唯美食与爱不可辜负
大约十年前，突然狂热地爱上下厨。
每个周末最快乐的事就是研究食谱，然后去附近最大的菜市场挑选食材，买回家做。
那时只喜欢做大菜，椒盐濑尿虾，酸菜鱼，油爆小河虾……大菜相对难做，很考验对火候、调味料分量等各种因素的分寸把握，我对味道又极挑剔，初学做菜的我那时常常事与愿违。
有一次做避风塘炒蟹，剁了一个早上蒜蓉，手都麻了，一只鲜活的大珍宝蟹一百多块钱，做出来却很难吃，突然就对下厨失去了所有兴趣，从此十指不沾阳春水，一晃就是十年。
直到最近才重新萌发对下厨的兴趣。
十年后再下厨，有了很多变化。
从环境来说，更方便了。
十年前去市场买食材，偶尔会有遗漏，有时只差一样也做不成或做不好，再想去买就会严重延误午餐时间，那是令人相当懊恼的。
如今在手机选好食材下单，半小时就送到，要是忘记买什么，还可以马上补单。
十年前总不考虑食物的分量，每次做菜，食材分量比实际吃的要多出许多。
如今能吃多少就做多少，基本都是刚好。
十年前总想严格按照食谱来做，但食谱往往有很多语焉不详的地方，比如常常出现的“适量”、“酌量”、“少许”，那时看到就很烦躁，对不确定性很烦躁。
后来想明白，我们对食物味道的评判有很宽泛的阈值，有时放一勺盐和两勺盐，吃不出分别，可能要到三四勺或四五勺才会觉得太咸，觉得不好吃，那个临界点是如此模糊，而且因人而异，所以食谱也无法给出参考值。
而且，就像世间的许多事一样，大多数烹饪步骤并不是一失足就成千古恨那样无法挽回的，如果盐加少了，就再加一些，直到加到自己喜欢为止就好。
于是如今再看食谱，对不确定的分量并不介意，看到食谱上写的明确的分量或步骤，也不尽依，而是根据实际情况来自行调整。
如今都是做家常菜，只是依旧很用心，买好的食材，用丰富的配料，做的时候精精细细，干干净净，味道也合意。
于是重新爱上下厨，爱上吃饭，爱自己，爱生活。
大约十年前，突然狂热地爱上下厨。
每个周末最快乐的事就是研究食谱，然后去附近最大的菜市场挑选食材，买回家做。
那时只喜欢做大菜，椒盐濑尿虾，酸菜鱼，油爆小河虾……大菜相对难做，很考验对火候、调味料分量等各种因素的分寸把握，我对味道又极挑剔，初学做菜的我那时常常事与愿违。
有一次做避风塘炒蟹，剁了一个早上蒜蓉，手都麻了，一只鲜活的大珍宝蟹一百多块钱，做出来却很难吃，突然就对下厨失去了所有兴趣，从此十指不沾阳春水，一晃就是十年。
直到最近才重新萌发对下厨的兴趣。
十年后再下厨，有了很多变化。
从环境来说，更方便了。
十年前去市场买食材，偶尔会有遗漏，有时只差一样也做不成或做不好，再想去买就会严重延误午餐时间，那是令人相当懊恼的。
如今在手机选好食材下单，半小时就送到，要是忘记买什么，还可以马上补单。
十年前总不考虑食物的分量，每次做菜，食材分量比实际吃的要多出许多。
如今能吃多少就做多少，基本都是刚好。
十年前总想严格按照食谱来做，但食谱往往有很多语焉不详的地方，比如常常出现的“适量”、“酌量”、“少许”，那时看到就很烦躁，对不确定性很烦躁。
后来想明白，我们对食物味道的评判有很宽泛的阈值，有时放一勺盐和两勺盐，吃不出分别，可能要到三四勺或四五勺才会觉得太咸，觉得不好吃，那个临界点是如此模糊，而且因人而异，所以食谱也无法给出参考值。
而且，就像世间的许多事一样，大多数烹饪步骤并不是一失足就成千古恨那样无法挽回的，如果盐加少了，就再加一些，直到加到自己喜欢为止就好。
于是如今再看食谱，对不确定的分量并不介意，看到食谱上写的明确的分量或步骤，也不尽依，而是根据实际情况来自行调整。
如今都是做家常菜，只是依旧很用心，买好的食材，用丰富的配料，做的时候精精细细，干干净净，味道也合意。
于是重新爱上下厨，爱上吃饭，爱自己，爱生活。
青岛的冬天总是蔓延到来年四五月才结束，我又总在冬天时候向往夏天，我化不合时宜的东南亚妆，我们排队去吃并不好吃又烂贵的泰国菜，新冠后遗症丧失的味觉还没恢复，你说冬阴功汤尝起来像南方的糟粕醋。这一年我们一直在探店，又一直在花冤枉钱踩雷，乱七八糟又穷吃穷喝穷游的生活好开心，但或许留在青岛的日子真的在倒计时了。 https://t.cn/z82HeGs
来了广州四天，吃了两顿半惠食佳，由于味道太顶，后面都懒得拍照了。
第一次去是跨年夜，里外满满当当排得全是人，拿到的号，起码要等3个小时，第二天开始，学乖了，提前叫号，五点就叫，然后中午也是，早点去吃，把惠食佳当brunch吃。
今天中午，我就在想，这家老广的粤菜餐厅到底牛在哪啊？
随手翻了他们家的公号，找到答案了，好像我小时候看的美食杂志，这每一道菜，背后都有故事，都倾注了心血，眼前的不是菜心，是一整个厨房的锅气与爱。
选几段值得的，跟你们讲讲：
“盐水菜心，是一九九三年龙津路时期创作菜式，亦是惠食佳第一个为菜蔬所创作的菜式。
事缘当年人称「俊爷」的熟客，一次饭后感慨，认为当时广州所流行菜心做法过于单调，不是清炒便是白灼，而对其中白灼后加椒丝豉油做法，尤为恶绝，认为菜心浸在豉油中并不好吃，因而激发起惠食佳改造此菜的雄心。
后经深入研究发现，白灼做法会把菜的甜味破坏，于是改白灼而用粤菜另一传统技法「煸」菜补救。
先把菜心煸至仅熟，再放入姜、葱、蒜盐水上桌。由于煸法镬气带出菜心甜味，加上盐水咸味一撞，令菜蔬甜味更形特出。
另外为求做到名符其实，菜心回来均需改成菜芛(只留嫩叶)，夏天更需把硬皮削去，把一碟菜蔬做出精致。此菜一出，大受欢迎。
每天卖出逾一百斤。当年广州食肆买菜多到自由市场选购，而惠食佳自一九九三年起至龙津路关张，一直由指定菜农每日供货；菜农每朝踩着凤凰牌男装大单车，由南海担上两大筐现摘菜心送到。现时回想，何尝不是一道亮丽风景！”
我评判一家餐厅的标准，就是他家素菜好不好，惠食佳的菜心，我想把汤都喝掉，再来！
“椒盐山药，早在龙津路年代，椒盐已是惠食佳的招牌手法。
然而到了二零零四年，为了把一道「椒盐山药」做到极至，惠食佳把原材料及脆浆重新研究分解。先把山药蒸熟改成方条，再在脆浆中加入咸蛋黄，这就让山药炸起后，有跃然若飞的姿态；而山药经咸蛋黄的香味一调，便多了一抹香气，更增食欲，放凉后吃更加脆口。
由于此菜需要即叫即炸，繁忙时段几十张单同时涌入，几成厨房恶梦，更加一度被厨部叫停：「不准再炸」！这亦是惠食佳内部传阅的趣事之一。”
这山药如果不点，应该是我这次广州行的遗憾吧？
实际吃下来，我感觉最值得的是以下几道：
红烧乳鸽，黄鳝煲、蟹黄豆腐，还有姜汁冰淇淋！算了，你们如果去了闭着眼点吧，没有一道会踩坑。
更动人的是，我还在餐厅的公号里，看到了质量非常高的约稿：
“公元1992年是不平凡的一年。历法上就颇有奇特之处，春节恰逢立春，元宵节与雨水相连，端午节又遇世界环境日，中秋再与教师节相连。
这一年发生太多影响深远的大事，头一桩我们大概都不会否认。
啫啫煲也在这年诞生，石破天惊。
煲是古老质朴的烹饪器具，可追溯到南越时期，以火为媒，更是简单直接，人类最原始的煮食方法。啫啫煲却是全新打法。
一场疾风骤雨，“煲”字下面那团火蹭地烧上来，火是急火，厨师手脚也必须快，放油、下料、略炒、推平、盖盖儿、淋酒，滋喇一下烈火窜上来，一只啫啫煲就是一个响亮的舞台。 火候是关键，镬气很要紧，现做现吃，争分夺秒，结合煎、炒、焗、熏、蒸多种技法，粤菜的精妙之处都能在啫啫煲里显现。当时的人没想那么多，那是红红火火兴兴头头的1992年。
啫啫煲一推出即大受欢迎，生意太好坐不下，惠食佳的枱櫈渐渐摆到对街，伙计端起啫啫煲狂奔横穿马路，滋啦滋啦作响，扭着腰闪避车流，有时油漏出来，风一撞起火，简直是捧着一团火在跑。热火烈油从宵夜直至天光。在烟火与香气中，三十年过去了，惠食佳从广州走到上海，衍生出名豪、朱雀茶室、啫八、羊城佳记……上了《舌尖上的中国》，入了《米其林指南》。姓伍的后生，成为了我们口中的伍生。
三十岁，对于一个人来说，是青年、中年还是盛年？有人说三十而立，有人说三十而已。三十周年，对于一家餐厅来讲，却是兢兢业业稳打稳扎、一天也糊弄不得的一万零九百五十四天。”
什么样的餐厅可以屹立30年不倒呢？
是用心琢磨每一道菜，琢磨的过程就是故事，是稳定你的出品，让食客敢闭着眼尝试，是能找到真正气味相投的作者，留下一路走来的痕迹。
我走的时候，还看到评论区里很多前员工的留言：
“作为曾经东风店的员工，后调上海，因为脾气暴躁一走了之，对此后悔不已，短短几个月学到不少东西，现在一直都想回去。”
不止一位前员工都提到了具体的人，感谢具体的人，好餐厅，大概也是让曾经在这里工作的人，回过头看，还留恋的地方吧。
第一次去是跨年夜，里外满满当当排得全是人，拿到的号，起码要等3个小时，第二天开始，学乖了，提前叫号，五点就叫，然后中午也是，早点去吃，把惠食佳当brunch吃。
今天中午，我就在想，这家老广的粤菜餐厅到底牛在哪啊？
随手翻了他们家的公号，找到答案了，好像我小时候看的美食杂志，这每一道菜，背后都有故事，都倾注了心血，眼前的不是菜心，是一整个厨房的锅气与爱。
选几段值得的，跟你们讲讲：
“盐水菜心，是一九九三年龙津路时期创作菜式，亦是惠食佳第一个为菜蔬所创作的菜式。
事缘当年人称「俊爷」的熟客，一次饭后感慨，认为当时广州所流行菜心做法过于单调，不是清炒便是白灼，而对其中白灼后加椒丝豉油做法，尤为恶绝，认为菜心浸在豉油中并不好吃，因而激发起惠食佳改造此菜的雄心。
后经深入研究发现，白灼做法会把菜的甜味破坏，于是改白灼而用粤菜另一传统技法「煸」菜补救。
先把菜心煸至仅熟，再放入姜、葱、蒜盐水上桌。由于煸法镬气带出菜心甜味，加上盐水咸味一撞，令菜蔬甜味更形特出。
另外为求做到名符其实，菜心回来均需改成菜芛(只留嫩叶)，夏天更需把硬皮削去，把一碟菜蔬做出精致。此菜一出，大受欢迎。
每天卖出逾一百斤。当年广州食肆买菜多到自由市场选购，而惠食佳自一九九三年起至龙津路关张，一直由指定菜农每日供货；菜农每朝踩着凤凰牌男装大单车，由南海担上两大筐现摘菜心送到。现时回想，何尝不是一道亮丽风景！”
我评判一家餐厅的标准，就是他家素菜好不好，惠食佳的菜心，我想把汤都喝掉，再来！
“椒盐山药，早在龙津路年代，椒盐已是惠食佳的招牌手法。
然而到了二零零四年，为了把一道「椒盐山药」做到极至，惠食佳把原材料及脆浆重新研究分解。先把山药蒸熟改成方条，再在脆浆中加入咸蛋黄，这就让山药炸起后，有跃然若飞的姿态；而山药经咸蛋黄的香味一调，便多了一抹香气，更增食欲，放凉后吃更加脆口。
由于此菜需要即叫即炸，繁忙时段几十张单同时涌入，几成厨房恶梦，更加一度被厨部叫停：「不准再炸」！这亦是惠食佳内部传阅的趣事之一。”
这山药如果不点，应该是我这次广州行的遗憾吧？
实际吃下来，我感觉最值得的是以下几道：
红烧乳鸽，黄鳝煲、蟹黄豆腐，还有姜汁冰淇淋！算了，你们如果去了闭着眼点吧，没有一道会踩坑。
更动人的是，我还在餐厅的公号里，看到了质量非常高的约稿：
“公元1992年是不平凡的一年。历法上就颇有奇特之处，春节恰逢立春，元宵节与雨水相连，端午节又遇世界环境日，中秋再与教师节相连。
这一年发生太多影响深远的大事，头一桩我们大概都不会否认。
啫啫煲也在这年诞生，石破天惊。
煲是古老质朴的烹饪器具，可追溯到南越时期，以火为媒，更是简单直接，人类最原始的煮食方法。啫啫煲却是全新打法。
一场疾风骤雨，“煲”字下面那团火蹭地烧上来，火是急火，厨师手脚也必须快，放油、下料、略炒、推平、盖盖儿、淋酒，滋喇一下烈火窜上来，一只啫啫煲就是一个响亮的舞台。 火候是关键，镬气很要紧，现做现吃，争分夺秒，结合煎、炒、焗、熏、蒸多种技法，粤菜的精妙之处都能在啫啫煲里显现。当时的人没想那么多，那是红红火火兴兴头头的1992年。
啫啫煲一推出即大受欢迎，生意太好坐不下，惠食佳的枱櫈渐渐摆到对街，伙计端起啫啫煲狂奔横穿马路，滋啦滋啦作响，扭着腰闪避车流，有时油漏出来，风一撞起火，简直是捧着一团火在跑。热火烈油从宵夜直至天光。在烟火与香气中，三十年过去了，惠食佳从广州走到上海，衍生出名豪、朱雀茶室、啫八、羊城佳记……上了《舌尖上的中国》，入了《米其林指南》。姓伍的后生，成为了我们口中的伍生。
三十岁，对于一个人来说，是青年、中年还是盛年？有人说三十而立，有人说三十而已。三十周年，对于一家餐厅来讲，却是兢兢业业稳打稳扎、一天也糊弄不得的一万零九百五十四天。”
什么样的餐厅可以屹立30年不倒呢？
是用心琢磨每一道菜，琢磨的过程就是故事，是稳定你的出品，让食客敢闭着眼尝试，是能找到真正气味相投的作者，留下一路走来的痕迹。
我走的时候，还看到评论区里很多前员工的留言：
“作为曾经东风店的员工，后调上海，因为脾气暴躁一走了之，对此后悔不已，短短几个月学到不少东西，现在一直都想回去。”
不止一位前员工都提到了具体的人，感谢具体的人，好餐厅，大概也是让曾经在这里工作的人，回过头看，还留恋的地方吧。
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