立足历史进步论综合来看,智能科技的发展、智能社会的到来,确实是具有革命性的、影响深远的社会进步。至少它让我们认识到,马克思恩格斯所构想的共产主义理想并不是遥远、渺茫的“乌托邦”,而是日益具备真切、扎实的理论和实践基础;我们身边的共产主义因素正日渐增多,我们离共产主义社会也越来越近,换言之,实现共产主义所需要的一系列关键性条件正在得到满足。
有点怕去“遇外滩”,倒不是担心吃不好,相反地,这家店水准之稳定,技艺之高超,从来没让我失望过。
人到中年,自律性更强,哪怕中意的餐厅和菜式,亦尽量浅尝辄止。但凡事都有例外,“遇外滩”即是其一,在上海范围内,能令我失去控制力的餐厅,不会超过十根手指。
如今,吴嵘兄已被冠名“闽菜之光”了,把日渐式微的福建菜重新带回原本的高度,甚至更高,当之无愧。
但一出戏,吴嵘兄只是幕后的总导演罢了,担当男主角的,是小师傅陈志评。
90后的小陈师傅,白白净净,腼腆可爱,颇得吴嵘兄真传。菜如其人,“遇外滩”的菜式固然是吴嵘兄把关,但小陈师傅愈来愈多地加入自己的理解,师父是“闽菜之光”,徒弟就是“闽菜的透视镜”了。
记得上次见吴嵘兄,他不断讲到“守正创新”四个字。守正代表传统,是根基,创新意味着发展,则是餐厅的生命力。所以“遇外滩”明明可以抱着佛跳墙和红蟳米糕之类名菜坐等客客来,偏偏吴嵘兄和小陈师傅要和自己做对,每季来一次翻新。正所谓“推陈出新”,是不是可以解释为吴嵘兄推着小陈师傅出新菜呢?
今年的春季菜单如下:
【沐】闽式捞汁黄蚬子、蚕豆炝拌海螺头、椒麻汁春笋芽、武夷山岚谷熏鹅、香椿拌漳港蚌、福建老酒醉老蛏、话梅汁开胃芭乐;
【手路】建瓯春笋滴露鸭、红胡椒焗安格斯牛舌、葱烧通心河鳗、厦门春卷;
【湃】精选重壳蟹(盐焗)、姜丝炝大午鱼、香椿百合炒斑节虾球;
【通】枸杞叶清炖花胶;
【汀】沙地番茄煮米苋菜;
【饷】春笋头水紫菜咸饭;
【戏】大红袍燕窝茶冻。
看到什么“沐”、“手路”、“饷”啊,一头雾水。原来“遇外滩”别出心裁地使用福建方言,比起直白的“前菜”和“主食”,地域特色一目了然。
“沐”即前菜,开餐之前先洗一洗肠胃。“手路”专指婚丧嫁娶宴席上的硬菜,多为鸡鸭鱼肉,台柱菜是也。
“湃“有三点水,代表丰富的福建海产。“通”是汤菜,连番厮杀之后,需要缓一口气。“汀”者,水岸小洲之意,指蔬菜。
“饷”顾名思义,就是主食了。最后的“戏”是甜汤,吃着玩的,另有一种扎实的甜菜,叫做“等路”,那是客家语中糖果糕点一类的小礼物。
“沐”菜单里的黄蚬子、蚕豆、春笋、香椿一看即知是当季食材,其实老蛏也是。养新蛏,七八月最肥,福建人犹嫌不够,超过一年的才叫老蛏,四月正佳。
建瓯是闽北山城,有山就有笋。番鸭是舶来物种,但传入福建已有三百多年,料理起来最有心得。又有正番鸭和土番鸭之分,前者血统纯正,后者是番鸭和家鸭的杂交品种,今天吃到的,自然是如假包换的正番鸭了。
福建人认为正番鸭最补,特别爱饮鸭露。有点像汽锅鸡的做法,本身并不加水,隔锅煮泉水蒸之,像露水般一滴一滴地成汤。“遇外滩”的滴露鸭,一蒸就是八个钟头,精华尽存。
红胡椒并非胡椒,是巴西的漆树植物,有胡椒之香而无其辛,和牛舌均非本土物种。但焗的手法却是地道的福建菜了,食材全球化,烹饪地域化,可能是餐饮业的新趋势。
通心河鳗是传统老菜,河鳗先炸后焖,接着拆骨(是为通心),再拿去蒸,费时费力。吴嵘兄更进一步,拆骨后酿入笋丝、香菇丝和火腿丝代之,令此菜又上一层次。
厦门春卷又叫厦门薄饼,传说是老婆发明,让读书人的老公一边看书一边吃饼。听起来和过桥米线的故事如出一辙,两者皆不可信。
配料可增可减,总之不可少的有卷心菜、胡萝卜、肉丝、大地鱼粉等等,豪华起来可加蚝仔和虾仁。将所有配料炒了,加虾汤焖足两个钟头,一干即刻加汤,至食材烂熟。另外准备芫荽、青蒜丝、肉松、贡糖、厦门甜辣酱等等小碟,最关键的是江浙人叫苔条的浒苔和大量猪油渣,那是厦门春卷的灵魂所在。
用一张巨大的春卷皮包而食之,是我最喜欢的福建菜之一,比佛跳墙更像神仙食物。
四月,正是漳州青蟹的换壳季。大约是百里挑一的概率,可以挑出旧壳将蜕未蜕,新壳尚软的重壳蟹。此时蟹黄隐隐带点青色,似凝未凝,用海盐焗熟,胜在本味,与成熟青蟹相比,恰如大闸蟹和六月黄之别。
午鱼即鯃鱼,学名四指马鲅,闽南潮州沿海皆推为海鱼第一。说是炝,其实是热锅用姜丝垫底,慢慢烘熟的。擅用姜丝,也是福建师傅的特长。
斑节虾球用的是闽菜白炒技法,说穿了,全国炒虾仁的手法都差不多。
枸杞叶清炖花胶,难在清汤。福建菜运用清汤的功夫不逊川菜,不过制作清汤的难度甚高,不像浓汤那么简单。我一直夸奖“遇外滩”的佛跳墙,就是因为他们坚持清汤出品,不是浓稠稠一团。
通常蔬菜很难留下印象,但米苋用番茄汤来浸,和蒜蓉炒大不同,这道菜回家可以学一学。
厦门人爱吃的咸饭,诀窍也是猪油万岁,和我们的菜饭原理接近。又有菜又有饭,应该是劳动人民的智慧结晶吧,近来高级餐厅皆喜欢以饭收尾,互相借鉴模仿不在少数,咸饭却是独有的,而且食材应季变化,常试常新。凡是独有的东西我都欣赏。
很少评价什么星什么钻的榜单,但偶尔亦要为“遇外滩”鸣不平,开业三年,拿了一星一钻,在别人那里是了不起的成绩,以“遇外滩”的表现来看,说实话有点低估。
好话说尽,是时候批评几句了。我对“遇外滩”最大的不满是生意火爆,万难订位,令身为“订餐老秘书”的我,很没面子。 https://t.cn/ExpGEkH
人到中年,自律性更强,哪怕中意的餐厅和菜式,亦尽量浅尝辄止。但凡事都有例外,“遇外滩”即是其一,在上海范围内,能令我失去控制力的餐厅,不会超过十根手指。
如今,吴嵘兄已被冠名“闽菜之光”了,把日渐式微的福建菜重新带回原本的高度,甚至更高,当之无愧。
但一出戏,吴嵘兄只是幕后的总导演罢了,担当男主角的,是小师傅陈志评。
90后的小陈师傅,白白净净,腼腆可爱,颇得吴嵘兄真传。菜如其人,“遇外滩”的菜式固然是吴嵘兄把关,但小陈师傅愈来愈多地加入自己的理解,师父是“闽菜之光”,徒弟就是“闽菜的透视镜”了。
记得上次见吴嵘兄,他不断讲到“守正创新”四个字。守正代表传统,是根基,创新意味着发展,则是餐厅的生命力。所以“遇外滩”明明可以抱着佛跳墙和红蟳米糕之类名菜坐等客客来,偏偏吴嵘兄和小陈师傅要和自己做对,每季来一次翻新。正所谓“推陈出新”,是不是可以解释为吴嵘兄推着小陈师傅出新菜呢?
今年的春季菜单如下:
【沐】闽式捞汁黄蚬子、蚕豆炝拌海螺头、椒麻汁春笋芽、武夷山岚谷熏鹅、香椿拌漳港蚌、福建老酒醉老蛏、话梅汁开胃芭乐;
【手路】建瓯春笋滴露鸭、红胡椒焗安格斯牛舌、葱烧通心河鳗、厦门春卷;
【湃】精选重壳蟹(盐焗)、姜丝炝大午鱼、香椿百合炒斑节虾球;
【通】枸杞叶清炖花胶;
【汀】沙地番茄煮米苋菜;
【饷】春笋头水紫菜咸饭;
【戏】大红袍燕窝茶冻。
看到什么“沐”、“手路”、“饷”啊,一头雾水。原来“遇外滩”别出心裁地使用福建方言,比起直白的“前菜”和“主食”,地域特色一目了然。
“沐”即前菜,开餐之前先洗一洗肠胃。“手路”专指婚丧嫁娶宴席上的硬菜,多为鸡鸭鱼肉,台柱菜是也。
“湃“有三点水,代表丰富的福建海产。“通”是汤菜,连番厮杀之后,需要缓一口气。“汀”者,水岸小洲之意,指蔬菜。
“饷”顾名思义,就是主食了。最后的“戏”是甜汤,吃着玩的,另有一种扎实的甜菜,叫做“等路”,那是客家语中糖果糕点一类的小礼物。
“沐”菜单里的黄蚬子、蚕豆、春笋、香椿一看即知是当季食材,其实老蛏也是。养新蛏,七八月最肥,福建人犹嫌不够,超过一年的才叫老蛏,四月正佳。
建瓯是闽北山城,有山就有笋。番鸭是舶来物种,但传入福建已有三百多年,料理起来最有心得。又有正番鸭和土番鸭之分,前者血统纯正,后者是番鸭和家鸭的杂交品种,今天吃到的,自然是如假包换的正番鸭了。
福建人认为正番鸭最补,特别爱饮鸭露。有点像汽锅鸡的做法,本身并不加水,隔锅煮泉水蒸之,像露水般一滴一滴地成汤。“遇外滩”的滴露鸭,一蒸就是八个钟头,精华尽存。
红胡椒并非胡椒,是巴西的漆树植物,有胡椒之香而无其辛,和牛舌均非本土物种。但焗的手法却是地道的福建菜了,食材全球化,烹饪地域化,可能是餐饮业的新趋势。
通心河鳗是传统老菜,河鳗先炸后焖,接着拆骨(是为通心),再拿去蒸,费时费力。吴嵘兄更进一步,拆骨后酿入笋丝、香菇丝和火腿丝代之,令此菜又上一层次。
厦门春卷又叫厦门薄饼,传说是老婆发明,让读书人的老公一边看书一边吃饼。听起来和过桥米线的故事如出一辙,两者皆不可信。
配料可增可减,总之不可少的有卷心菜、胡萝卜、肉丝、大地鱼粉等等,豪华起来可加蚝仔和虾仁。将所有配料炒了,加虾汤焖足两个钟头,一干即刻加汤,至食材烂熟。另外准备芫荽、青蒜丝、肉松、贡糖、厦门甜辣酱等等小碟,最关键的是江浙人叫苔条的浒苔和大量猪油渣,那是厦门春卷的灵魂所在。
用一张巨大的春卷皮包而食之,是我最喜欢的福建菜之一,比佛跳墙更像神仙食物。
四月,正是漳州青蟹的换壳季。大约是百里挑一的概率,可以挑出旧壳将蜕未蜕,新壳尚软的重壳蟹。此时蟹黄隐隐带点青色,似凝未凝,用海盐焗熟,胜在本味,与成熟青蟹相比,恰如大闸蟹和六月黄之别。
午鱼即鯃鱼,学名四指马鲅,闽南潮州沿海皆推为海鱼第一。说是炝,其实是热锅用姜丝垫底,慢慢烘熟的。擅用姜丝,也是福建师傅的特长。
斑节虾球用的是闽菜白炒技法,说穿了,全国炒虾仁的手法都差不多。
枸杞叶清炖花胶,难在清汤。福建菜运用清汤的功夫不逊川菜,不过制作清汤的难度甚高,不像浓汤那么简单。我一直夸奖“遇外滩”的佛跳墙,就是因为他们坚持清汤出品,不是浓稠稠一团。
通常蔬菜很难留下印象,但米苋用番茄汤来浸,和蒜蓉炒大不同,这道菜回家可以学一学。
厦门人爱吃的咸饭,诀窍也是猪油万岁,和我们的菜饭原理接近。又有菜又有饭,应该是劳动人民的智慧结晶吧,近来高级餐厅皆喜欢以饭收尾,互相借鉴模仿不在少数,咸饭却是独有的,而且食材应季变化,常试常新。凡是独有的东西我都欣赏。
很少评价什么星什么钻的榜单,但偶尔亦要为“遇外滩”鸣不平,开业三年,拿了一星一钻,在别人那里是了不起的成绩,以“遇外滩”的表现来看,说实话有点低估。
好话说尽,是时候批评几句了。我对“遇外滩”最大的不满是生意火爆,万难订位,令身为“订餐老秘书”的我,很没面子。 https://t.cn/ExpGEkH
曾经有个秘籍说,男人若是问女人喜不喜欢他,女人不要直截了当回复说喜欢或不喜欢,而要含糊暧昧点,保持神秘感![可怜]
可当吴永恩忐忑问王子文同样的问题时,王子文思考了一秒,肯定地回答:“喜欢”。[可怜]
吴永恩在心里长吁一口气,看得出他很开心,心里有了底,继续发展就有了底气。
王子文在那一秒的思考后,再回答的这个问题,也看得出她的谨慎与小心![可怜]
可许多情感导师都教女人,在回答这类问题时,不要暴露内心真实想法,哪怕很喜欢,也得暧昧回答:你猜![可怜]
可是,真的有必要么?爱一个人不是就得让他知道吗?假装不喜欢,除非是真的不在意,否则,结局会有遗憾。[可怜]
很喜欢大话西游里紫霞仙子,她深深爱着至尊宝,行动上也不藏着掖着,总能让他知道自己对他的感情,所以至尊宝也从一开始的逃避,到最后的深情告白:爱你一万年。
这在心理学上叫做阿伦森效应,就是多给另一半鼓励与肯定,他将会越来越爱你![可怜]
当心里的爱意日渐高涨时,我们会强烈希望对方能感受到爱意,假如此刻对方也正爱着你,如果将这份心意藏在心中,将是多么遗憾扫兴的一件事。[可怜]
因此,喜欢他就勇敢地表达出来,他会更爱你。
可当吴永恩忐忑问王子文同样的问题时,王子文思考了一秒,肯定地回答:“喜欢”。[可怜]
吴永恩在心里长吁一口气,看得出他很开心,心里有了底,继续发展就有了底气。
王子文在那一秒的思考后,再回答的这个问题,也看得出她的谨慎与小心![可怜]
可许多情感导师都教女人,在回答这类问题时,不要暴露内心真实想法,哪怕很喜欢,也得暧昧回答:你猜![可怜]
可是,真的有必要么?爱一个人不是就得让他知道吗?假装不喜欢,除非是真的不在意,否则,结局会有遗憾。[可怜]
很喜欢大话西游里紫霞仙子,她深深爱着至尊宝,行动上也不藏着掖着,总能让他知道自己对他的感情,所以至尊宝也从一开始的逃避,到最后的深情告白:爱你一万年。
这在心理学上叫做阿伦森效应,就是多给另一半鼓励与肯定,他将会越来越爱你![可怜]
当心里的爱意日渐高涨时,我们会强烈希望对方能感受到爱意,假如此刻对方也正爱着你,如果将这份心意藏在心中,将是多么遗憾扫兴的一件事。[可怜]
因此,喜欢他就勇敢地表达出来,他会更爱你。
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