大米与米粉面团（米制品）加工工艺与方法之一
首发|杜德春
一、大米的种类和性状
大米是稻谷去壳后的成品。其种类繁多,分类方法也很多。按生长季节不同分为早稻、中稻和晚稻;按生长环境分为水稻、深水稻和旱稻;按米粒外形分为长粒米和短粒米;按颜色分为白米、红米、紫米、黑米;按植物学性状分为籼米、粳米和糯米;
按加工程度的不同分为糙米和精白米。
我国市场上通常采用籼米、粳米和糯米的分类方法。
1.籼米
由籼稻加工而成。籼米是我国生产最多的一种米,米粒较为扁长,腹白较少,半透明居多。这种米由于直链淀粉含量高,为18%~25%，所以煮熟后粘性较低，吸水性较强,出饭率高。
籼米粘性小，煮成饭后颗粒分明，爽而不硬，适宜做炒饭、米粉、糕点、饴糖等。
2粳米
由粳稻加工而成的米。粳米米粒短而宽厚,呈椭圆形,透明或半透明，腹白较多,含直链淀粉9%~18%。
煮饭后，粘性较大，吸水性中等,出饭率比籼米低。由于粳米粘性大，与籼米混合煮饭，口感好，煮粥尤为爽口，适宜加工成糕点、膨化食品等小食品。
3.糯米
工由糯谷加工而成的米。糯米有长形和圆形之分，乳白色，不透明。煮熟后透明，粘性很大，出饭率比粳米更低，这与它含高支链米制品加工工艺与配方淀粉有关。
一般糯米中淀粉全部是支链淀粉,支链淀粉难溶于水，吸水性能低,较难消化,不易作主食,只宜作各种糕点或发酵食品
等。
质量百分比(%)
大米主要营养成分表见《杜德春大米营养成分表》
二、大米制品加工应遵循的原则
大米制品加工是利用大米为原料，经科学加工制造，为人们提供营养、方便、味美并具有一定保质期限的米制食品。所以米制品加工必须符合现代食品加工的原则。
1.应有一定的贮藏期限
大米主要含有淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、微生物、酶类等营养物质,易受微生物、空气、光线、水分等作用而变质，所以必须对米制品进行特殊的处理,使之达到耐贮保质的目的。
一般可采用加热密封、低温处理、脱水干制、化学处理(加防腐剂、抗氧化剂等)、物理杀菌(超高压处理、放射线照射、微波杀菌等)的方法。
2.具有给人体营养的功能
人体的生命活动除水外，还离不开蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质、维生素六大基本营养素，这些营养素
(1)可作能源补充人体基础代谢及体力活动消耗的能量;
(2)作为“建筑”材料,构成和修补身体组织;
(3)作为调节性物质,维持正常生理功能。在加工过程中一定要注意加工工艺的科学性、合理性，使加工出的产品西易被吸收。
另外，还要尽量避免营养物质的流失,必要时,对流失或破坏较多的物质加以强化。
3.具有良好的外观及口感
良好的食品外观及口感，能够使人赏心悦目，引起人们的食欲,促进消化液分泌。一般外表美观、色泽分明、包装精美、食用方便的食品易为人们接受。
加工出的食品不仅要保证食品营养丰富食用方便、外形美观,而且还要口感(酸、甜、咸、麻、辣、苦、涩、软、硬、脆、酥、稠、稀、粘性、弹性、韧性)好，有嚼头，这样才能让人百吃不厌，形成良好而稳定的消费群体。
米制品米粉面团
第一节 米粉面团的原料种类和特性
一、米的种类和特性
米粉面团简称为粉面，是用米磨成粉后与水或其它辅助原料调制成的面团。
米含有大量的淀粉质，粘性重而韧性小，适宜做各种糕团。粉面的原料不外乎籼米、粳米和糯米三种。由于三种米的性质不同，所以加工成粉团后，它们的性能也各不相同。
1.籼米
籼米是三种稻米中唯一能够发酵的品种(它的发酵法后面再讲)，由于它的硬度高，胀性大，粘性小，色泽灰白，故一般只可直接做米饭糕。籼米粉可直接做棉花糕等，但籼米粉大都是与其它粉料掺和后使用。
2.粳米
有薄稻米、上白粳、中白粳等几种级别。薄稻米现已不常见，上白粳在色泽、粘性、香味上都较中白粳好。粳米的粘性不及糯米，所以粳米一般只适宜直接制作粢饭糕等，粳米粉主要是和其它米粉掺和后，制作糕团、船点等。
3.糯米
糯米的粘性最大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。糯米可直接制作八宝饭、粽子等。磨成粉后与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，可以做各种糕团。
二、米粉团的特性
1.粉质重、坚实而少韧性
米粉中所含的蛋白质少，因此，不能象面粉那样形成很强的面筋网络，也就缺少韧性和延伸性，不能擀制成很薄的皮子。
由于米粉的粘性重，特别是纯糯米更粘糯，制品成熟后容易坍塌。
另外，米粉中含有丰富的淀粉，磨成粉后性质重而坚实，通气性差，不象面粉那样疏松，所以蒸制松质糕时米粉必须经过筛粉的过程。
2.不能发酵
米粉不能经过发酵而做出又松又软，形态饱满的点心，其原因是米粉不同于面粉。
发酵必须具备两个条件，一是有产生二氧化碳气体的能力，二是有保持二氧化碳气体的能力。
面粉具有这两个条件，而米粉只有第一个条件，缺乏第二个条件。
籼米虽能发酵，但它的发酵要用特殊的方法，而不能用面粉发酵的方法。
3.煮芙和烫粉
用同样温度的水来泡米粉和面粉，会产生两种相反的效果。
用冷水泡米面粉，劲大而韧性足，用冷水泡米粉，则松散而毫无粘性;用热水泡面粉，劲小而韧性差，用沸水泡米粉，则紧密而粘糯。
这是因为面粉含有丰富的蛋白质，经冷水浸润后能产生强大的面筋网络;用沸水泡后，面筋网各破坏了，因而劲差。
相反，米粉所含蛋白质少,而淀粉却非常丰富，淀粉在低温下，吸水性很差，影响淀粉的粘连;在高温下，淀粉能充分溶解而紧紧粘连，增强了粉团的粘性和糯性。
所以制作米粉面团必须采取煮芡和烫粉的方法未操作。
煮芡是将三分之一左右的米粉煮熟或蒸熟后，和剩下的米粉拌和擦成粉团。
烫粉是用沸水来烫粉拌和的粉团。这两种方法将在以后再具体讲解。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士；
面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。
杜德春焙烤食品工艺大学
杜德春面制品工艺大学
杜德春米制品工艺大学。
首发|杜德春
一、大米的种类和性状
大米是稻谷去壳后的成品。其种类繁多,分类方法也很多。按生长季节不同分为早稻、中稻和晚稻;按生长环境分为水稻、深水稻和旱稻;按米粒外形分为长粒米和短粒米;按颜色分为白米、红米、紫米、黑米;按植物学性状分为籼米、粳米和糯米;
按加工程度的不同分为糙米和精白米。
我国市场上通常采用籼米、粳米和糯米的分类方法。
1.籼米
由籼稻加工而成。籼米是我国生产最多的一种米,米粒较为扁长,腹白较少,半透明居多。这种米由于直链淀粉含量高,为18%~25%，所以煮熟后粘性较低，吸水性较强,出饭率高。
籼米粘性小，煮成饭后颗粒分明，爽而不硬，适宜做炒饭、米粉、糕点、饴糖等。
2粳米
由粳稻加工而成的米。粳米米粒短而宽厚,呈椭圆形,透明或半透明，腹白较多,含直链淀粉9%~18%。
煮饭后，粘性较大，吸水性中等,出饭率比籼米低。由于粳米粘性大，与籼米混合煮饭，口感好，煮粥尤为爽口，适宜加工成糕点、膨化食品等小食品。
3.糯米
工由糯谷加工而成的米。糯米有长形和圆形之分，乳白色，不透明。煮熟后透明，粘性很大，出饭率比粳米更低，这与它含高支链米制品加工工艺与配方淀粉有关。
一般糯米中淀粉全部是支链淀粉,支链淀粉难溶于水，吸水性能低,较难消化,不易作主食,只宜作各种糕点或发酵食品
等。
质量百分比(%)
大米主要营养成分表见《杜德春大米营养成分表》
二、大米制品加工应遵循的原则
大米制品加工是利用大米为原料，经科学加工制造，为人们提供营养、方便、味美并具有一定保质期限的米制食品。所以米制品加工必须符合现代食品加工的原则。
1.应有一定的贮藏期限
大米主要含有淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、微生物、酶类等营养物质,易受微生物、空气、光线、水分等作用而变质，所以必须对米制品进行特殊的处理,使之达到耐贮保质的目的。
一般可采用加热密封、低温处理、脱水干制、化学处理(加防腐剂、抗氧化剂等)、物理杀菌(超高压处理、放射线照射、微波杀菌等)的方法。
2.具有给人体营养的功能
人体的生命活动除水外，还离不开蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质、维生素六大基本营养素，这些营养素
(1)可作能源补充人体基础代谢及体力活动消耗的能量;
(2)作为“建筑”材料,构成和修补身体组织;
(3)作为调节性物质,维持正常生理功能。在加工过程中一定要注意加工工艺的科学性、合理性，使加工出的产品西易被吸收。
另外，还要尽量避免营养物质的流失,必要时,对流失或破坏较多的物质加以强化。
3.具有良好的外观及口感
良好的食品外观及口感，能够使人赏心悦目，引起人们的食欲,促进消化液分泌。一般外表美观、色泽分明、包装精美、食用方便的食品易为人们接受。
加工出的食品不仅要保证食品营养丰富食用方便、外形美观,而且还要口感(酸、甜、咸、麻、辣、苦、涩、软、硬、脆、酥、稠、稀、粘性、弹性、韧性)好，有嚼头，这样才能让人百吃不厌，形成良好而稳定的消费群体。
米制品米粉面团
第一节 米粉面团的原料种类和特性
一、米的种类和特性
米粉面团简称为粉面，是用米磨成粉后与水或其它辅助原料调制成的面团。
米含有大量的淀粉质，粘性重而韧性小，适宜做各种糕团。粉面的原料不外乎籼米、粳米和糯米三种。由于三种米的性质不同，所以加工成粉团后，它们的性能也各不相同。
1.籼米
籼米是三种稻米中唯一能够发酵的品种(它的发酵法后面再讲)，由于它的硬度高，胀性大，粘性小，色泽灰白，故一般只可直接做米饭糕。籼米粉可直接做棉花糕等，但籼米粉大都是与其它粉料掺和后使用。
2.粳米
有薄稻米、上白粳、中白粳等几种级别。薄稻米现已不常见，上白粳在色泽、粘性、香味上都较中白粳好。粳米的粘性不及糯米，所以粳米一般只适宜直接制作粢饭糕等，粳米粉主要是和其它米粉掺和后，制作糕团、船点等。
3.糯米
糯米的粘性最大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。糯米可直接制作八宝饭、粽子等。磨成粉后与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，可以做各种糕团。
二、米粉团的特性
1.粉质重、坚实而少韧性
米粉中所含的蛋白质少，因此，不能象面粉那样形成很强的面筋网络，也就缺少韧性和延伸性，不能擀制成很薄的皮子。
由于米粉的粘性重，特别是纯糯米更粘糯，制品成熟后容易坍塌。
另外，米粉中含有丰富的淀粉，磨成粉后性质重而坚实，通气性差，不象面粉那样疏松，所以蒸制松质糕时米粉必须经过筛粉的过程。
2.不能发酵
米粉不能经过发酵而做出又松又软，形态饱满的点心，其原因是米粉不同于面粉。
发酵必须具备两个条件，一是有产生二氧化碳气体的能力，二是有保持二氧化碳气体的能力。
面粉具有这两个条件，而米粉只有第一个条件，缺乏第二个条件。
籼米虽能发酵，但它的发酵要用特殊的方法，而不能用面粉发酵的方法。
3.煮芙和烫粉
用同样温度的水来泡米粉和面粉，会产生两种相反的效果。
用冷水泡米面粉，劲大而韧性足，用冷水泡米粉，则松散而毫无粘性;用热水泡面粉，劲小而韧性差，用沸水泡米粉，则紧密而粘糯。
这是因为面粉含有丰富的蛋白质，经冷水浸润后能产生强大的面筋网络;用沸水泡后，面筋网各破坏了，因而劲差。
相反，米粉所含蛋白质少,而淀粉却非常丰富，淀粉在低温下，吸水性很差，影响淀粉的粘连;在高温下，淀粉能充分溶解而紧紧粘连，增强了粉团的粘性和糯性。
所以制作米粉面团必须采取煮芡和烫粉的方法未操作。
煮芡是将三分之一左右的米粉煮熟或蒸熟后，和剩下的米粉拌和擦成粉团。
烫粉是用沸水来烫粉拌和的粉团。这两种方法将在以后再具体讲解。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士；
面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。
杜德春焙烤食品工艺大学
杜德春面制品工艺大学
杜德春米制品工艺大学。
#珈人不在兹，取此喻谁与#
徐徐一年又是秋，岁月不迷途，故人不辜负。
落叶是秋天的信笺，书信是独特的中国式浪漫。
在今年的“双十一”到来之际，武大与华科大的故事再次拉开帷幕。
一张小小的明信片，将乘着东湖的风从珞珈山到喻家山，成为WHUer们和HUSTer们特殊的情感纽带。
在这里，你可以分享武大校园里的美食美景，分享珞珈山上的灵兽，分享你感受到的人间烟火气。在这里，你可以给素未谋面的他（她）写下最真诚的祝福。在这里，你或许能在思想碰撞中的火花中看到不一样的大学生活。在这里，有无限可能等待你的发掘。
【配对活动】：即日起至11月13日晚12点，WHUer们可以戳链接（https://t.cn/A6orznAm邀你填写「武大&华科大配对打卡活动」）填写问卷，并加入配对打卡专用群（820402297），以便菌菌能更好了解大家的基本信息和对HUSTer的期待～11月14日至11月15日进行配对公布。
【14天打卡活动】：参与者在配对完成后可以进行心愿交流，自愿参与后续的打卡活动。11月17日，菌菌将在群内公布所有打卡任务及打卡形式，打卡为期两周（11月17日至11月30日）参与者可在群内上传打卡记录，最后以打卡任务完成所得分数为评判标准，并公布配对前七名。
【明信片交换活动】：配对活动结束后（12月2日至12月4日）菌菌会在校内设点放置放有明信片的收集箱，收集箱分为已填写与未填写两个窗格，参与活动者向配对方手写寄语（从未填写窗格拿取一张明信片，写完放回已填写窗格），未参与配对打卡活动者也可拿取明信片为自己心中的寄送对象手写寄语，具体流程同上。菌菌将充当任劳任怨小信使，传达每位WHUer的心事，而参与活动的WHUer们也会收到君君@华中科技大学学生会 送来的明信片喔~
纸短情长，不尽依依。
在这样的珈期里，我们期待着一场美好的喻见。
在东湖之滨，珞珈山头，我们托秋风寄信，书写着这一场相遇的意义。
（图片via.吴江铭，朱子婷，马乐儿，施绮琪，伊可桑，瞿王烨，卢安宜）
徐徐一年又是秋，岁月不迷途，故人不辜负。
落叶是秋天的信笺，书信是独特的中国式浪漫。
在今年的“双十一”到来之际，武大与华科大的故事再次拉开帷幕。
一张小小的明信片，将乘着东湖的风从珞珈山到喻家山，成为WHUer们和HUSTer们特殊的情感纽带。
在这里，你可以分享武大校园里的美食美景，分享珞珈山上的灵兽，分享你感受到的人间烟火气。在这里，你可以给素未谋面的他（她）写下最真诚的祝福。在这里，你或许能在思想碰撞中的火花中看到不一样的大学生活。在这里，有无限可能等待你的发掘。
【配对活动】：即日起至11月13日晚12点，WHUer们可以戳链接（https://t.cn/A6orznAm邀你填写「武大&华科大配对打卡活动」）填写问卷，并加入配对打卡专用群（820402297），以便菌菌能更好了解大家的基本信息和对HUSTer的期待～11月14日至11月15日进行配对公布。
【14天打卡活动】：参与者在配对完成后可以进行心愿交流，自愿参与后续的打卡活动。11月17日，菌菌将在群内公布所有打卡任务及打卡形式，打卡为期两周（11月17日至11月30日）参与者可在群内上传打卡记录，最后以打卡任务完成所得分数为评判标准，并公布配对前七名。
【明信片交换活动】：配对活动结束后（12月2日至12月4日）菌菌会在校内设点放置放有明信片的收集箱，收集箱分为已填写与未填写两个窗格，参与活动者向配对方手写寄语（从未填写窗格拿取一张明信片，写完放回已填写窗格），未参与配对打卡活动者也可拿取明信片为自己心中的寄送对象手写寄语，具体流程同上。菌菌将充当任劳任怨小信使，传达每位WHUer的心事，而参与活动的WHUer们也会收到君君@华中科技大学学生会 送来的明信片喔~
纸短情长，不尽依依。
在这样的珈期里，我们期待着一场美好的喻见。
在东湖之滨，珞珈山头，我们托秋风寄信，书写着这一场相遇的意义。
（图片via.吴江铭，朱子婷，马乐儿，施绮琪，伊可桑，瞿王烨，卢安宜）
卵泡怎么才能发育好？ 卵泡怎么才能发育好？
卵泡不发育、卵泡小、卵泡不破裂等都是卵泡发育不良的表现，而卵泡发育不良可能是由于疾病导致的，比如说，垂体性疾病垂体腺瘤、高泌乳素血症等;卵巢因素先天性卵巢发育不全、多囊卵巢综合征、卵巢功能早衰等;甲状腺、肾上腺皮质功能异常如甲亢、甲减等都有可能造成卵泡发育不良。
所以女性在发现自己卵泡发育不好时，一定去正规医院生殖医学科，及时排查病因，并对症治疗。
- 1 -中医治疗：通过“补肾活血养血法”改善卵泡发育及排卵，临床常以中 药熟地、枸杞子、女贞子、覆盆子、山药、山茱萸来达到“阳中求阴，阴中求阳”。
- 2 -西医治疗：首先要积极治疗原发疾病，比如患有中枢性疾病、垂体性疾病的患者要优先治疗原发病灶，从根本上解决卵泡发育不良的问题。
如果未找到原发病因，主要有口服诱导药物排卵及各类促性腺激素诱导排卵两个方面，但主要以药物促排卵为主。
临床促排卵药较常用的是卵泡刺激素试剂(FSH)、人绝经期促性腺激素(HMG)、人绒毛膜促性腺激素(HCG)等，并且多种促卵药联合使用效果更佳。
中医药对卵泡发育不良性不孕症的治疗，具有副作用小，疗效持久等优点，但不足之处是治疗周期较长，患者的依从性较差。
中西医结合治疗，可以减轻西医促排卵药物副作用，又可以提高卵泡合格率、妊娠率，降低流产率。因此目前中西医结合治疗法的疗效最好。
- 3 -卵泡能量DHEAAMH输送
原始卵泡是储存雌性哺乳动物卵子的基本生殖功能单位近年来的研究表 明干细胞可以诱导发育成为成熟的雌性生殖细胞以及卵巢存在原始卵泡库更新现象。然而，这两者均涉及到同一个问题，即原始卵泡的形成与发育机制。众多的研究者对原始卵泡的形成及发育过程展开了广泛的探索，学者们发现原始卵泡的形成及发育过程需要各类生长因子或者激素或者部分信号通路产生的影响。
DHEAAMH多营养生长因子是由三大生长系统构成的，许多研究结果证实DHEAAMH参与调节的初级卵泡、次级卵泡的颗粒细胞增殖和分化活动是有帮助的。研究证实，它能促进颗粒 细胞增殖分化，在卵泡发育过 程中起着重要的调节作用，DHEAAMH能是一种很强的促细胞修复因子，促进颗粒细胞的分裂、增生和分化及卵母细胞的 成熟，DHEAAMH补充在增加了女性外周血雌激素水平的同时降低了孕激素水平。 https://t.cn/A6orZ4Sz
卵泡不发育、卵泡小、卵泡不破裂等都是卵泡发育不良的表现，而卵泡发育不良可能是由于疾病导致的，比如说，垂体性疾病垂体腺瘤、高泌乳素血症等;卵巢因素先天性卵巢发育不全、多囊卵巢综合征、卵巢功能早衰等;甲状腺、肾上腺皮质功能异常如甲亢、甲减等都有可能造成卵泡发育不良。
所以女性在发现自己卵泡发育不好时，一定去正规医院生殖医学科，及时排查病因，并对症治疗。
- 1 -中医治疗：通过“补肾活血养血法”改善卵泡发育及排卵，临床常以中 药熟地、枸杞子、女贞子、覆盆子、山药、山茱萸来达到“阳中求阴，阴中求阳”。
- 2 -西医治疗：首先要积极治疗原发疾病，比如患有中枢性疾病、垂体性疾病的患者要优先治疗原发病灶，从根本上解决卵泡发育不良的问题。
如果未找到原发病因，主要有口服诱导药物排卵及各类促性腺激素诱导排卵两个方面，但主要以药物促排卵为主。
临床促排卵药较常用的是卵泡刺激素试剂(FSH)、人绝经期促性腺激素(HMG)、人绒毛膜促性腺激素(HCG)等，并且多种促卵药联合使用效果更佳。
中医药对卵泡发育不良性不孕症的治疗，具有副作用小，疗效持久等优点，但不足之处是治疗周期较长，患者的依从性较差。
中西医结合治疗，可以减轻西医促排卵药物副作用，又可以提高卵泡合格率、妊娠率，降低流产率。因此目前中西医结合治疗法的疗效最好。
- 3 -卵泡能量DHEAAMH输送
原始卵泡是储存雌性哺乳动物卵子的基本生殖功能单位近年来的研究表 明干细胞可以诱导发育成为成熟的雌性生殖细胞以及卵巢存在原始卵泡库更新现象。然而，这两者均涉及到同一个问题，即原始卵泡的形成与发育机制。众多的研究者对原始卵泡的形成及发育过程展开了广泛的探索，学者们发现原始卵泡的形成及发育过程需要各类生长因子或者激素或者部分信号通路产生的影响。
DHEAAMH多营养生长因子是由三大生长系统构成的，许多研究结果证实DHEAAMH参与调节的初级卵泡、次级卵泡的颗粒细胞增殖和分化活动是有帮助的。研究证实，它能促进颗粒 细胞增殖分化，在卵泡发育过 程中起着重要的调节作用，DHEAAMH能是一种很强的促细胞修复因子，促进颗粒细胞的分裂、增生和分化及卵母细胞的 成熟，DHEAAMH补充在增加了女性外周血雌激素水平的同时降低了孕激素水平。 https://t.cn/A6orZ4Sz
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