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素食中的鲜食材

自古人们说“鱼羊为鲜”，素食似乎就远离了传统意义上的“鲜”。北方有一道菜名字叫“地三鲜”，是用茄子、土豆和青椒煎炸后烹炒的菜式，但从烹饪方式和口味来说太油腻粗鄙很难和“鲜”联系起来。

个人认为食物可以称之为“鲜”需要具备几个条件：

* 食材新鲜，不能脱离原始生存环境太久；
* 烹饪简单，通常采用最基础的烹饪方式，比如蒸、煮、炒、炸；
* 无需调味，为了衬托食材本身的滋味不应添加太多、太浓厚的调味，而只以盐为基础来彰显本味，特定情况可能采用其他调味达成特殊目的但不会掩盖食材本味；
* 滋味鲜明，食材本身具有与众不同的特殊滋味。

在素食中能够满足“鲜”的条件的，个人觉得有几样非常值得推荐：

* 菌菇，各种菌菇基本都具有其特殊的滋味，经过简单加工往往就能获得非常好的效果；
* 笋，各种竹笋通常都有浓郁的特殊芬芳，但由于其容易有涩味所以通常烹制过程略微繁琐，但味道鲜明特殊是应季必吃的经典；
* 豆种，各种豆类和种子（包括玉米）普遍经过简单加工都会非常好吃，很多还会作为零食存在，无论单独烹制还是作为配菜点缀都有很好的效果；
* 嫩芽，很多种植物嫩芽都可以被简单烹制获得很好的滋味，但一些树木嫩芽因为滋味太过浓郁还需要烹饪过程中调和掩盖才能获得更好的效果，香椿、花椒芽之类都是典型代表。

这些食材对烹饪水平要求不高，只要简单处理基本都能获得很好的效果。如果是像我一样不善烹饪的人，大可以多在食材上下功夫，降低对自己厨艺的要求还能满足口味对“鲜”香的追求。

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