温州瓯菜的煠、火靠、盐烹
一个风和日丽的日子，在温州大酒家品尝了温州名菜马铃黄鱼。这是多年未曾尝过的旧味道，仿佛回到了青葱年少的时光。记得当年过年分岁酒席上的马铃黄鱼，好像不是家母亲手烧制，是父亲从朔门头岩益酒店外购带到家中的。那时便知道马铃黄鱼是温州人酒席上的名菜，家烧是有难度的。
正如丁赤力说的：马铃黄鱼是温州瓯菜中最为典型的传统名菜，可惜现在很少有人能烧了。丁赤力是市瓯菜研究会副会长，他大致介绍了烹调马铃黄鱼的方法：以新鲜黄鱼为主食材，将去骨后的鱼肉丁，与荸荠粒碎等搅拌捏成汤圆大小，再用猪大肠外网状的网油包裹，并用咸草串扎起来，最后放到热油中过一下，出锅时便成了如同挂在马脖子上的铃铛，故名。不过，在我看来更像是《水浒传》中花和尚鲁智琛胸前的大佛珠，颗粒大小亦相仿。马铃黄鱼松软清香，既保留了黄鱼原味，又有过油后的松脆。品尝之后，我连连感叹，瓯菜确是温州人的味道，令人谗涎。而挖掘瓯菜的文化价值，更是责无旁贷。
瓯菜是中国八大菜系浙菜的四个流派之一，因温州古称东瓯，故以古称命名，为温州菜系的代称，也为瓯越文化的组成部分。地处东南一隅的温州，为滨海城市，漫长的海岸线和广袤滩涂，海产资源丰饶；且境内群山萦绕，山珍数不胜数，因而瓯菜有浙菜的共性，又独具特色。瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。据瓯菜大师周雄说，瓯菜的烹调方法多达30余种，均有本菜独特的烹饪方法，地方色彩鲜明。目前瓯菜已成型的种类多达250多个，其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个，形成了冷盘、主食、热菜、果蔬俱全，丰富多彩的瓯菜菜系。
既然瓯菜食材来自温州的海产资源，形成独特的烹饪方法，那么其独特性在何处？哪几个字最能代表瓯菜的烹调方法呢？我时常思考这样的问题。为此，请教了中国烹饪大师叶国光，与他一起讨论瓯菜烹调中几个特有的方言字。
叶国光师傅说，首先是煠（zhá，音近“闸”）字。“煠”在瓯菜中为独有的烹调方法，在其它几大菜系中所没有。“煠”就是慢火煮制，适用于难酥烂的食材，如牛肉、狗肉等。温州人过年时煠猪头，要在铁镬中煠好久才能烂熟出锅，味道才有香韵。也就是说，温州“煠”的烹调方法，是直接成熟，成为终端。煠与“汆”（“汆”cuān ，音似“村”）不一样。“汆”就是把食物放到沸水里稍微一煮，很快撩起来，去血丝，去异味。如温州人把甜菜汆一下再吃。煠的烹调时间要长，而不是撩一下，几分钟了事。
“煠”不单单是烹调的专用字，在温州民间生活中也时常使用，有卵有饭有菜掺杂而成的“煠饭汤”等，温州人几乎都吃过。“煠”甚至成为温州人的生活感悟，如俚语“温暾汤煠牛肉”，比喻办事情不利索，像牛肉在慢火中煠。
也许有读者会问：温州话的煠字发音与字典中的音义不一样呀，这是为什么？其原因是“煠”为方言字。方言字是指在不能用常用汉字或没有可用汉字表意的情况下，使用生僻字或新创造的字。难怪《说文解字》没有收录煠字。《康熙字典》虽有，却发yuè（近叶音），其义为火光，与温州话的发音有异，且义亦不同。《国语辞典》中煠字有二音，除叶音外，还有发zhá音（音近炸），且“煠”成了“炸”的异体字，与温州话中的意思亦相差甚远。但在清代翟灏编写的《通俗編·杂字》这部研究民间方言俗语的文献里，煠字在方言中的字义更接近“煮”，也就是将食物放入汤或煮沸的油里进行处理。清代包筱清是一位对温州方言卓有研究的瑞安人，他在《温州方言初稿》中，记录了“温暾汤煠狗肉”的例句。这是存活在瓯菜里的一个方言字，也足见其历史悠久和文化价值。
说罢煠字，再说“火靠”（kē，音近柯）。
瓯菜中，火靠黄鱼是个名牌菜，温州人过年过节，必不可少。记得上世纪七十年代，东南沿海盛行“敲罟作业”，将东海大黄鱼几乎断子绝孙，不见踪迹。我们亲眼所见，大黄鱼8分钱一斤。有人戏称，黄鱼可以当饭吃，如同番薯。同学母亲将一篮子黄鱼炒成鱼松寄到千里之外的新疆，让戈壁滩上儿子尝到家乡海味。如今黄鱼成了名贵海鲜，而且价格不菲。一朋友在上海吃到一条价值3.6万元的大黄鱼。这条大黄鱼重6市斤多，单价6000多元一市斤。
火靠黄鱼不仅是瓯菜的名牌，其烹调方法也是其它菜系中所没有的。黄鱼过油后，加水，再酱油、姜丝、葱花、红糖等佐料，用旺火烧开，慢火收汁，这就是火靠之特点。火靠字的发音与烤相近，为何不用烤字而用火靠呢？烤，为最古老的烹饪方法。自从人类发明了火，知道吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食，演变至今。温州街头品尝到的羊肉串，就是放在明火上烤炙的。所以，周雄师傅说，烤就是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火产生的热辐射进行加热。可见，烤的意思与瓯菜中的“火靠”，不一样，尽管发音相近。
《说文解字》中也没有收集“火靠”。这也是方言字，而且可能还是百越民族发音的遗存，专指烹调方法。百越一般指今东南沿海、广东、海南、广西等地。温州人吃火靠黄鱼，也许是远古瓯越民族的传统烹调方法，但这只是我的遐想，有待方家继续论证。
再就是“盐烹”，也是瓯菜的独特烧法。其方法就是将盐烧热，再将鲜蛏、螺或者鱼胶等海鲜置入盐中，利用盐的高温，把海鲜烹熟。也许有人说，此不就是粤菜中的“焗”吗？不是的。粤菜中的“焗”，是先将铁板烧红，然后把食材用锡箔纸包裹，再用盐进行焗化，与瓯菜不同。就是说，粤菜中的“焗”是直接用火热，而瓯菜中的盐烹则是间接用火，出菜的味道也不一样。如今乐清、瑞安的酒席上仍还常见。这也是富有地方特色的名牌菜。
俗话说，一方水土育一方人。同样，一方的山水也酿成了一地的味道。瓯菜是正宗的温州味道，富有地方特色。
一个风和日丽的日子，在温州大酒家品尝了温州名菜马铃黄鱼。这是多年未曾尝过的旧味道，仿佛回到了青葱年少的时光。记得当年过年分岁酒席上的马铃黄鱼，好像不是家母亲手烧制，是父亲从朔门头岩益酒店外购带到家中的。那时便知道马铃黄鱼是温州人酒席上的名菜，家烧是有难度的。
正如丁赤力说的：马铃黄鱼是温州瓯菜中最为典型的传统名菜，可惜现在很少有人能烧了。丁赤力是市瓯菜研究会副会长，他大致介绍了烹调马铃黄鱼的方法：以新鲜黄鱼为主食材，将去骨后的鱼肉丁，与荸荠粒碎等搅拌捏成汤圆大小，再用猪大肠外网状的网油包裹，并用咸草串扎起来，最后放到热油中过一下，出锅时便成了如同挂在马脖子上的铃铛，故名。不过，在我看来更像是《水浒传》中花和尚鲁智琛胸前的大佛珠，颗粒大小亦相仿。马铃黄鱼松软清香，既保留了黄鱼原味，又有过油后的松脆。品尝之后，我连连感叹，瓯菜确是温州人的味道，令人谗涎。而挖掘瓯菜的文化价值，更是责无旁贷。
瓯菜是中国八大菜系浙菜的四个流派之一，因温州古称东瓯，故以古称命名，为温州菜系的代称，也为瓯越文化的组成部分。地处东南一隅的温州，为滨海城市，漫长的海岸线和广袤滩涂，海产资源丰饶；且境内群山萦绕，山珍数不胜数，因而瓯菜有浙菜的共性，又独具特色。瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。据瓯菜大师周雄说，瓯菜的烹调方法多达30余种，均有本菜独特的烹饪方法，地方色彩鲜明。目前瓯菜已成型的种类多达250多个，其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个，形成了冷盘、主食、热菜、果蔬俱全，丰富多彩的瓯菜菜系。
既然瓯菜食材来自温州的海产资源，形成独特的烹饪方法，那么其独特性在何处？哪几个字最能代表瓯菜的烹调方法呢？我时常思考这样的问题。为此，请教了中国烹饪大师叶国光，与他一起讨论瓯菜烹调中几个特有的方言字。
叶国光师傅说，首先是煠（zhá，音近“闸”）字。“煠”在瓯菜中为独有的烹调方法，在其它几大菜系中所没有。“煠”就是慢火煮制，适用于难酥烂的食材，如牛肉、狗肉等。温州人过年时煠猪头，要在铁镬中煠好久才能烂熟出锅，味道才有香韵。也就是说，温州“煠”的烹调方法，是直接成熟，成为终端。煠与“汆”（“汆”cuān ，音似“村”）不一样。“汆”就是把食物放到沸水里稍微一煮，很快撩起来，去血丝，去异味。如温州人把甜菜汆一下再吃。煠的烹调时间要长，而不是撩一下，几分钟了事。
“煠”不单单是烹调的专用字，在温州民间生活中也时常使用，有卵有饭有菜掺杂而成的“煠饭汤”等，温州人几乎都吃过。“煠”甚至成为温州人的生活感悟，如俚语“温暾汤煠牛肉”，比喻办事情不利索，像牛肉在慢火中煠。
也许有读者会问：温州话的煠字发音与字典中的音义不一样呀，这是为什么？其原因是“煠”为方言字。方言字是指在不能用常用汉字或没有可用汉字表意的情况下，使用生僻字或新创造的字。难怪《说文解字》没有收录煠字。《康熙字典》虽有，却发yuè（近叶音），其义为火光，与温州话的发音有异，且义亦不同。《国语辞典》中煠字有二音，除叶音外，还有发zhá音（音近炸），且“煠”成了“炸”的异体字，与温州话中的意思亦相差甚远。但在清代翟灏编写的《通俗編·杂字》这部研究民间方言俗语的文献里，煠字在方言中的字义更接近“煮”，也就是将食物放入汤或煮沸的油里进行处理。清代包筱清是一位对温州方言卓有研究的瑞安人，他在《温州方言初稿》中，记录了“温暾汤煠狗肉”的例句。这是存活在瓯菜里的一个方言字，也足见其历史悠久和文化价值。
说罢煠字，再说“火靠”（kē，音近柯）。
瓯菜中，火靠黄鱼是个名牌菜，温州人过年过节，必不可少。记得上世纪七十年代，东南沿海盛行“敲罟作业”，将东海大黄鱼几乎断子绝孙，不见踪迹。我们亲眼所见，大黄鱼8分钱一斤。有人戏称，黄鱼可以当饭吃，如同番薯。同学母亲将一篮子黄鱼炒成鱼松寄到千里之外的新疆，让戈壁滩上儿子尝到家乡海味。如今黄鱼成了名贵海鲜，而且价格不菲。一朋友在上海吃到一条价值3.6万元的大黄鱼。这条大黄鱼重6市斤多，单价6000多元一市斤。
火靠黄鱼不仅是瓯菜的名牌，其烹调方法也是其它菜系中所没有的。黄鱼过油后，加水，再酱油、姜丝、葱花、红糖等佐料，用旺火烧开，慢火收汁，这就是火靠之特点。火靠字的发音与烤相近，为何不用烤字而用火靠呢？烤，为最古老的烹饪方法。自从人类发明了火，知道吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食，演变至今。温州街头品尝到的羊肉串，就是放在明火上烤炙的。所以，周雄师傅说，烤就是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火产生的热辐射进行加热。可见，烤的意思与瓯菜中的“火靠”，不一样，尽管发音相近。
《说文解字》中也没有收集“火靠”。这也是方言字，而且可能还是百越民族发音的遗存，专指烹调方法。百越一般指今东南沿海、广东、海南、广西等地。温州人吃火靠黄鱼，也许是远古瓯越民族的传统烹调方法，但这只是我的遐想，有待方家继续论证。
再就是“盐烹”，也是瓯菜的独特烧法。其方法就是将盐烧热，再将鲜蛏、螺或者鱼胶等海鲜置入盐中，利用盐的高温，把海鲜烹熟。也许有人说，此不就是粤菜中的“焗”吗？不是的。粤菜中的“焗”，是先将铁板烧红，然后把食材用锡箔纸包裹，再用盐进行焗化，与瓯菜不同。就是说，粤菜中的“焗”是直接用火热，而瓯菜中的盐烹则是间接用火，出菜的味道也不一样。如今乐清、瑞安的酒席上仍还常见。这也是富有地方特色的名牌菜。
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# 北海# 【闹起来！看北海三大景区大年初一喜迎春
壬寅年春节来临，旅游集团旗下银滩、老城、金海湾红树林三大景区坚持提前谋划，在景区内部进行精心布置，积极营造浓厚新春氛围。大年初一，三大景区正式进入春节服务“模式”，为来自四面八方的游客提供精彩纷呈的文旅活动及丰富多彩的休闲娱乐项目，全面提升旅游服务品质，改善环境传递温馨。
银滩景区
受强冷空气影响，气温明显下降，但游客出行的热度仍然不减。在绵延数公里的沙滩上，游客们尽情游玩，有的拿出手机记录美景，有的悠闲地在沙滩上漫步，更有孩子们在沙滩上追逐嬉戏，尽享大海、美景带来的快乐体验。在潮雕广场，潮雕音乐喷泉吸引众多游客前来打卡，一道道水柱变幻着形态，在音乐节奏舞动下显得美轮美奂。
与此同时，在秀映潮雕区向来往的游客发放虎年新春优惠礼包，众多门票、游玩项目折扣优惠均包含其中，让市民游客过年期间享受旅游的实惠、感受新春快乐的氛围。而初一正式运营的儿童乐园，让这里充满了欢声笑语，孩子们在这里开挖掘机、坦克，坐雷霆战机、旋转木马、网红小火车……，每个环节都乐趣满满、热情浓浓。大年初一下午15:00-17：00奇趣大巡游活动，卡通人偶巡游、滑稽小丑军团与游客互动演绎，搞怪又逗趣的表演吸引游客们纷纷驻足拍照、其乐融融。
2022
老城景区
图片
图片
大年初一迎着新春的脚步，市民与游客朋友们纷纷步入百年老街品尝美食、欣赏骑楼、品味文化，解锁悠然岁月里的老时光。或进店挑选一些具有北海本地特色的小商品和食品，或选上一家小店点上一杯摩卡听听老板诉说老街的故事，又或是带着孩子前往北海老城历史文化馆了解老城的前世今生，这都让人感到无比惬意，更让游客感受到来自于景区的浓浓温馨。
金海湾红树林生态旅游区
大年初一，众多市民游客来到节日氛围浓厚的金海湾红树林景区尽情欣赏红林碧波的生态美景，感受新年滨海生态休闲游的魅力。在景观栈道，目之所及是郁郁葱葱红树林，招潮蟹、滩涂鱼等海洋生物在林下觅食跳跃，一派生机盎然，引得不少游客驻足拍照。特别是随着2022年“红红火火过新年”节庆活动的全面启动。在疍家民俗园，从大年初一至初五每天9:30-17:00，疍家礼节迎新春、红红火火过新春、休闲互动闹新春、旅游年货贺新春等节目滚动上演。带给游客无尽的欢乐，进一步烘托节日的气氛。
福虎迎春
游银滩、逛老城、赏红树林，已成为广大市民游客春节黄金游览路线。游客或饱览美景，或感受民俗文化，或领略滨海风情，每个人脸上都洋溢着欢快的笑容，形成一道道靓丽的风景。
资讯来源：北海旅游集团【转载需注明】
图文编辑：李月皎【转载需注明】
壬寅年春节来临，旅游集团旗下银滩、老城、金海湾红树林三大景区坚持提前谋划，在景区内部进行精心布置，积极营造浓厚新春氛围。大年初一，三大景区正式进入春节服务“模式”，为来自四面八方的游客提供精彩纷呈的文旅活动及丰富多彩的休闲娱乐项目，全面提升旅游服务品质，改善环境传递温馨。
银滩景区
受强冷空气影响，气温明显下降，但游客出行的热度仍然不减。在绵延数公里的沙滩上，游客们尽情游玩，有的拿出手机记录美景，有的悠闲地在沙滩上漫步，更有孩子们在沙滩上追逐嬉戏，尽享大海、美景带来的快乐体验。在潮雕广场，潮雕音乐喷泉吸引众多游客前来打卡，一道道水柱变幻着形态，在音乐节奏舞动下显得美轮美奂。
与此同时，在秀映潮雕区向来往的游客发放虎年新春优惠礼包，众多门票、游玩项目折扣优惠均包含其中，让市民游客过年期间享受旅游的实惠、感受新春快乐的氛围。而初一正式运营的儿童乐园，让这里充满了欢声笑语，孩子们在这里开挖掘机、坦克，坐雷霆战机、旋转木马、网红小火车……，每个环节都乐趣满满、热情浓浓。大年初一下午15:00-17：00奇趣大巡游活动，卡通人偶巡游、滑稽小丑军团与游客互动演绎，搞怪又逗趣的表演吸引游客们纷纷驻足拍照、其乐融融。
2022
老城景区
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金海湾红树林生态旅游区
大年初一，众多市民游客来到节日氛围浓厚的金海湾红树林景区尽情欣赏红林碧波的生态美景，感受新年滨海生态休闲游的魅力。在景观栈道，目之所及是郁郁葱葱红树林，招潮蟹、滩涂鱼等海洋生物在林下觅食跳跃，一派生机盎然，引得不少游客驻足拍照。特别是随着2022年“红红火火过新年”节庆活动的全面启动。在疍家民俗园，从大年初一至初五每天9:30-17:00，疍家礼节迎新春、红红火火过新春、休闲互动闹新春、旅游年货贺新春等节目滚动上演。带给游客无尽的欢乐，进一步烘托节日的气氛。
福虎迎春
游银滩、逛老城、赏红树林，已成为广大市民游客春节黄金游览路线。游客或饱览美景，或感受民俗文化，或领略滨海风情，每个人脸上都洋溢着欢快的笑容，形成一道道靓丽的风景。
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#海南儋州# #海南#
海南岛湿地资源家底摸清啦！鸟类种类和数量最多的分别是……
日前，海南岛湿地资源现状试点调查项目完成，该调查项目在全岛32个湿地区域148个观鸟点进行调查，共记录鸟类206种，隶属17目61科，其中昌化江湿地的鸟类种类最多，儋州湾湿地的鸟类数量最多。
调查显示，海南岛沿海滩涂鸟类以鹈形目、鸻形目为主，河流及水库岸边雀形目种类较丰富。32个湿地区域有国家重点保护鸟类38种，占调查总种数的18.45%。其中有国家Ⅰ级重点保护鸟类4种，国家Ⅱ级保护鸟类34种。
该项目由中国地质调查局海口海洋地质调查中心承担实施，针对海南岛湿地资源类型、分布、面积及典型区生态现状等，进行全面摸底调查。调查发现，海南岛湿地主要分布在本岛四周的冲积平原和周边海域，中部的五指山、霸王岭、鹦哥岭等山区分布少量的库塘、水产养殖场和河流。湿地分布表现为内陆少、沿海多、东多西少、北多南少、小面积湿地斑块众多的特点。
湿地分布最广泛的是近海与海岸湿地，主要分布在海南岛周边海域。各市县中，湿地总面积最大的是东方市，在东方市沿海有漫长的沙石海滩，其中该市四必湾生长着一片面积较大的红树林，还是国家一级重点保护鸟类黑脸琵鹭的重要越冬地。
项目组还以鸟类调查数据为基础，编著了《海南岛湿地常见鸟类》一书，全面展示海南岛湿地常见鸟类图鉴及分布特点。海南岛湿地类型多样分布广泛，为呈现缤纷多彩的湿地资源，项目组还拍摄制作了《湿地百态》科普宣传视频，让更多人了解湿地、保护湿地。
在完成鸟类调查的同时，项目组还在四必湾、陵水新村港及黎安港等地开展了红树林、海草床、底栖生物、鱼类等生态要素调查，在昌化江、南渡江、万泉河、松涛水库、大广坝水库等地采集水质及沉积物样品进行分析检测。生态要素调查旨在掌握典型湿地区生态系统现状，以便科学评价海南岛湿地生态系统健康状况。
来源：海南日报客户端
海南岛湿地资源家底摸清啦！鸟类种类和数量最多的分别是……
日前，海南岛湿地资源现状试点调查项目完成，该调查项目在全岛32个湿地区域148个观鸟点进行调查，共记录鸟类206种，隶属17目61科，其中昌化江湿地的鸟类种类最多，儋州湾湿地的鸟类数量最多。
调查显示，海南岛沿海滩涂鸟类以鹈形目、鸻形目为主，河流及水库岸边雀形目种类较丰富。32个湿地区域有国家重点保护鸟类38种，占调查总种数的18.45%。其中有国家Ⅰ级重点保护鸟类4种，国家Ⅱ级保护鸟类34种。
该项目由中国地质调查局海口海洋地质调查中心承担实施，针对海南岛湿地资源类型、分布、面积及典型区生态现状等，进行全面摸底调查。调查发现，海南岛湿地主要分布在本岛四周的冲积平原和周边海域，中部的五指山、霸王岭、鹦哥岭等山区分布少量的库塘、水产养殖场和河流。湿地分布表现为内陆少、沿海多、东多西少、北多南少、小面积湿地斑块众多的特点。
湿地分布最广泛的是近海与海岸湿地，主要分布在海南岛周边海域。各市县中，湿地总面积最大的是东方市，在东方市沿海有漫长的沙石海滩，其中该市四必湾生长着一片面积较大的红树林，还是国家一级重点保护鸟类黑脸琵鹭的重要越冬地。
项目组还以鸟类调查数据为基础，编著了《海南岛湿地常见鸟类》一书，全面展示海南岛湿地常见鸟类图鉴及分布特点。海南岛湿地类型多样分布广泛，为呈现缤纷多彩的湿地资源，项目组还拍摄制作了《湿地百态》科普宣传视频，让更多人了解湿地、保护湿地。
在完成鸟类调查的同时，项目组还在四必湾、陵水新村港及黎安港等地开展了红树林、海草床、底栖生物、鱼类等生态要素调查，在昌化江、南渡江、万泉河、松涛水库、大广坝水库等地采集水质及沉积物样品进行分析检测。生态要素调查旨在掌握典型湿地区生态系统现状，以便科学评价海南岛湿地生态系统健康状况。
来源：海南日报客户端
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