忙
某姆的肋排 切成自己想要的大小 全部焯水后 带硬骨的 用生抽老抽红姜糖腌好 明天撒上蒜蓉 开烤箱烤蒜香肋排
朋友推荐的牛腱 都是花腱 是我喜欢的 牛肉我基本吃夹筋夹肉的牛腱
他爸要做咖喱 我要卤的 那就一人一半 个做个的
这样吃到春节前的肉基本够了
吃不厌的煎饺
加油 冷锅冷油 码好饺子 到饺子半腰的这样的水 盖上盖子 大火转小火 到收干汤汁出油 就好了
把立贝全部装在这个喜欢的瓶子里 瓶盖子看到要去找个合适的
把小德的最新处理结果和青年聊了 这次没得救了 诚信出了问题
青年网球队的同学在青年家一起过周末[爱你]
某姆的肋排 切成自己想要的大小 全部焯水后 带硬骨的 用生抽老抽红姜糖腌好 明天撒上蒜蓉 开烤箱烤蒜香肋排
朋友推荐的牛腱 都是花腱 是我喜欢的 牛肉我基本吃夹筋夹肉的牛腱
他爸要做咖喱 我要卤的 那就一人一半 个做个的
这样吃到春节前的肉基本够了
吃不厌的煎饺
加油 冷锅冷油 码好饺子 到饺子半腰的这样的水 盖上盖子 大火转小火 到收干汤汁出油 就好了
把立贝全部装在这个喜欢的瓶子里 瓶盖子看到要去找个合适的
把小德的最新处理结果和青年聊了 这次没得救了 诚信出了问题
青年网球队的同学在青年家一起过周末[爱你]
继小黄瓜全部变霉以后，痛定思痛，少部分已经蔫儿了的菠菜一定要解决掉。想着一焯烙饼，剩下的放冰冻柜，没想到那么大袋子焯完就这两个小球球。
全部烙饼吧。我只会用电饼铛烙饼，我的炒菜锅没有锅盖[抱抱][抱抱][抱抱]，半天熟不了，就直接放进微波炉打，没想到把夹层都打硬了，我看是白的以为还没熟，又放进锅里蒸，软不回来了[二哈][二哈][二哈]
还不如一开始就蒸呢，毕竟味道调的很好。现在就是说有些费牙[嘻嘻][嘻嘻][嘻嘻]太难了，我想电饼铛。
把烤火鸡脖子放进微波炉，跟卤味一样，太好吃了，所以微波炉一定要用对[抱抱]
全部烙饼吧。我只会用电饼铛烙饼，我的炒菜锅没有锅盖[抱抱][抱抱][抱抱]，半天熟不了，就直接放进微波炉打，没想到把夹层都打硬了，我看是白的以为还没熟，又放进锅里蒸，软不回来了[二哈][二哈][二哈]
还不如一开始就蒸呢，毕竟味道调的很好。现在就是说有些费牙[嘻嘻][嘻嘻][嘻嘻]太难了，我想电饼铛。
把烤火鸡脖子放进微波炉，跟卤味一样，太好吃了，所以微波炉一定要用对[抱抱]
厨师长秘籍
原创吉祥如意
杭州
2021.12.11
一.刀工
要素：
切丝，粗细一致。
切片，厚簿一致。
切块，大小一致。
切段，长短一致。
二.火候
要素：
大火熟外，小火熟里。
三.功夫油的制作
要素：
主料：
1、花椒30g
2、大料20g
3、肉桂10g
辅料：油
制作步骤：
将花椒，大料，肉桂放入碗中，把油加热，出烟后浇在料碗里。
出香后放凉，即可使用。
功夫油用途
凉拌菜和炒菜的基础调料。尤其是凉拌菜是必不可少的调料。
四.老汤制作
牛肋骨一条，猪肋骨一条，鸡腿二只，八角一个，桔皮1/4。
牛肋骨，猪肋骨，鸡腿焯水，冲净。
锅加水3000克，放入牛肋骨，猪肋骨，八角，桔皮，大火烧开，转小火煮1个小时，加入鸡腿，糖，盐少许，煮30分钟，关火，放凉，汤滤清，倒入冻格冷冻，备用。
五，猪油
猪板油一块，切条，锅加水100克，大火，猪板油收缩变黄，捞出，油中加盐少许，花辣5粒，花辣变色捞出来。
猪油，炒菜时放一点，菜品味绝佳。
六.浆芡糊汁制作
1.浆
挂浆用。有油浆，水浆，油水浆，常用的是水浆。
要素：白糖，水，糖水比例1：1
锅小火加水，加糖，由大泡变小泡，发黄，即可中火挂浆。
2.芡
芡，炒，溜菜用。
常用的水粉芡。
要素：
淀粉，水，比例1：5，菜出锅前勾芡装盘。
3.糊
糊，炸制品用。
要素：
鸡蛋一个，淀粉，面粉，比例1：2，水适量稠一点，要不挂不上。
糊中也可加盐，十三香。
4.汁
汁，拌菜用。汁种类繁多。万能汁制作：
- 生抽2小勺，蚝油1小勺，香醋1小勺，蒜末1小勺，香油1小勺，香菜末，糖，花辣粉少许。
七.和面
面粉与水的比例是：2:1
看面是做什么的，面与水的比例为：
1.
和面的面水比例（体积比）
2.
面条：面粉：水=3.5 ：1 （3+1/2杯面粉加一杯水）
3.饺子面粉：水=3 ：1 （3杯面粉加一杯水）
4.包子，面包：面粉：水=2.5 ：1 （1+1/4杯面粉加1/2杯水）
5.烙饼，油条：面粉：水=2 ：1 （1+1/4杯面粉加1/2杯水）
八.五花肉
五花肉，指的就是有肥有瘦的肉，纹理特别清晰，也特别好区分。但是，五花肉其实还分为上五花和下五花，不同地方的五花肉，做出来的口感与味道都是有差别的。这就是为什么用五花肉做菜时，有时候感觉味道不错，有时候却觉得五花肉一般的原因。如何分辨上五花肉和下五花肉。
1.部位不同
五花肉有上下之分，上五花肉指的是排骨附近的肉，也就在取排骨时，剔出来的肉。这部分的肉虽然靠近排骨，但是肥肉却很多，瘦肉相对少了很多。而下五花肉指的是在猪肚腩上的肉，别看猪猪那么胖，其实他们都是有“腹肌”的，所以，这部分的肉会比较紧实，肥瘦也是刚刚好。
2.用法不同
上五花肉中的肥肉比较多，但是其中又有少量的瘦肉，这种肉最适合用来包饺子或者是做包子，这样的饺子或者包子，油多而不腻，又香又好吃。而下五花肉更适合用来做炒肉，这样做出来的五花肉，肥而不腻，而且非常有嚼劲。
这就是上五花肉和下五花肉的区别了，如果下次要买五花肉，一定要搞明白想做什么菜。不管是做什么菜，根据用法来买，这样做出来的菜才好吃。其他的菜也是一样的道理，比如猪的前后腿肉，虽然都是猪腿肉，但是烹饪方法是不同的，口感也是不一样的。
九.猪肉清洗
材料
猪肉
面粉一大勺
盐5克
醋5克
温水40度。
操作
猪肉先肉刀刮干净。
面粉，盐，醋加入40度温水，清洗，浸泡20分钟，捞出控干，另加40度温水洗净，改刀备用。
只有这样洗猪肉上的灰尘，脏东西，寄生虫，才能洗干净的。
十.明油亮芡
明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油
亮芡：在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁（淀粉、清水、调味料搅拌均匀制成）淋入锅内，能让菜中的汤汗变得浓稠，同时增加卤汁对原料的附着力，起到改善菜肴的色泽和味道的作用。
明油制作
材料：食用油适量、香叶10片，桂皮30g，八角5个，草果2个，姜片60g，葱段120g，香菜100g，白芝麻30g，花椒30g，盐3g。
制作：
锅中放入食用油，烧至六成热。
将准备的材料全部下入锅中，小火慢炸。
炸至葱发黄，姜片没有水分，有香料的味道飘出。
用漏勺将锅中的材料全部捞出来。
锅中油倒入容器中盛放，明油（料油）制作完成。
明油亮芡制作佳肴，不仅好吃，而且好看。 https://t.cn/RxmA3xB
原创吉祥如意
杭州
2021.12.11
一.刀工
要素：
切丝，粗细一致。
切片，厚簿一致。
切块，大小一致。
切段，长短一致。
二.火候
要素：
大火熟外，小火熟里。
三.功夫油的制作
要素：
主料：
1、花椒30g
2、大料20g
3、肉桂10g
辅料：油
制作步骤：
将花椒，大料，肉桂放入碗中，把油加热，出烟后浇在料碗里。
出香后放凉，即可使用。
功夫油用途
凉拌菜和炒菜的基础调料。尤其是凉拌菜是必不可少的调料。
四.老汤制作
牛肋骨一条，猪肋骨一条，鸡腿二只，八角一个，桔皮1/4。
牛肋骨，猪肋骨，鸡腿焯水，冲净。
锅加水3000克，放入牛肋骨，猪肋骨，八角，桔皮，大火烧开，转小火煮1个小时，加入鸡腿，糖，盐少许，煮30分钟，关火，放凉，汤滤清，倒入冻格冷冻，备用。
五，猪油
猪板油一块，切条，锅加水100克，大火，猪板油收缩变黄，捞出，油中加盐少许，花辣5粒，花辣变色捞出来。
猪油，炒菜时放一点，菜品味绝佳。
六.浆芡糊汁制作
1.浆
挂浆用。有油浆，水浆，油水浆，常用的是水浆。
要素：白糖，水，糖水比例1：1
锅小火加水，加糖，由大泡变小泡，发黄，即可中火挂浆。
2.芡
芡，炒，溜菜用。
常用的水粉芡。
要素：
淀粉，水，比例1：5，菜出锅前勾芡装盘。
3.糊
糊，炸制品用。
要素：
鸡蛋一个，淀粉，面粉，比例1：2，水适量稠一点，要不挂不上。
糊中也可加盐，十三香。
4.汁
汁，拌菜用。汁种类繁多。万能汁制作：
- 生抽2小勺，蚝油1小勺，香醋1小勺，蒜末1小勺，香油1小勺，香菜末，糖，花辣粉少许。
七.和面
面粉与水的比例是：2:1
看面是做什么的，面与水的比例为：
1.
和面的面水比例（体积比）
2.
面条：面粉：水=3.5 ：1 （3+1/2杯面粉加一杯水）
3.饺子面粉：水=3 ：1 （3杯面粉加一杯水）
4.包子，面包：面粉：水=2.5 ：1 （1+1/4杯面粉加1/2杯水）
5.烙饼，油条：面粉：水=2 ：1 （1+1/4杯面粉加1/2杯水）
八.五花肉
五花肉，指的就是有肥有瘦的肉，纹理特别清晰，也特别好区分。但是，五花肉其实还分为上五花和下五花，不同地方的五花肉，做出来的口感与味道都是有差别的。这就是为什么用五花肉做菜时，有时候感觉味道不错，有时候却觉得五花肉一般的原因。如何分辨上五花肉和下五花肉。
1.部位不同
五花肉有上下之分，上五花肉指的是排骨附近的肉，也就在取排骨时，剔出来的肉。这部分的肉虽然靠近排骨，但是肥肉却很多，瘦肉相对少了很多。而下五花肉指的是在猪肚腩上的肉，别看猪猪那么胖，其实他们都是有“腹肌”的，所以，这部分的肉会比较紧实，肥瘦也是刚刚好。
2.用法不同
上五花肉中的肥肉比较多，但是其中又有少量的瘦肉，这种肉最适合用来包饺子或者是做包子，这样的饺子或者包子，油多而不腻，又香又好吃。而下五花肉更适合用来做炒肉，这样做出来的五花肉，肥而不腻，而且非常有嚼劲。
这就是上五花肉和下五花肉的区别了，如果下次要买五花肉，一定要搞明白想做什么菜。不管是做什么菜，根据用法来买，这样做出来的菜才好吃。其他的菜也是一样的道理，比如猪的前后腿肉，虽然都是猪腿肉，但是烹饪方法是不同的，口感也是不一样的。
九.猪肉清洗
材料
猪肉
面粉一大勺
盐5克
醋5克
温水40度。
操作
猪肉先肉刀刮干净。
面粉，盐，醋加入40度温水，清洗，浸泡20分钟，捞出控干，另加40度温水洗净，改刀备用。
只有这样洗猪肉上的灰尘，脏东西，寄生虫，才能洗干净的。
十.明油亮芡
明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油
亮芡：在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁（淀粉、清水、调味料搅拌均匀制成）淋入锅内，能让菜中的汤汗变得浓稠，同时增加卤汁对原料的附着力，起到改善菜肴的色泽和味道的作用。
明油制作
材料：食用油适量、香叶10片，桂皮30g，八角5个，草果2个，姜片60g，葱段120g，香菜100g，白芝麻30g，花椒30g，盐3g。
制作：
锅中放入食用油，烧至六成热。
将准备的材料全部下入锅中，小火慢炸。
炸至葱发黄，姜片没有水分，有香料的味道飘出。
用漏勺将锅中的材料全部捞出来。
锅中油倒入容器中盛放，明油（料油）制作完成。
明油亮芡制作佳肴，不仅好吃，而且好看。 https://t.cn/RxmA3xB
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