蛋糕面包等焙烤食品、配方平衡的实际核定法与理论核定法
①配方设计是否合理，除了进行理论核定外，还必须进行实际核定，评定制品是否达到设计标准（感官指标和理化标准）和出品率要求，相符合后才能进行正式生产。
②可以用以下方式计算：D=(A-B+C)-AxK 100
D为成品重量，
A配方中原辅料重量之和
B为配方中原辅料水分含量之和，
C为成品标准含水量，
K为每100公斤成品原辅料损耗量，一般不超过2。
说明：D等于100，配方设计合理，D大于100，配方用料多，成本高；D小于100、配方用料不足，利润低。
③如果在生产中面落地，沾涂器具等人为损失按照0.05%计算，则应当出成品重量为：79.695除以（1-20.5）x（1-0.05%）=100.245x99.5%=100.195kg。
从结果可知，这个配方是合理的。
④蛋糕配方及其干物料计算，假定成品含水量标准为20.5%，计算蛋糕的出品量。
次序/原辅料名称、含水量（%）、投料量Kg、干物质重量Kg
面粉 14、 36、36×86%=30.96（kg）
白糖 0.1 、25、25×99.9%=24.975
蜂蜜 25、17、17×75%=12.75
鸡蛋 71、29、29×29%=8.41
油脂 0、2、2
桂花 40、1、1×60%=0.6
合计 0、 110、79.695。
⑤糕点出品率与原辅料水分及其挥发物质、成品含水量标准、生产中面屑落地等人为损失、成品包装时候的重量误差等有关。为了计算成品出品率，必须了解配方中各种物料除去水分和挥发性物质后的干物料重量及其含水量标准。
⑥按照配方投料量应出的成品重量kg=配方中所有原辅料干物质重量（kg） （1-成品标准水分百分含量）。
配方设计合理与否关系到原材料消耗、产品成本、产品出品率极其产品质量，因此、配方设定后必须核定。核定可分为 理论核定法与实际核定法，一般是按照100kg产品核定的。
你会算同一个配方量大量少的配方比例么？烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100。
烘焙百分比
烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。
一：烘焙百分比与实际百分比比较
原料 重 量 烘焙百分比 实际百分比
面粉 300g 100％ 56.72％
食盐 6g 2％ 1.2％
酵母 9g 3％ 1.7％
清水 186g 62％ 35.6％
砂糖 12g 4％ 2.3％
油脂 9g 3％ 1.7％
总量 522g 174％ ±100％
2.烘焙计算公式
a 实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%
b 烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%
c 烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
d 材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
e 实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量
f 面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%
g 产品总量=产品面包重×数量
h 面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]
i 面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
j 发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量
k 烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重
二：加冰等方法计算：
①最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
②摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
③加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）
④最后加冰量=总水量-加冰量
①配方设计是否合理，除了进行理论核定外，还必须进行实际核定，评定制品是否达到设计标准（感官指标和理化标准）和出品率要求，相符合后才能进行正式生产。
②可以用以下方式计算：D=(A-B+C)-AxK 100
D为成品重量，
A配方中原辅料重量之和
B为配方中原辅料水分含量之和，
C为成品标准含水量，
K为每100公斤成品原辅料损耗量，一般不超过2。
说明：D等于100，配方设计合理，D大于100，配方用料多，成本高；D小于100、配方用料不足，利润低。
③如果在生产中面落地，沾涂器具等人为损失按照0.05%计算，则应当出成品重量为：79.695除以（1-20.5）x（1-0.05%）=100.245x99.5%=100.195kg。
从结果可知，这个配方是合理的。
④蛋糕配方及其干物料计算，假定成品含水量标准为20.5%，计算蛋糕的出品量。
次序/原辅料名称、含水量（%）、投料量Kg、干物质重量Kg
面粉 14、 36、36×86%=30.96（kg）
白糖 0.1 、25、25×99.9%=24.975
蜂蜜 25、17、17×75%=12.75
鸡蛋 71、29、29×29%=8.41
油脂 0、2、2
桂花 40、1、1×60%=0.6
合计 0、 110、79.695。
⑤糕点出品率与原辅料水分及其挥发物质、成品含水量标准、生产中面屑落地等人为损失、成品包装时候的重量误差等有关。为了计算成品出品率，必须了解配方中各种物料除去水分和挥发性物质后的干物料重量及其含水量标准。
⑥按照配方投料量应出的成品重量kg=配方中所有原辅料干物质重量（kg） （1-成品标准水分百分含量）。
配方设计合理与否关系到原材料消耗、产品成本、产品出品率极其产品质量，因此、配方设定后必须核定。核定可分为 理论核定法与实际核定法，一般是按照100kg产品核定的。
你会算同一个配方量大量少的配方比例么？烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100。
烘焙百分比
烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。
一：烘焙百分比与实际百分比比较
原料 重 量 烘焙百分比 实际百分比
面粉 300g 100％ 56.72％
食盐 6g 2％ 1.2％
酵母 9g 3％ 1.7％
清水 186g 62％ 35.6％
砂糖 12g 4％ 2.3％
油脂 9g 3％ 1.7％
总量 522g 174％ ±100％
2.烘焙计算公式
a 实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%
b 烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%
c 烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
d 材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
e 实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量
f 面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%
g 产品总量=产品面包重×数量
h 面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]
i 面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
j 发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量
k 烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重
二：加冰等方法计算：
①最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
②摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
③加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）
④最后加冰量=总水量-加冰量
深成指60、15分钟周期，可以充分说明2点
1）这是C-1-5，没有转化为C-3-3，因此C-2浪会如期而来。
2）什么时候来，估计下周一10:00左右，或今天下午14:30，因为C-1-5，目前处于C-1-5-4阶段，还需要上涨，形成小的A-B-C结构，然后开始下跌，形成最后的C-1-5-5阶段。
3）时间点：建议14:00入仓！
具体看如下的5个波浪结构！
1）这是C-1-5，没有转化为C-3-3，因此C-2浪会如期而来。
2）什么时候来，估计下周一10:00左右，或今天下午14:30，因为C-1-5，目前处于C-1-5-4阶段，还需要上涨，形成小的A-B-C结构，然后开始下跌，形成最后的C-1-5-5阶段。
3）时间点：建议14:00入仓！
具体看如下的5个波浪结构！
#CPA每日一测# [酷]注意，选非题~答对+转发抽送一份小礼物~[傻眼]
【注会审计•2017】下列有关审计证据质量的说法中，错误的是（ ）。
A.审计证据的适当性是对审计证据质量的衡量
B.审计证据的质量与审计证据的相关性和可靠性有关
C.注册会计师可以通过获取更多的审计证据弥补审计证据质量的缺陷
D.在既定的重大错报风险水平下，需要获取的审计证据的数量受审计证据质量的影响
【注会审计•2017】下列有关审计证据质量的说法中，错误的是（ ）。
A.审计证据的适当性是对审计证据质量的衡量
B.审计证据的质量与审计证据的相关性和可靠性有关
C.注册会计师可以通过获取更多的审计证据弥补审计证据质量的缺陷
D.在既定的重大错报风险水平下，需要获取的审计证据的数量受审计证据质量的影响
✋热门推荐