【北京，无涮肉不冬天】北京的冬天一到，人们就想着该支个锅子涮羊肉了。放眼四九城，不论是永远在排队的聚宝源，还是年头已久的南门、东来顺，老掌柜坐镇的天桥老金，时尚有趣的羊大爷……都各有一批拥趸。

一千个北京人心中，有一千个自认为最好吃的涮肉馆。这篇，旅行家精选8家值得一去的北京涮肉馆，北风吹得紧，就让铜锅涮肉来拯救你。

老北京涮肉的讲究

01. 传统涮羊肉的铜锅，肚大膛小、炭多水少，水温升高快，容易在更短的时间里将肉烫熟，肉汁迅速被锁住，口感自然更为柔嫩鲜美。因此 涮鲜肉需要有点耐心，等到锅子滚开、温度最高的时候涮，才不至于陷入『煮肉』的尴尬中。

02. 涮肉时筷子不要夹得太紧，放进沸水里时松一松，确保受热均匀。

03. 一只羊身上只有上脑、三叉、磨档、黄瓜条能涮着吃。上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地很嫩。三叉，是羊胃上的脊梁，肉质也相对很嫩。 涮肉时以上脑、三叉为上品。

04. 涮肉小料各家有不同配方，通常是澥好的芝麻酱打底，点缀红腐乳，另有加白醋、虾酱、花椒水的做法。推荐涮肉前现炸一碗辣椒油调入小料，不为辣味，主要是添香。

05.铜锅涮肉的经典配菜是 白菜、粉丝、冻豆腐，也叫北京涮肉老三样。阅读全文：https://t.cn/A6qw7GIq

宗同昌兄说：“上次见袁鼎先生，他拿《高山医学》給我看，部分是袁复礼先生译的。因为知道我冬季要去阿里，说这本书有用。然后一起去吃牛肉面。今天他把裝訂好的《高山医学》送給我。1962年中印自卫反击战時，他在阿里边境上探矿，冻掉了八顆门牙，那年他25岁。無獨有偶，地质工程师赵子允，他被誉為＂新疆活地图＂也是年輕时野外工作時，冻掉八颗门牙。

袁鼎是袁复礼教授之子？慨叹如袁复礼这般中国西部考察的先驱，竟会关注翻译《高山医学》这样的细节问题。我注意到袁鼎先生赠同昌兄这本《高山医学》是英国人写的。前不久友人问我，为什么会关注英国人写的《地貌野外手册》？我说，百年前芬兰裔俄国骑兵中校马达汉进入中国北部考察时，他为快速补充地理和民族学、考古学知识，他借助英国的《旅行家指南》和《人类学考察释疑》两本书。

自今年4月我撰写发表《试说俄国兵要地志》之后，我的目光由俄国“探险家”移向百年前英国的“探险家”。原本下周在高校讲的《外国探险家的军事地理视角》，由于思政课的要求而改为更贴近当前形势的题目。

腾冲山川秀丽，自明代大旅行家余霞客考察记述以来逐渐被世人视为旅游胜地而声誉斐然。
腾冲是一块绿色宝地。是闻名世界的大树杜鹃王的家乡和云南山茶的原生地。境内荟集了2000多种高等植物和80多种珍稀有植物，丰富的森林植物群令中外专家、游客叹为观止。
腾冲，这座南方丝绸之路上的历史文化名城，历经沧桑，积淀了丰实深厚的历史文化，边陲古道的马铃声，记录着中、缅、印的商贸历史；春秋战国时期的铜案、铜鼓凝集着两千多年悠久灿烂的文明；石雕佛像，闪烁着中原与东南亚文化交流的光芒；第二次世界大战中，中国军民在这片絷土上抗击日本侵略军，首创全歼侵略者的战例，捍卫了中华民族的尊严。