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酱香型白酒

酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。

以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法)

味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。

中文名 酱香型白酒
外文名 Jiang-flavour Chinese spirits
别名 茅香型
主要原料 高粱,小麦,水
是否含防腐剂 否

酿造流程

酱香型白酒的酿造工艺流程
母糟 大曲→粉碎→曲粉
↓ ↓
高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→
↓ ↓
→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
↓ ↓
酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→

工艺说明

碎沙

酱香型白酒原料为“沙”,沙是仁怀地区土话,指的是红缨子糯高粱。

在每年大生产周期中,分两次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。

由于原料需要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。

为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

大曲粉碎

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。

下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。

(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。

注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

(2) 蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。

出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。

出甑的生沙含水量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0.34~0.36。

(3) 摊凉 泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。

当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

(4) 堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。

拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4~5天,待品温上升到45~50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

(5) 入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀,并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。

然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30~33天,发酵品温变化在35~48℃之间。

糙沙

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。

(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(约300kg左右),与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和,高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。

(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。

首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。

混蒸时间需达4~5h,保证糊化柔熟。

(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。

应当说明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。

(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大,要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。

为了减少酒分和香味物质的挥发损失,必须随起随蒸,当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后,立即将堆集酒醅入窖发酵。

蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放。

酱香型白酒的流酒温度控制较高,常在40℃以上,这也是它“三高”特点之一,即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。

酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大生产周期中的第二轮酒,也是需要入库贮存的第一次原酒。

糙沙酒头应单独贮存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅重新发酵产香,这叫“回沙”。

糙沙酒蒸馏结束,酒醅出甑后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也就是第二次原酒,称“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。

以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒,统称“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味。

第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。

第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。

酱香型白酒的生产,一年一个周期,两次投料、八次发酵、七次取酒。

从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达1:1左右,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。

气温低,适当多用,气温高,适当少用、基本上控制在投料量的l 0%左右,其中第三、四、五轮次可适当多加些,而六、七、八轮次可适当减少用曲。

生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖,起二次制曲的作用。

堆集品温到达45~50℃时,微生物已繁殖得较旺盛,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占据绝对优势,保证发酵的正常进行,这是酱香型白酒生产独有的特点。

发酵时,糟醅采取原出原入,达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后,准备入窖前都要用尾酒泼窖。

保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。

每轮酒醅都泼入尾酒,回沙发酵,加强产香,酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。

回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。

入库贮存

蒸馏所得的各种类型的原酒,要分开贮存容器中,并存放在避光密封处,存放的地点最好是地下,因为地下是温度变化不大的环境,基本保持常温;用天然的溶洞进行储藏,可以促使酱酒的发酵更加的醇美,经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。

精心勾兑

贮存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后,才能包装出厂。

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把握好时机,猪年有利怀孕的人

我女,已婚,因为以前检查身体有点毛病,但医生说影响不大,可就是一直怀不上,不知我到底有没有子女?一直也很担心,平时需要注意什么,麻烦老师好好给看看,什么时候怀上,谢谢!

【老师分析】坤造:辛未、辛丑、癸未、庚申,大运:9岁起大运,壬寅、癸卯、甲辰、乙巳、丙午、丁未、戊申、己酉,现在大运:癸卯大运。

癸水日元生于丑月不弱,坐下未土克身,时柱庚申金生水,月干辛金生水,年干辛金生水,年支未土克身,八字综合分析为身旺,五行喜火土木,忌金水帮身。

女命属羊的,钠音为路旁土的命,八字癸水日元为阴干为雨露之水,生于阴历的丑月天干透出辛金为偏印格局。

女命日元为癸水,五行以木为子女星,命局五行缺木,这也表示不利子女生育,地支丑未对冲,也表示身体方面妇科不好,女性也不利生育,出生在冬天五行缺火,身体健康方面气血不足,容易宫寒,四肢怕冷,好在命局子女宫为用神,说明还是有生育迹象的。

从目前大运走势来看,从2011年到2020年之间大运走癸卯运,这步大运水木相生,地支卯木为子女星,命局卯未合,这步大运有利怀孕,在2018年流年戊戌,这年天干戊癸合,地支丑未戌三刑,这年对怀孕生育不利。

2019年流年己亥,这年地支亥水帮身,命局亥卯未三合木局,子女星比较旺,这年有怀孕迹象。2020年流年庚子,这年金水相生,这年地支申子合动了子女宫,这年有生育迹象,综合来分析,你在2020年生育比较明显。

下面结合男命八字综合分析一下:乾造:庚午、甲申、丁卯、己酉,大运:3岁起大运,乙酉、丙戌、丁亥、戊子、己丑、庚寅、辛卯、壬辰,现在大运:丁亥大运。

丁火日元生于申月弱,坐下卯木帮身,时干己土泄身,时支酉金耗身,月干甲木帮身,年支午火帮身,年干庚金耗身,命局综合分析为身弱,五行喜木火帮身,忌土金水克身。

男命属马的,钠音为路旁土的命,日元丁火为灯烛之火,为夜空的星光,有付出精神,为人重感情讲义气,出生在秋天,地支申金当令,为正财格局。

男命丁火日元,五行以水为官星也表示子女,命局五行缺水,说明对生育不利,也表示生育比较迟,地支金木相克,身体方面肾虚,月令申金中暗藏壬水为正官星表示子女,说明生育需要等待时机,命局地支子女宫为忌神,组合为卯酉对冲,也表示子女容易出现流产怀孕留不住,本人精液质量异常成活率低下,建议避免辐射,不要熬夜,可以多吃一些水果蔬菜山药小米公枣枸杞等对生育有利。

从你目前大运走势来看,从2013年到2022年之间大运走丁亥运,这步大运地支亥水旺,命局亥卯合木局帮身,说明这步大运还是有利怀孕生育的。

2018年流年戊戌,这年地支午戌合,这年土旺耗身,对生育不利。2019年流年己亥,这年子女星旺,地支亥卯合,这年有怀孕迹象。2020年流年庚子,这年有生育迹象,可以好好把握时机。综合来分析,你们都在2020年有生育迹象,可以好好努力把握时机。


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