小常识之汉源花椒：

汉源花椒历史悠久，声名远播，蜚声中外。自唐代元和年间（约公元805—820年）就被列为贡品，历朝历代都作为贡品进贡皇室，故又名“贡椒”；以其色泽丹红、粒大油重、芳香浓郁、醇麻爽口等独特品质而享誉全国，被誉为“川菜之魂”和“百味之首”。依托此独特的资源禀赋，2001年，汉源县被国家林业局命名为“中国花椒之乡”；2004年，汉源花椒正式列入“国家原产地域保护产品”；2008年，汉源花椒名列四川省“十佳地理标志农产品”榜首，为雅安市唯一上榜的产品。https://t.cn/RI6DFEy

怪味鸡味道怪怪的，怪在哪？麻、辣、甜、咸、鲜、香兼备，吃时百味交陈，鸡肉质鲜嫩爽口，风味独特，故有怪味之称。怪味鸡实乃川菜中的一款，在沿海城市不是常见的菜肴，若要吃到正宗的，还真要去川菜馆；有一段时间特爱吃这怪味鸡，好吃的秘密在这一碗酱汁中；材料：三黄鸡半只，姜3片，葱一段，香油10毫升，清水1200毫升调料：油辣子2大勺，生抽2大勺，香醋1.5大勺，白糖1大勺，蒜4瓣，香葱一棵，杭椒一个，花生碎... https://t.cn/RIxSUFC

川菜：百馐百味百盘馔，一菜一格一品花
一物一性，一菜一味，自有其理，发见食物本性是厨家的本来要诣。风土有别，发见的方法不同，食材特性各异，所以各分其菜系，虽方法不同，实则宗旨一致。
话说川菜，如今已经遍布大江南北，甚至在国外也能见其踪影，川菜从自成一派至今不过百余年，如此迅猛的发展，大有压过其他菜系的势头，为何川菜的发展这么快？
川菜的味型极其丰富，在酸、甜、苦、辣、麻、咸的基础上，衍生混搭出许多复合味型，例如麻辣、鱼香、陈皮、椒麻等等。但仔细一看，川菜中不乏南北各地传统菜肴的影子。因为历史原因，四川曾被注入很多新鲜的“血液”，经过不断的融合与发展，形成了现代川菜，集南北之秀，而自成格局，如此不拘一格、海纳百川的胸怀，俘获了各路老饕的舌尖。
回锅肉
色泽红亮，鲜香微辣
四川话中称回锅肉为“āo”锅肉，“āo”在四川话里以为煸。如今做回锅肉，都是先煮后炒。规矩点儿的，将瘦肉与半肥瘦又带皮的部分分开炒，后者炒成“油灯碗儿”，前者才下锅，这样瘦肉不柴，吃起来还是又嫩又甜。
可是煮过的肉再回锅，猪肉味道毕竟不浓，为了肉味浓，过去炒回锅肉，都是炒“旱蒸”回锅肉。
肉用醪糟汁、花椒做料蒸熟，要蒸到七、八成火候时，才取出来切片。切好片，也不是直接下锅炒，而是将锅烧红，把一片一片贴在锅里。等到肉把油吐出来了，还是不着急炒，而是先用勺子把锅里多余的油舀出去，陆续下豆瓣、豆豉，甜酱煸香，炒散，在撒一大把青蒜苗下锅，和肉片一起炒，淋入适量酱油，兜一兜就上碟。这种做法，才能保证回锅肉是回锅肉味。#东方短毛猫#