影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素

文|杜德春 原创

温度的影响

温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围,一般控制在25~30℃。如果温度过低会影响发酵速度。温度过高,虽然可以缩短发酵时间,但会给杂菌生长创造有利条件,而影响产品质量。例如,醋酸菌最适温度是35℃,乳酸菌最适温度是37℃,这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度,降低产品质量。所以,面团发酵时温度最好控制在25~28℃,高于30℃或工艺条件掌握不好,都容易出质量事故。

酵母发酵力及用量的影响

(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时,酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵,将会引起面团发酵迟缓,容易造成面团涨润度不足,影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上,活性干酵母的发酵力在600mL以上。

(2)在面团发酵过程中,发酵力相等的酵母,用在同品种、同条件下进行面团发酵时,如果增加酵母的用量,可以促进面团发酵速度。反之,如果降低酵母的用量,面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时,可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时,酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时,酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%

酸度的影响

面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的,如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。

乳酸发酵是面团中经常发生的过程,面团在发酵中受乳酸菌污染,在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖,分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸,其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度,但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应,改善面包风味。

醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程,醋酸会给面包带来刺激性酸味,在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。

丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳,丁酸菌含有很多酶,这些酶能水解多糖成为可发酵糖,供发酵使用。

面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的,而这些产酸菌主要是来自鲜酵母所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。

另一方面,由于产酸菌大部分是嗜温微生物,所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。

面团中加人酵母数量的多少,也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的加而升高。另外,不同发酵方法对面团pH影响不一样,而面团pH与面团的持气性和面体积大小有密切关系。pH在小麦蛋白等电点(5.5)附近时面包体积最大,偏离等电点越远,形体越小,这是因为等电点时蛋白质充分显露出两性性质。

面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。

(1)面筋的影响团发过程中产生的二氧化碳气体,需要由强力面筋形成的网络包住,使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时,面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出,容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。

(2)的影响母在发过程中需要淀粉将淀粉不断地分解成单糖供酵母利田如果已变质或者经高温处理的面粉,其淀粉酶的活性受到抑制,降低了面粉的糖化能力、影团正常发酵。在生产中碰到这种情况时,常常可以在面团中加人麦芽粉来弥补上述不足

(3)小麦粉成熟度的影响小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂,成熟过度应减少面团改良剂的用量

面团中含水量的影响

酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同,在一定范围内,面团中含水量越高,酵母芽孢增长越快,反之,则越慢。

所以,面团调得软一些,有助于酵母芽孢增长,加快发酵速度,可以根据需要,第一次调面适当软一些,有利于加快发酵速度,缩短生产周期,提高生产效率。

面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率不同种类的面粉的蛋白质含量及其吸水率

面粉种类 软质小麦粉 蛋白质含量/% 11.00 吸水率/% 47.8 硬质小麦粉 18.15 51.8

从表中可知;面粉中蛋白质含量高则吸水率高,反之,则吸水率低。所以在调粉时,一般要根据测得的面粉面筋含量来决定加水量。正常情况下,较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀,因而发酵速度加快,较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强,从而使面团的发醉速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。

原辅料的影响

①糖的使用量为5%~7%时产气能力大,超过这个范围,糖量越多,发酵能力越受抑制,但产气的持续时间长,此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气能力,在20%以上则持气能力下降。

②食盐盐能抑制酶的活性。因此食盐添加量越多,酵母的产气能力越受限制。但食盐可增强面筋筋力,使面团的稳定性增大。

③乳制品乳制品有缓冲作用,能使面团的pH下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中,乳酸菌生成迅速,致使持气能力的稳定性下降。

④蛋 蛋的pH高,蛋白具有缓冲作用和乳化作用,可增强面团的稳定性。

⑤酶 糖化酶在一定时间后有缓慢起作用的特性在发酵的后期可增强产气能力。

淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化,即对面团稳定性起负作用,大量使用可显著降低 发酵耐力。

⑥酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力,但不能过量使用。

⑦老面、啤酒花液酵母、格瓦斯、醪糟、酸奶乳酸菌会加快酵母菌与乳酸菌的发酵速度。

⑧脱氢、甘油、糖醇会抑制面团的发酵速度。

⑨超过20%的油脂会抑制面团的发酵速度。

⑩水质软硬与不同水质,对面团的发酵与组织结构有很大影响。

杜德春发酵原创:

《面包发酵》、《馒头发酵》、《唤醒麦香~发酵》、《美拉德反应是怎么回事》、《中种、隔夜、三次发酵有何区别》、《波兰老面种、格瓦斯发酵、德国面包发酵》、《面团发酵管理:①食材;②工艺;③种面、酵母;④饧面;⑤中间预醒;⑥发酵风味》、《论小麦与小麦焙烤》、《小麦的酶、脂、灰粉、糊粉层、蛋白质、淀粉、维生素、微量元素》、《面种的类型与发酵面种的工艺》、《干酵母、藓酵母、野生酵母、天然酵母、酒花野生酵母》、《发酵:唤醒麦香风味的手艺》等。

再看看这些流量的数据,总体来说可以稳定一部分人做数据,称之为数据女工,直白点就是心甘情愿傻白甜工具人
1有虐点,讨论度、原创马马虎虎
3新剧刚播完浏览量和原创人数少 属于一定范围内自嗨吧
4很久没出来算是一个小虐点吧讨论人数少一点
年老的征兆就是觉得这些也有点小儿科,固定在一个圈子里,在某些事情面前不值一提,最近两年类似《山河月明》这样的剧才能波动我的心弦,进了一个台阶[绿丝带]

一个偏财非常旺的八字
滴天髓黑白子|八字详批
1982年阴历10月17日, 9点50,女,湖南
八字:壬戌 辛亥 戊午 丁巳
大运:庚戌 己酉 戊申 丁未 丙午 乙巳 甲辰 癸卯
格局分析:根据年柱纳音来看此造属于壬戌大海水命,根据子平八字法来看此造属于戊土命,戊土生在亥月壬水透干为偏财格。月柱天干辛金又泄戊土生水,此造金水两旺,戊土不得令身弱需要生扶取坐下午火及时辰丁巳火生土为用,大运流年走火土则吉,大运流年走金水则不济,木也不喜。
事业方面:此造为中产阶层以上之造,格局层次决定一生事业高低,格局层次高大运助力则事业有成,格局层次低大运不助事业发展多波折。此造为戊土命生在亥月水旺为财,月柱天干辛金旺泄身,财多身弱取丁巳午火生戊土为用,身财具旺大利事业,一生会有不错发展,少年青年运势较差,出身一般,青年时期金旺大运,事业压力稍大,38岁后走南方火旺之地生戊土大利,事业不断提升,会有不错发展,非碌碌无为之人。适合从商或企业发展,不适合政府单位发展。适合火土五行相关行业,如建筑,房地产,互联网,人工智能,不适合金水五行相关行业如五金,水产等。在工作方位上适合南方发展,不适合出生地西方北方发展。
财运方面:此造为小资到小富之造,利财运。此造戊土生在亥月,财得令而旺,月令坐财,财气通门户无人不富,财非常有力,又有辛金伤官泄戊土,伤官生财,可以通过技术,创意脑力类工作赚钱,可以有两份以上的工作,戊土虽在冬季但是坐下午火,及时辰丁巳火生戊土大利,身强财旺大利财,少年西方金旺大运,泄土生财,出身家境一般,财来财去留不住,38岁以后火土大运助身为用逐步发展起来,中晚年财运佳,为富命。这两年金水木旺压力较大,2025年后会有非常不错的财运,逐步达到小富。
个人方面:此造为偏财格。财格为人内心热情希望得到他人认可,同时内心也常常炫耀,财厚,但是身弱不担财,花钱大手大脚没有理财意识,常常冲动消费,入不敷出。水旺之人灵动聪明但是往往缺少毅力和耐心,做事容易半途而废,伤官泄身生财,利聪明才智,多适合脑力劳动,为人聪明善良。带太极贵人有佛道缘。阳刃助身,内心坚韧。
父母方面:此造月柱为亥水忌神,不利,忌神坐父母宫,父母出身一般,家境平平,财旺得令,利父,印星遭水克,母缘稍差,双亲出身一般,对你事业帮助不大,不能享父母的帮助,需要自我打拼之人。
婚姻方面:此造婚稍加注意,夫星不显,夫缘稍差,女命财旺利夫之人,婚后利事业,但是婚姻宫坐午火为阳刃,女命婚姻宫阳刃多内心坚韧,不利感情生活,因此在感情上难免波折,多加包容为上。
子女方面:此造大利子女,此命子女宫为丁巳火,火旺暖局生身为用,子女富足为人孝顺,晚年用神大运,利子女,事业有成。
大运方面:人十年换运一次,该格局8岁起运,年份每逢0换运,1990年, 2000年,2010年,2020年,2030年,2040年,2050年,2060年都是换运的年份,换运期间事业等都会有不小的波动,提前做好心理准备。
1,1990年到2000年庚戌大运,中平偏上。戌土为用,庚金为忌。92年,93年,95年稍差,其他流年评述。
2,2000年到2010年己酉大运,中平。己土为用,酉金为忌。00年,04年,05年,08年稍差,01年,02年,03年,06年平顺。
3,2010年到2020年戊申大运,中平。戊土为用,申金为忌。10年,11年,12年稍差,13年,14年,18年顺利。
4,2020年到2030年丁未大运,吉。运势开始提升,丁火生未土大利。20年,21年稍差,25年,26年,27年顺利。其他中平。
5,2030年到2040年丙午大运,吉。丙午火生土为用,利。31年,32年,33年不佳,36年,37年,38年,39年顺利。
6,2040年到2050年乙巳大运,吉。乙木生巳火助身,利。40年,41年,43年,44年不佳,46年,47年,48年,49年顺利。
7,2050年到2060年甲辰大运,中平偏上。甲木为忌,辰土为用,50年,51年,57年顺利。52年,53年,55年不佳。
风水建议:火土为用,水金为忌。南方为吉方,西方北方不吉。
5,0,2,7为吉数,4,9,6,1为忌,手机,车牌等数字方面注意。
红色黄色为吉色,白色黑色不吉,穿衣装饰注意。
居住尽量不要靠近河流公园等,可以靠大坡大山。
家里尽量不要养很多植物或鱼类,可以养乌龟。
不可以佩戴木质首饰。少带金属首饰
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