#三联美食# 东北豆腐，贼讲究 文｜刘旭
在每个东北人的食物谱系里，还有那么一样食物始终守护着味蕾，那便是旁人不大知道的，一块豆腐。
和很多食物一样，豆腐也不可避免地被卷入到南北之争里。人们说，北豆腐，质地偏硬，颜色发黄，适宜炖炒。南豆腐，则细嫩爽滑，外皮白皙，煲汤为佳。我后来细细琢磨了一下，如果在南北之间找上个平衡点，那一定是东北豆腐。
东北豆腐好吃，究其缘由，还是在原料上。其一，黄豆滋味正，毕竟那是最优质的大豆产区。其二，水适合。倒不是自夸水质优良，只是松花江、嫩江等流域的水的酸碱度适用于做卤水豆腐罢了。
老祖宗说：“不时不食”，意在表明吃东西要应时令、按季节，一招一式都不能乱套。可温润如玉的东北豆腐偏偏叛逆得很，一年四季都占据东北人的餐盘。当然，它也有底气。因为无论哪个时节，它都能保持原初滋味，让食客大快朵颐。
瞧瞧炕桌上的餐点：水煎包、麻花、大果子是常客，他们始终按照某种规律的顺序更变。但碎花的小盘里，每天都固定地盛着一块豆腐，盘边放上几根小葱，外带一碗新榨的鸡蛋酱。
一筷头上来，那浓郁的豆香味直拍鼻子。第一口咬到的是豆皮，微微发硬，这是卤水赐予它的美妙口感，是纯天然的粗糙感。“吃这个，得蘸酱。”
幼时的我也像模像样地学起来，夹起一小块豆腐送进嘴里。先不吞咽，紧接着再放一块裹满豆瓣酱的鸡蛋在口中，然后再心满意足地咀嚼起来。酱料的咸鲜、鸡蛋的嫩滑、豆腐的细腻和独特香气全融汇在一块，谁也不抢戏，每种食材都尽力发挥自己的特色。咬到内里，口感比南豆腐筋道，比北豆腐爽滑，与果冻神似。滑溜溜地滚入食道，都不怎么用嚼。
除了蘸酱，还有一种生吃豆腐的方子稍微麻烦一点。那就是浇汁，姥爷也常做。备好几粒干辣椒，切成段，码进碗中。然后点火热油，感觉油温差不离，就猛地一下浇到碗里。趁着辣椒发出嘶啦嘶啦的声音时，倒上些酿造酱油，借它的咸味，再搁上点糖，提提鲜，料就算备好了。
盘中的豆腐像个待嫁的姑娘，端庄温婉。这时，备好的汁儿也不能鲁莽，要缓缓地浇进盘里。姥爷是典型的东北糙汉，但在做这道工序的时候，比谁都认真。汁儿顺着豆腐块淌下来，渗入细密的孔隙中。吃它的时候，切莫匆忙草率，要轻轻撅起一筷头，再反复蘸蘸盘底余下的汁水，这才罢了。
那口感倒是也很微妙，既不寡淡，也不咸涩。豆腐入口即化，滑而不腻，负责这道菜的硬实力；汁水呢，散漫口腔，鲜美可口，负责加强软实力。二者相得益彰，既有豆腐的臻美原味，还有汁水的可口鲜味。当年“料理”一词传入东北的时候，姥爷打趣说，这浇汁豆腐就是正牌的东北料理，贼讲究。
夏天暑气重，胃火大，多数人也就选择凉食豆腐。而到了数九寒天，熟吃就自然被提上议程。炖豆腐时，看着豆腐咕噜咕噜冒泡的样子，那多半是醉了。待到收汁浓稠，酒香、豆香、菜香，一起飘进鼻腔。冬日的餐桌上，它是发汗的好物。不但能吃菜，还能喝汤。它汤色金黄，顶部稍微飘着点儿油星，看起来很有食欲。
配上一碗热腾腾的香米，就着柔软细嫩的豆腐，一家三口边吃边望着窗外的皑皑白雪，好一派幸福的北国冬日景象。
东北人的食物序列还存有那不大起眼的豆腐，大概是因为这最为质朴的食物用它的细腻和温柔融化了异乡游子的苦涩和委屈。顺便以味觉作感召，令食客回了趟阔别已久的故土，让人看到亲情，觅到真正意义上的热闹。
（本文选自《三联美食》有删减）
在每个东北人的食物谱系里，还有那么一样食物始终守护着味蕾，那便是旁人不大知道的，一块豆腐。
和很多食物一样，豆腐也不可避免地被卷入到南北之争里。人们说，北豆腐，质地偏硬，颜色发黄，适宜炖炒。南豆腐，则细嫩爽滑，外皮白皙，煲汤为佳。我后来细细琢磨了一下，如果在南北之间找上个平衡点，那一定是东北豆腐。
东北豆腐好吃，究其缘由，还是在原料上。其一，黄豆滋味正，毕竟那是最优质的大豆产区。其二，水适合。倒不是自夸水质优良，只是松花江、嫩江等流域的水的酸碱度适用于做卤水豆腐罢了。
老祖宗说：“不时不食”，意在表明吃东西要应时令、按季节，一招一式都不能乱套。可温润如玉的东北豆腐偏偏叛逆得很，一年四季都占据东北人的餐盘。当然，它也有底气。因为无论哪个时节，它都能保持原初滋味，让食客大快朵颐。
瞧瞧炕桌上的餐点：水煎包、麻花、大果子是常客，他们始终按照某种规律的顺序更变。但碎花的小盘里，每天都固定地盛着一块豆腐，盘边放上几根小葱，外带一碗新榨的鸡蛋酱。
一筷头上来，那浓郁的豆香味直拍鼻子。第一口咬到的是豆皮，微微发硬，这是卤水赐予它的美妙口感，是纯天然的粗糙感。“吃这个，得蘸酱。”
幼时的我也像模像样地学起来，夹起一小块豆腐送进嘴里。先不吞咽，紧接着再放一块裹满豆瓣酱的鸡蛋在口中，然后再心满意足地咀嚼起来。酱料的咸鲜、鸡蛋的嫩滑、豆腐的细腻和独特香气全融汇在一块，谁也不抢戏，每种食材都尽力发挥自己的特色。咬到内里，口感比南豆腐筋道，比北豆腐爽滑，与果冻神似。滑溜溜地滚入食道，都不怎么用嚼。
除了蘸酱，还有一种生吃豆腐的方子稍微麻烦一点。那就是浇汁，姥爷也常做。备好几粒干辣椒，切成段，码进碗中。然后点火热油，感觉油温差不离，就猛地一下浇到碗里。趁着辣椒发出嘶啦嘶啦的声音时，倒上些酿造酱油，借它的咸味，再搁上点糖，提提鲜，料就算备好了。
盘中的豆腐像个待嫁的姑娘，端庄温婉。这时，备好的汁儿也不能鲁莽，要缓缓地浇进盘里。姥爷是典型的东北糙汉，但在做这道工序的时候，比谁都认真。汁儿顺着豆腐块淌下来，渗入细密的孔隙中。吃它的时候，切莫匆忙草率，要轻轻撅起一筷头，再反复蘸蘸盘底余下的汁水，这才罢了。
那口感倒是也很微妙，既不寡淡，也不咸涩。豆腐入口即化，滑而不腻，负责这道菜的硬实力；汁水呢，散漫口腔，鲜美可口，负责加强软实力。二者相得益彰，既有豆腐的臻美原味，还有汁水的可口鲜味。当年“料理”一词传入东北的时候，姥爷打趣说，这浇汁豆腐就是正牌的东北料理，贼讲究。
夏天暑气重，胃火大，多数人也就选择凉食豆腐。而到了数九寒天，熟吃就自然被提上议程。炖豆腐时，看着豆腐咕噜咕噜冒泡的样子，那多半是醉了。待到收汁浓稠，酒香、豆香、菜香，一起飘进鼻腔。冬日的餐桌上，它是发汗的好物。不但能吃菜，还能喝汤。它汤色金黄，顶部稍微飘着点儿油星，看起来很有食欲。
配上一碗热腾腾的香米，就着柔软细嫩的豆腐，一家三口边吃边望着窗外的皑皑白雪，好一派幸福的北国冬日景象。
东北人的食物序列还存有那不大起眼的豆腐，大概是因为这最为质朴的食物用它的细腻和温柔融化了异乡游子的苦涩和委屈。顺便以味觉作感召，令食客回了趟阔别已久的故土，让人看到亲情，觅到真正意义上的热闹。
（本文选自《三联美食》有删减）
#心悦辰长[超话]#心悦辰长•论语共读
第六周
共读人：社群宣传-时光琥珀
【原文】10•11
虽疏食菜羹，瓜祭，必齐如也。
【释义】
虽然是糙米饭小菜汤，也一定得先祭一祭，而且祭的时候还一定恭恭敬敬，好像斋戒了的一样。
【这个点可以用在什么场景中】
学校食堂管理中，告诉学生不要浪费粮食，要对粮食充满敬畏。
【有没有其他类似的知识】
无
【我联想到哪些相关的案例】
《西游记》中唐僧不管是化斋了什么食物，都很虔诚地对方表示感谢，对食物也不挑剔。
第六周
共读人：社群宣传-时光琥珀
【原文】10•11
虽疏食菜羹，瓜祭，必齐如也。
【释义】
虽然是糙米饭小菜汤，也一定得先祭一祭，而且祭的时候还一定恭恭敬敬，好像斋戒了的一样。
【这个点可以用在什么场景中】
学校食堂管理中，告诉学生不要浪费粮食，要对粮食充满敬畏。
【有没有其他类似的知识】
无
【我联想到哪些相关的案例】
《西游记》中唐僧不管是化斋了什么食物，都很虔诚地对方表示感谢，对食物也不挑剔。
素食天下之最 人在食中之天下 今生如能再来品 长寿一定京兆尹
美
好吃！[哈哈]
独一无二
味佳
素食好吃[哈哈]
形状精美 味道可口 陕北人
环境舒适 服务周到 西安人
热情备至 宾至如归 北京
感恩您为京兆尹代言
感恩您留言留影分享素食的美好体验
感恩您支持京兆尹推广可持续发展绿色健康生活理念
感恩您的赞美与大力推荐[心][鲜花]
20210510 贵宾雅鉴
#护生日记##米其林##米其林指南##绿星##黑珍珠##LA LISTE##全球唯一米其林三星素食餐厅##中国首家米其林三星叠加绿星餐厅##全球唯一米其林三星叠加绿星素食##2019黑珍珠二星##美食林# https://t.cn/AipmRihv
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