#任嘉伦[超话]#
#任嘉伦流水迢迢#
#任嘉伦烈焰之武庚纪#
#任嘉伦无忧渡#
(⁀‵⁀) ✫ ✫ ✫.
'⋎´✫¸.•°*"˜˜"*°•✫
..✫¸.•°*"˜˜"*°•.✫
☻/ღ˚ •。* ♥ ˚ ˚✰˚ ˛★* 。 ღ˛° 。* °♥ ˚ • ★ *˚ .ღ 。
/▌*˛˚ღ •˚ 任嘉伦~我爱你⭐RenJiaLun ˚ ✰* ★
我找不到用什么文字来解释这种感觉
当我听到你的声音时或者是看见你…
我只能说我喜欢这种感觉
I can’t really find the words to explain the way I feel
When I hear your voice or when I see your face…
I can say is that I like the feeling.
Tôi không thể tìm được từ ngữ diễn tả cái cách tôi cảm nhận
Khi nghe giọng nói hay khi nhìn thấy gương mặt bạn…
Tôi chỉ có thể nói rằng tôi thích cái cảm giác đó!
@任嘉伦Allen
#任嘉伦流水迢迢#
#任嘉伦烈焰之武庚纪#
#任嘉伦无忧渡#
(⁀‵⁀) ✫ ✫ ✫.
'⋎´✫¸.•°*"˜˜"*°•✫
..✫¸.•°*"˜˜"*°•.✫
☻/ღ˚ •。* ♥ ˚ ˚✰˚ ˛★* 。 ღ˛° 。* °♥ ˚ • ★ *˚ .ღ 。
/▌*˛˚ღ •˚ 任嘉伦~我爱你⭐RenJiaLun ˚ ✰* ★
我找不到用什么文字来解释这种感觉
当我听到你的声音时或者是看见你…
我只能说我喜欢这种感觉
I can’t really find the words to explain the way I feel
When I hear your voice or when I see your face…
I can say is that I like the feeling.
Tôi không thể tìm được từ ngữ diễn tả cái cách tôi cảm nhận
Khi nghe giọng nói hay khi nhìn thấy gương mặt bạn…
Tôi chỉ có thể nói rằng tôi thích cái cảm giác đó!
@任嘉伦Allen
酶制剂在焙烤食品中的作用与应用
文|杜德春
导读：
Amylase A: Changes the viscosity of flour
Protease: increases the crispness of dough
Xylanase: Improving the physical properties of dough
Lipase: Increase and improve flour structure
Oxidase: Increase and improve flour tissue
TG enzyme: increase the moisturizing properties of improved flour
Du Dechun/China
a淀粉酶：改变面粉粘性
蛋白酶：增加面团酥脆性
木聚糖酶：改良面团物理属性
脂肪酶：增加改善面粉结构
氧化酶：增加改良面粉组织
TG酶：增加改良面粉保湿性。
1.产麦芽糖的a-淀粉酶
一种从基因工程改性细菌中得到的产麦芽糖的a-淀粉酶表现出显著的抗面包老化作用。它在糊化温度下可降解直链和支链淀粉,作用产物是a-麦芽糖,此a-淀粉酶能够提高面包心弹性,由 DSC研究几种a-淀粉酶对淀粉回生的影响,发现一般的真菌a-淀粉酶无阻止淀粉回生的作用,而产麦芽糖的a-淀粉酶作用较为显著。
2.蛋白酶
一般情况下,蛋白酶多用于饼干、曲奇、比萨饼等所需面筋筋力不太强的焙烤制品中,面包配方中很少加入此类酶,但也有一些蛋白酶,如“Milenzyme”真菌蛋白酶(由米曲霉得来)用于面包制作中,能够水解面筋内部的某特定位置化学键,改善面团的延伸性,提高面包的对称性和均匀性,改善产品质构,得到柔软的面包心,释放出的氨基酸还有助于面包的风味,但使用中要注意添加剂量,防止面筋降解过度造成面包质量的下降。
3.木聚糖酶
小麦面粉中含有少量的(2%~3%)的戊聚糖,主要是阿拉伯木聚糖,虽然其含量不高,但因强的吸水性,对面团的形成及面包品质有重要作用。
许多研究发现,水溶性的戊聚糖对面包品质有积极影响,而非水溶性的却会产生负作用。过去曾使用戊聚糖酶(或称半纤维素酶)作为面团改良用酶,在合适剂量下,可产生理想的柔软面团,提高面团的机械搅拌性能,增大烤炉涨发。
最近又出现了由基因重组技术获得的纯木聚糖酶制剂,用此木聚糖酶代替传统戊聚糖酶的优势在于:纯木聚糖酶副作用较戊聚糖酶少得多，因此只需较少剂量即可达到同等作用,另因杂酶少,酶的质量较为一致,便于使用。
1996年12月在荷兰举行的欧洲第一届“酶在谷物加工中的应用”专题研讨会上,德国的BGS prossler等提到一种特殊的木聚糖酶,其主要作用是降解不可溶性戊聚糖,而对面包有积极影响的可溶性戊聚糖几乎不作用,这种特异酶的面包改良作用更为突出。
4.脂酶
脂酶的作用在1968年即有报道,但近几年来,才真正应用。已知脂酶制剂在面包中的应用有显著延缓老化的趋势,最近又发现了一些1,3-特异的脂酶具有改善面团的作用,如提高面团流变性、抗发酵过头的稳定性、增大烤炉涨发以及在不添加起酥油下改善面包心质构等。
像其他酶一样,脂酶的作用也依赖于面粉和焙烤配方。脂酶用量过多会造成面团发干、硬化、体积下降等。脂酶对无脂或含液体油面包有显著改良作用,但当配方中有氢化起酥油时,由于起酥油本身具有改良作用,所以加脂酶后其作用就不再显著。
脂酶所表现出来的如增大面包体积,改善面包心质构以及提高贮存期间柔软度等作用与添加3%~6%的起酥油相似。
5.氧化酶
氧化酶用于焙烤中的主要包括:葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶以及一些过氧化物酶等,它们对面筋结构及面团流变性有一定影响,目前研究应用的最多的是脂肪氧合酶。
一般面包制作中以大豆粉(含酶活性)作为脂肪氧合酶的来源,其表现出的作用有;改善面团流变性,漂白面包心,增大面包体积,加强营养等。不过此类大豆粉在面包中的用量一般只能0.5%~1%,过量会产生一些负作用(如挥发性异味的形成)。
大豆粉中已分离出三种脂肪氧合酶同工酶(L1、L2、L3),Casey等人的研究结果是并非所有的脂肪氧合酶都具有改良作用;Addo发现L2对面包面团中异味的形成有重要影响;另有研究报道,L和 L或L3与漂白面粉及挥发物的形成有关。
另外,葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性亦可显著增强面团筋力,在某些焙烤配方和工艺中,可以替代传统的化学氧化剂,如葡萄糖内脂、偶氮甲胜胺等,与维生素C搭配使用则效果更好。
但存在的问题是葡萄糖氧化酶作用的面团干燥较硬,若与淀粉酶复合使用则效果较好上述各酶虽各有优点,但单独使用多存在一些不足,目前关于酶的协同作用的研究工作也已开展了很多,根据各种酶的特点,寻找适当的配方及水平,才是焙烤用酶制剂研究的最终目的。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面点面食工艺技术首席工程师博士
原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士
食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。
文|杜德春
导读：
Amylase A: Changes the viscosity of flour
Protease: increases the crispness of dough
Xylanase: Improving the physical properties of dough
Lipase: Increase and improve flour structure
Oxidase: Increase and improve flour tissue
TG enzyme: increase the moisturizing properties of improved flour
Du Dechun/China
a淀粉酶：改变面粉粘性
蛋白酶：增加面团酥脆性
木聚糖酶：改良面团物理属性
脂肪酶：增加改善面粉结构
氧化酶：增加改良面粉组织
TG酶：增加改良面粉保湿性。
1.产麦芽糖的a-淀粉酶
一种从基因工程改性细菌中得到的产麦芽糖的a-淀粉酶表现出显著的抗面包老化作用。它在糊化温度下可降解直链和支链淀粉,作用产物是a-麦芽糖,此a-淀粉酶能够提高面包心弹性,由 DSC研究几种a-淀粉酶对淀粉回生的影响,发现一般的真菌a-淀粉酶无阻止淀粉回生的作用,而产麦芽糖的a-淀粉酶作用较为显著。
2.蛋白酶
一般情况下,蛋白酶多用于饼干、曲奇、比萨饼等所需面筋筋力不太强的焙烤制品中,面包配方中很少加入此类酶,但也有一些蛋白酶,如“Milenzyme”真菌蛋白酶(由米曲霉得来)用于面包制作中,能够水解面筋内部的某特定位置化学键,改善面团的延伸性,提高面包的对称性和均匀性,改善产品质构,得到柔软的面包心,释放出的氨基酸还有助于面包的风味,但使用中要注意添加剂量,防止面筋降解过度造成面包质量的下降。
3.木聚糖酶
小麦面粉中含有少量的(2%~3%)的戊聚糖,主要是阿拉伯木聚糖,虽然其含量不高,但因强的吸水性,对面团的形成及面包品质有重要作用。
许多研究发现,水溶性的戊聚糖对面包品质有积极影响,而非水溶性的却会产生负作用。过去曾使用戊聚糖酶(或称半纤维素酶)作为面团改良用酶,在合适剂量下,可产生理想的柔软面团,提高面团的机械搅拌性能,增大烤炉涨发。
最近又出现了由基因重组技术获得的纯木聚糖酶制剂,用此木聚糖酶代替传统戊聚糖酶的优势在于:纯木聚糖酶副作用较戊聚糖酶少得多，因此只需较少剂量即可达到同等作用,另因杂酶少,酶的质量较为一致,便于使用。
1996年12月在荷兰举行的欧洲第一届“酶在谷物加工中的应用”专题研讨会上,德国的BGS prossler等提到一种特殊的木聚糖酶,其主要作用是降解不可溶性戊聚糖,而对面包有积极影响的可溶性戊聚糖几乎不作用,这种特异酶的面包改良作用更为突出。
4.脂酶
脂酶的作用在1968年即有报道,但近几年来,才真正应用。已知脂酶制剂在面包中的应用有显著延缓老化的趋势,最近又发现了一些1,3-特异的脂酶具有改善面团的作用,如提高面团流变性、抗发酵过头的稳定性、增大烤炉涨发以及在不添加起酥油下改善面包心质构等。
像其他酶一样,脂酶的作用也依赖于面粉和焙烤配方。脂酶用量过多会造成面团发干、硬化、体积下降等。脂酶对无脂或含液体油面包有显著改良作用,但当配方中有氢化起酥油时,由于起酥油本身具有改良作用,所以加脂酶后其作用就不再显著。
脂酶所表现出来的如增大面包体积,改善面包心质构以及提高贮存期间柔软度等作用与添加3%~6%的起酥油相似。
5.氧化酶
氧化酶用于焙烤中的主要包括:葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶以及一些过氧化物酶等,它们对面筋结构及面团流变性有一定影响,目前研究应用的最多的是脂肪氧合酶。
一般面包制作中以大豆粉(含酶活性)作为脂肪氧合酶的来源,其表现出的作用有;改善面团流变性,漂白面包心,增大面包体积,加强营养等。不过此类大豆粉在面包中的用量一般只能0.5%~1%,过量会产生一些负作用(如挥发性异味的形成)。
大豆粉中已分离出三种脂肪氧合酶同工酶(L1、L2、L3),Casey等人的研究结果是并非所有的脂肪氧合酶都具有改良作用;Addo发现L2对面包面团中异味的形成有重要影响;另有研究报道,L和 L或L3与漂白面粉及挥发物的形成有关。
另外,葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性亦可显著增强面团筋力,在某些焙烤配方和工艺中,可以替代传统的化学氧化剂,如葡萄糖内脂、偶氮甲胜胺等,与维生素C搭配使用则效果更好。
但存在的问题是葡萄糖氧化酶作用的面团干燥较硬,若与淀粉酶复合使用则效果较好上述各酶虽各有优点,但单独使用多存在一些不足,目前关于酶的协同作用的研究工作也已开展了很多,根据各种酶的特点,寻找适当的配方及水平,才是焙烤用酶制剂研究的最终目的。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面点面食工艺技术首席工程师博士
原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士
食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。
#StrayKids周边[超话]#出卡、裸专，标价如图
全家文件夹糯
灿：日专26号灿 白虎灿
糯：a盘糯 嘟嘴糯 爱心糯 不简单yzy末场糯 不简单yzy二场糯 odd yzy二场糯 日专26号糯 max虾皮糯 衣服卡4.0糯 max sw2.0他拍糯 五星bdm2 the sound通常盘糯
彬：max ms3 怼脸彬
城：max sw5 k4城 e2城 灰日周5 圣诞wd5 wd城 圣诞ald5 ald城
玟：max am7 双面卡狗 手指卡狗 比心狗 嘟嘴狗 the sound通常盘狗 b盘狗 b盘背影贴纸玟
羊：max 乐天羊 e2羊 嘟嘴怼脸羊
max pc3彬单封裸专五星b版c版裸专d版123封裸专
全家文件夹糯
灿：日专26号灿 白虎灿
糯：a盘糯 嘟嘴糯 爱心糯 不简单yzy末场糯 不简单yzy二场糯 odd yzy二场糯 日专26号糯 max虾皮糯 衣服卡4.0糯 max sw2.0他拍糯 五星bdm2 the sound通常盘糯
彬：max ms3 怼脸彬
城：max sw5 k4城 e2城 灰日周5 圣诞wd5 wd城 圣诞ald5 ald城
玟：max am7 双面卡狗 手指卡狗 比心狗 嘟嘴狗 the sound通常盘狗 b盘狗 b盘背影贴纸玟
羊：max 乐天羊 e2羊 嘟嘴怼脸羊
max pc3彬单封裸专五星b版c版裸专d版123封裸专
✋热门推荐