#特•酒说# 四特酒的酿造地樟树市，位于赣江“出山口”，地属亚热带季风气候，气候温润，光照充足，年均272天无霜期，水质清澈透明，具备适合酿酒的纯天然生态环境。17℃的平均气温、发酵窖池亦石亦泥的质地以及富含各种矿物质的土壤，为酿酒微生物的生成和繁衍提供了优渥的自然条件，也使四特酒在发酵过程中，酒体的矿化与活性化大大增强，众多复杂的有益菌群充分融合，酿成清香醇纯的特香酒体。

匠心蒸酒——年份原浆1979年窖

古井贡酒，历史悠久超过千年。除了工艺特别考究，难得的是整个酿酒过程中古井人那份一丝不苟、脚踏实地的精神。任何一道工序，古井人都不敢有丝毫的马虎。

凭着千百年积累的经验，古井人选用上好的母糟和粮粉相混合后上甄，一边蒸酒一边蒸粮，再经冷却，加曲等等程序，后后入窖发酵。其中混合的比例与蒸酒蒸粮的温度都十分有讲究。只有严格控制恰当的标准，才能酿出好的酒。古井所用的母槽是连续循环 多年的“千年槽”，时间越长，酿出的酒也就越香。

匠心蒸酒、配料、上甑、蒸馏

上甑操作过程，主要是保障母糟尽可能少挥发酒气，而且让酒蒸汽均匀地自下而上蒸发，并进行香味物质的溶解与拖带。古井的酿酒操作规程和每排次的操作工艺对上甄的要求是【松】【轻】【匀】【薄】【准】【平】六字，保证原酒的质量。

古井人采用缓火蒸馏、中温流酒蒸馏方法来进行香味物质提馏。

缓火也称为小火，蒸馏取酒时能保证母糟中的乙醇在甑桶内自下而上地途径母糟颗粒，延长溶解母糟中香味物质的时间，托带出更多的香味物质进入酒体，酒质更好。
白酒蒸馏有一个名堂，叫"看花摘酒"。古井人凭借自身的眼力，从观察酒花来得知馏出液的酒度高低。

随着酒花由"豌豆花""豆子花"，渐渐变成"绿豆花""碎米花"直至消失，酒度也从70度以上，到65 度、62度……逐步降低。在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是"断花摘酒"。

由于蒸馏过程中各种微量成分有所变化，所以酒头香味虽好而爆糙味大，酒尾一般带甜但味杂苦涩，二者都不保留。具有丰富经验，深谙酿酒之道的古井工匠们，在" 断花摘酒"中采取"截头去尾"的方法，去芜存菁，最终将每一滴具有古井风味的酒液奉献给消费者。

用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。

好的果酒，酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和悬浮物，给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。例如，红葡萄酒杨梅酒要以深红、琥珀色或红宝石色为好；白葡萄酒应该是无色或微黄色；苹果酒应该为黄中带绿；梨酒以金黄色为佳；猕猴桃酒以琥珀色为佳，桑葚酒紫色为佳。

各种果酒应该有自独特的色香味。例如，红葡萄酒一般具有浓郁醇和而优雅的香气；白葡萄酒有果实的清香，给人以新鲜、柔和之感；苹果酒则有苹果香气和陈酒脂香；猕猴桃酒有猕猴桃香气。