（转）从兴起时间看，岳州窑是最早烧造成熟青瓷的瓷窑之一，换言之，中国青瓷发源地并非是单一的，而是多元的。青瓷起源非一元论而是多元。“汉安二年”残片是目前最早的纪年青瓷。而越窑青瓷的最早纪年墓是宁波奉化东汉熹平四年（175年），已是东汉晚期。
从装饰技法看，岳州窑是最早使用诗文装饰瓷器的窑场。湘阴县城窑区的一住户建房挖掘地基时出一件唐代刻有诗文的青瓷小盏，所刻五言诗为“市朝非我志，山水得余情，琴逐啼鸟囗，酒共落花倾。”内容与酒有关，可知此盏为酒盏。众所周知，长沙窑以诗文装饰产品为特色，所饰诗文的瓷器以茶酒具为多，其源头可溯至岳州窑。酒文化与器具的结合，无疑是一种创新。对未施釉的部分刷有褐色的护胎酱，可视之为另一种形式的化妆土。
从烧制技术看，岳州窑是最早使用窑匣钵的窑场之一。洪州窑龙凤乌龟山窑址第一期已开始使用匣钵，不过数量极少，其年代约在西晋至东晋早期[38]。1997年发掘表明岳州窑也在东晋时使用匣钵，而从产品分析，岳州窑匣钵的使用可能早到西晋。西晋潘岳《笙赋》:“披黄苞以授甘,倾缥瓷以酌醽”，缥瓷应是一种在较强还原气氛中烧制的青瓷，现学界一般认为缥瓷指的是越窑或瓯窑，恐需商榷。除龙窑易形成还原氛围外，匣钵的应用是强化还原氛围的另一大助力，能给坯体营造较为封闭的空间。晋及南朝使用匣钵装烧的只有岳州窑和洪州窑，越窑直至唐时才开始使用匣钵。诗中的“醽酒”是汉至南朝湖南酿制的一种名酒，晋张载有《酃酒赋》：“未闻珍酒，出于湘东。”所盛酃酒的缥瓷应是就地取材的岳州窑产品。南朝时岳州窑匣钵皆作筒形，近底部有两个对穿的小孔，与洪州窑匣钵腹部有4、5个三角形或四边形、圆形气孔，口沿也有两个半圆形气孔不同，岳州窑匣钵较好的密封性有利于强化坯体的还原气氛，烧出青中泛绿的翠色（图一二），南京、武昌地区及中原地区高级贵族墓及城市贵族居住区遗址出土的南朝岳州窑青瓷多呈青绿色，从出土及国内外博物馆所藏南朝青瓷看，釉色最为青翠者多为岳州窑产品。
“太官”款铭瓷及“官”字款匣钵的出现，说明岳州窑已成为官府及宫廷的定烧产品，成为南朝青瓷的象牙塔。从窑址发掘和采集到有“太官”“官”“供奉”“上厨”等铭碗，结合1997年窑址发掘时出土“官”字匣钵，以及南宋出土的“太官”“官”铭款标本，说明至迟南朝，岳州窑产品已进入宫廷，无论地方官府上贡还是朝廷定烧，都说明窑场与宫廷用瓷已有直接互动，是唐代窑场与宫廷用瓷互动形态—官府贡瓷和定窑“官”“新官”的早期形态。

岳州窑的历史地位还体现在对其他地区及后世制瓷的影响上。在桂林漓江往南5公里西岸的瓦窑，始烧于南朝，盛于隋，从器型、装饰特点、装烧方法与岳州窑相仿，可能为“南朝时期，湘阴窑的工匠溯湘江而上，经灵渠入漓江，到桂林地区创建了新的窑场”[39]。从岳州窑早期流布看，其产品至三国时便销往中原地区，南北朝时期尽管南北分治，并没有断绝南北经济贸易往来，岳州窑青瓷大量销往到中原地区，同时也影响中原地区青瓷的起源与发展，正如刘末先生通过比对，发现“岳州窑产品从迁洛之后开始迅速涌入，无论是种类、数量、质量与洪州窑产品相比都占据优势，并在东西魏、北齐周时期独步北方”[40]。从湖北武昌隋唐墓出土青瓷盘口瓶、 多足砚、虎子及素胎明器等[41]，陕西隋李静训墓等出土青瓷罐、盘口瓶等器物[42]反映了隋统一后岳州窑产品在北方尚有一段销售旺盛期。岳州窑瓷的流布，对北方陶器和早期瓷器也产生很大影响，如北方流行的浮雕莲花陶罐的造型便来自岳州窑，而相州窑、巩义窑等早期瓷器受岳州窑的影响也非常明显。
自战国至唐朝，湘江是海上丝绸之路往内陆延伸的重要通道，是连接海上丝路到都城最便捷的线路。这时期湘江流域出土许多从海上丝路传入的各类质材珠饰[43]，既有玛瑙、水晶、紫晶等天然材质珠饰，还有金珠、蜻蜓眼琉璃珠、费昂斯珠等人工制造或加工材质的珠饰，此外还有香料、玻璃器、玳瑁等其他舶来品。西域文化也在湖南地区沉淀下来，为当地文化所吸收。中国在进口纳钙玻璃的基础上，创制中国特色的铅钡玻璃，据学者推测战国至汉时长沙或湖南南部可能就是玻璃制造中心[44]，铅钡玻璃蜻蜓眼、玻璃剑饰、玻璃璧以长沙及周边地区出土最多。湖南省博物馆藏汉胡人牵马俑、人形吊灯、胡人奏乐吊灯等应是西域文化在本土的物化。西域文化元素传入中土后，经过沉淀、遴选，部分为中土所吸收并华化。得地利之便的岳州窑，是南朝以后西域文化元素体现最集中、最全面的瓷窑。正是因有岳州窑对西域文化的理解、包容和吸引，为后来长沙窑蕴含浓郁的中西文化做了前期铺垫，也为长沙窑大量外销奠定了基础。因此，深处内陆的唐代长沙窑把产品销售到海外20多个国家和地区，在黑石号出水67000余件文物中独占56500件，并非空穴来风，这除长沙窑的开拓进取外，历史的积累也是其重要因素。https://t.cn/A60dikI4

#东亚文化之都# 2023 | 泉州·寻味食其妙（一）

懂生活的城市自然也懂美食，泉州人巧用丰饶的山海食材资源，用心经营着生活里的每一餐饭食，酿制出了数不尽的美妙滋味，每每遇之，沉睡的味蕾都被唤醒，才下舌尖，又上心头。

因海而兴，向海而生，541公里的海岸线里贮藏了数量庞大的食材，品味这座城市自然要从“海”开始。在泉州人看来，海味的最佳状态在于“鲜”的保留，为了这一口新鲜食材，常不惜费时耗力来折腾一番，于是成就了海蛎煎的柔韧敦厚、回甘绵长，马鲛羹的香糯粘连、口感丰富，深沪水丸的爽口清脆、可口生津……如此清而不淡，又鲜而不俗，让人久食不厌。

在吃的法则里，泉州人看重风味，食不厌精，脍不厌细，钟意在天然之中品一味清逸。面线糊、卤面简单却可口，一碗面也能吃出好滋味；牛肉羹、红烧牛排香醇又滋补，氤氲热气里冒着期待与热情；肉粽、土笋冻、润饼，是地道一味，也正是最平实的日常。

而在一味“甜”里，也有着东南小城的风雅。花生汤、石花膏、贡糖、元宵圆……娴熟的纯手工技艺，甜得恰到好处，处处藏着泉州人对甜点的在意和精细，让人念念不忘，满心欣喜。

美食之味，在跨越千年的坚守和传承里历久弥新，又通通融在泉州人的三餐四季里，抚平人们内心的焦虑和孤意，也期待着远道而来的各地旅者们，来这烟火市井处，把“泉”吃个明白！

美食，是一座城市的性格，更是一种叫醒生活的力量。纵使疗愈人心的方法有千百种，但落在食物之上，便能望见这座城市的细致和温馨。

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1.润饼（春卷）

每至清明、除夕等传统节令，泉州人喜吃润饼，若溯源之，此食俗可回溯至“春盘”，遗留至今，成为古时寒食节的遗风。润饼的用料自由，可依个人喜好，在劲道的饼皮里加入五花肉、海蛎、胡萝卜、高丽菜、嫩豆干等主料和芫荽、花生仁、海苔、豌豆等辅料，卷起即可食用，口感多层次，营养更丰富。

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亚佛春饼皮老铺 | 鲤城区西街165号

王记润饼菜 | 石狮市糖房街19-21号

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2.面线糊

泉州人常常用一碗面线糊，来唤醒今日。烹制面线糊，汤是最为关键之处，在猪骨汤和海鲜汤汁熬成的汤头里放入精制面线，徐徐勾入淀粉，搅打至面线浮起，汤汁成糊状，细腻不粘稠。食客再依喜好，加上醋肉、虾、小肠、海蛎、卤蛋等的配菜，洒上胡椒粉、当归酒提味，人未动，舌尖已翻山越岭。

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水门国仔总店 | 泉州市美食街155-157号

婷婷面线糊 | 百源路天福茗茶门口

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3.肉粽

泉州传统风味的肉粽选料讲究、配料多样，制作亦十分精细。选用上等糯米和粳米，加以红烧肉、虾米、卤蛋、香菇等配料，裹以竹叶，用细绳系紧，放入大骨高汤里烹煮，食之，糯而不烂，嫩而不腻。随着饮食口味的提升，干贝粽、红豆粽、鲍鱼粽等随之出现，且深获喜爱。

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蓝氏钟楼肉粽 | 鲤城区东街19-21号

东街钟楼肉粽 | 鲤城区东街27-29号

侯阿婆肉粽店 | 鲤城区东街45号

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4.元宵圆

“正月十五吃元宵”，是自宋代传承下来的食俗，蕴含着团圆和满之意。泉州元宵圆别有风味，馅心是将炒熟的花生碎、芝麻碎、糖冬瓜、炸干葱头，拌入白糖、熟猪油后捏成的丸状，丸馅沾水后放在干糯米粉盘里滚动，如此反复，滚成大小适中后即可，吃起来皮嫩糯滑，过口难忘。

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白雪元宵圆专卖店 | 鲤城区西街105号

海丝金凤餐饮 | 鲤城区金鱼巷5号、鲤城区南俊北路99号

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5.海蛎煎

冬春之间，海蛎鲜美肥润，正是吃海蛎煎的好时节。海蛎煎在形质和火候上的把握很见功底，将海蛎、地瓜粉等拌成浆状，佐入味料，煎时，需一边添入老醋、地瓜酒等去腥，一边不断地翻搅，煎至金黄，香气已纵横，滑嫩的口感和鲜甜的味道不尽淋漓，成就了这道声名于外的闽南小吃。

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群众牛肉 | 泉州市中山南路436号

福记蚝仔煎 | 石狮市大仑街8号

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6.石花膏

一碗香甜生津的石花膏，是闽南最地道的冷饮。石花膏以富含藻胶和矿物质的石花草为原料，将石花草以文火熬煮，反复搅拌，直至石花浆变得黏稠，过滤出浆液，逐渐冷却凝固成透明清澈、富有弹性的石花膏状，食用时只需蜜水、糖水的调味，止渴解暑，清凉降火气。

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秉正堂石花膏 | 泉州市天后路天后宫边1-3号

晋江市闽南四秀石花膏美食店 |晋江市青阳新世纪豪园二期1#楼1A2店面

花果山冰水摊 | 石狮市人民路医药公司对面

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7.牛肉羹

依古法熬制而出的正宗牛肉羹，牛肉的醇厚鲜美融进了汤里，牛肉筋道爽口，汤汁浓稠鲜香，再撒上细细的姜丝芫荽，口感倍佳，能让人真正品尝到“羹”之美味，是冬日的补益佳品，吃上一碗，暖意顷刻间在胃中蔓生。

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好成财牛排店 | 鲤城区涂门街221号店

许记牛肉馆（北环餐厅）| 石狮市延平北路与延盛路交叉路口东南侧（后花新村）

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8.红烧牛排

牛肉可补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿，是一大养生食材，泉州人对牛肉的烹饪也十分独到。红烧牛排以牛肋骨为主材，调入咖喱、名贵药材等香料、味料，经烧、煨、焖等多道工序，达到味微辣、汁浓郁，肉质香滑，软嫩入味，让人食指大动。

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好成财牛排店 | 鲤城区涂门街221号店

阿秋牛排 | 泉州市龙宫菜市场上帝村2号

东兴牛肉 | 鲤城区庄府巷13号

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9.醋肉

闽南人家的厨房里时时飘散着诱人的醋肉香味，在醋肉的做法上每家各有其道，简言之，是以新鲜猪肉为主料，加入蒜、盐、味精、糖、老抽、料酒、醋等酱料，腌制后裹上地瓜粉，油炸至外表金黄，外酥里嫩，带着淡淡的醋香，可当零嘴、佐酒、下面、煮汤，吃法多样。

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清源山茶点 | 鲤城区清源山风景区天湖脚下

桥头醋肉 | 鲤城区温陵路新华书店后假日酒店旁（下午出摊）

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10.满煎糕

作为一道传统面点，满煎糕是许多人无法忘却的古早味。面粉、苏打粉、泡打粉等和成面团后摊在煎盘里烘烤，刷上一层花生仁、蔗糖为馅料，即烘制出满煎糕。刚出炉时，表皮酥脆，糕体松软，富有弹性，内似蜂窝，夹层香甜，花生香气在口中环绕，实在是满足。

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鲤城区旭珍糕点店（小时候味道） | 鲤城区西街189号

康庄满煎糕 | 鲤城区西街裴巷14号

（图片由泉州市文化广电和旅游局提供）

汕头牛肉丸又称手捶牛肉丸是广东省潮汕地区最著名的传统小食之一，起源于潮菜，在汕头已有近百年历史，它以柔、润、鲜、爽而驰名。其制作技艺源自2000多年的官廷菜肴“捣珍”，这种制作技艺在潮汕地区流传也有近百年历史。手捶牛肉丸是潮汕地区最为普遍及大众化的民间小食，它既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。潮汕人用两根特制的铁棒，每根3斤重，呈方形或三角形，用双手轮流捶打，把牛肉打成肉浆。并且用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，从而使牛肉丸更具有浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃，被评为潮汕名小食。