卡纳瓦莱博物馆Le Musée Carnavalet 在巴黎三区 离巴士底广场很近 是一座有着五百多年历史的古罗马建筑
这里收藏了从中世纪到文艺复兴到法国大革命各个阶段的绘画 雕塑 家具 瓷器…40多个装饰精美的房间展示了60多万件珍贵收藏品 将很多名人的物品收集在一起 像拿破仑的包 左拉的手表 马塞尔·普鲁斯特的卧室…
大门虽小 里面别有洞天 逛起来眼花缭乱 我更喜欢下午光影中的舞厅和大楼梯 极具设计感的好空间 让人心平气和 这个博物馆还免费 游客也不多 包罗万象 巴黎历史的缩影 值得一来 https://t.cn/RxDz82m
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【援乌雇佣兵国籍排名，数量第一居然不是英美，格鲁吉亚独占鳌头】自俄乌冲突爆发后，西方国家就开始大力援助乌克兰，泽连斯基也号召各个国家的雇佣兵前来乌克兰作战，为了吸引雇佣兵来乌作战，泽连斯基甚至发布了给予雇佣兵正规军身份的法令，这导致各个国家的雇佣兵都踊跃来乌作战。
据环球时报援引独立报报道，有关人员统计了来乌支援的雇佣兵数据，令人意外的是，在2万名雇佣军中，排名第一的竟然不是英美波兰等国家，而是毫无存在感的格鲁吉亚。格鲁吉亚雇佣兵占整个雇佣兵数量的70%左右，大概有16000人左右，排名第二的是英国，大概有3000人，第三名才轮到美国，后面就是一些国家支援的小数量的雇佣军，这不禁令人深感意外，为什么援乌雇佣军中格鲁吉亚人会那么多呢？
这还是要从2008年的俄格战争说起，当时的格鲁吉亚在美国的煽动下，有加入北约的想法，可碍于俄罗斯的压力一直没能如愿，于是就趁着当时普京外出访问时，对当时的俄边防军发起突然进攻，可没想到的是，俄军不仅迅速稳住了阵脚，甚至还反推战线数十公里，后来俄军直接在南奥塞梯地区驻军，格鲁吉亚终于尝到了苦果。
后面等到2014年前后，克里米亚危机爆发，乌东部地区的武装部队开始割据独立，那个时候乌军不敌有俄军支持的乌东部武装，只能是稳住战线伺机反击，当时的格鲁吉亚经济凋零，失业率飙升，有很多人失去了工作，但在格鲁吉亚有当初俄格战争的老兵，这些老兵没有工作，无所事事，唯一的经验就是同俄军战争过，但这就被乌军发现了价值。
当时的乌克兰就大规模招募俄格战争时期的格鲁吉亚老兵，而失去工作的老兵也很乐意组成雇佣军在乌克兰狠捞一笔，就这样，2014年前后，乌克兰东部地区的格鲁吉亚雇佣军越来越多，几乎成为了对抗乌东武装的主力，这种情况一直持续到了俄乌冲突爆发之前。
等到俄乌冲突爆发后，这些格鲁吉亚军人仍然留在乌克兰准备同俄军作战，不过这些军人的数量很少，虽然俄军不断的警告支援乌克兰的雇佣军，但格鲁吉亚顶住重重压力，还是派遣了大量的雇佣军，直接成为了乌军最有力的支持者，格鲁吉亚为何在俄乌爆发直接冲突后，还要大力援助乌克兰呢？这里面主要有三方面的原因。
第一个方面是南奥塞梯有可能公投独立，格鲁吉亚准备同俄军一战，于是提前派出部队到乌克兰战场“练级”。
在俄方的推动下，原本属于格鲁吉亚的南奥塞梯地区准备公投独立，这无疑会加剧俄格之间的紧张对峙，不过由于2008年的俄格战争，格鲁吉亚并不想得罪俄罗斯，不过不得罪归不得罪，后面如果俄罗斯再策动几个格鲁吉亚的省独立，动摇了它的国本，到了非战不可的程度呢？对于这一点，格鲁吉亚不得不防，但格鲁吉亚又不能派兵直接跟俄军打，那是以卵击石，于是格军就直接前往乌克兰战场，借此训练自己的军队，以便准备好未来同俄军的战争。
就这样，格鲁吉亚派遣了近16000万左右的士兵进入乌克兰战场同俄军作战，尽管在这些士兵会有不幸战死沙场的，但只要是活下来的格军都将是拥有丰富对俄作战经验的军人，在未来的对俄作战中，这些军人都将成为中流砥柱。
第二个方面是受困于西方对俄大规模制裁，格鲁吉亚经济孱弱，失业率飙升，当雇佣军是比较好的出路，不可否认的是，乌克兰对雇佣军的政策还是比较好的，许多格鲁吉亚人受生活所困，只能是前往乌克兰成为雇佣军。
最重要的是，乌克兰接受了西方的大量援助，许多武器和其他援助品都被大规模的分散在战场上，这些物品对其他人来说可能没有太大的用，可是对格鲁吉亚人来说，转手卖出去就是一笔客观的财富，在乌克兰战场上，这些转手倒卖的行为非常常见。据环球网报道，泽连斯基也曾对媒体抱怨，西方援助了那么多的物资，可实际上运到战场上的还不到十分之一。
第三个方面是格鲁吉亚人本身对俄军也有仇恨心理，当初苏联解体后，格鲁吉亚就立刻脱离并宣布去俄化，在这种情况下，格鲁吉亚人对俄罗斯人是有仇恨心理的，自2008年俄格战争后更是如此。
在这种情况下，格鲁吉亚人不敢在本国和俄军正面打，却可以通过支援乌克兰来发泄内心的仇恨，最重要的是如果乌克兰战败，下一个受伤的可能就是格鲁吉亚，为了本国的安全，这些军人也想要去战场战斗。
其实在大国的冲突中，小国的命运是最悲惨的，正所谓“畏首畏尾，身余何几”，在大国夹缝中生存的乌克兰格鲁吉亚等国，是没有多少自主选择的权力的，相比之下，大国博弈就自由的多，不过就此次俄乌冲突来说，德国法国波兰等国并没有派遣大规模雇佣军，主要是因为这些国家和俄罗斯陆地接壤，不想得罪俄罗斯。相比之下，英美等国由于有海洋的阻隔，俄军直接冲突的可能不大，这才不遗余力地对乌军进行支援。
不过格鲁吉亚始终是悲惨的，虽然排除了大规模的雇佣军，可却很少在乌克兰的媒体上看到他们的身影，乌方本身拍摄的宣传视频中也是把美英波兰等国摆在前面，这或许就是小国的悲哀吧。
【欢迎投稿，私信必复】
据环球时报援引独立报报道，有关人员统计了来乌支援的雇佣兵数据，令人意外的是，在2万名雇佣军中，排名第一的竟然不是英美波兰等国家，而是毫无存在感的格鲁吉亚。格鲁吉亚雇佣兵占整个雇佣兵数量的70%左右，大概有16000人左右，排名第二的是英国，大概有3000人，第三名才轮到美国，后面就是一些国家支援的小数量的雇佣军，这不禁令人深感意外，为什么援乌雇佣军中格鲁吉亚人会那么多呢？
这还是要从2008年的俄格战争说起，当时的格鲁吉亚在美国的煽动下，有加入北约的想法，可碍于俄罗斯的压力一直没能如愿，于是就趁着当时普京外出访问时，对当时的俄边防军发起突然进攻，可没想到的是，俄军不仅迅速稳住了阵脚，甚至还反推战线数十公里，后来俄军直接在南奥塞梯地区驻军，格鲁吉亚终于尝到了苦果。
后面等到2014年前后，克里米亚危机爆发，乌东部地区的武装部队开始割据独立，那个时候乌军不敌有俄军支持的乌东部武装，只能是稳住战线伺机反击，当时的格鲁吉亚经济凋零，失业率飙升，有很多人失去了工作，但在格鲁吉亚有当初俄格战争的老兵，这些老兵没有工作，无所事事，唯一的经验就是同俄军战争过，但这就被乌军发现了价值。
当时的乌克兰就大规模招募俄格战争时期的格鲁吉亚老兵，而失去工作的老兵也很乐意组成雇佣军在乌克兰狠捞一笔，就这样，2014年前后，乌克兰东部地区的格鲁吉亚雇佣军越来越多，几乎成为了对抗乌东武装的主力，这种情况一直持续到了俄乌冲突爆发之前。
等到俄乌冲突爆发后，这些格鲁吉亚军人仍然留在乌克兰准备同俄军作战，不过这些军人的数量很少，虽然俄军不断的警告支援乌克兰的雇佣军，但格鲁吉亚顶住重重压力，还是派遣了大量的雇佣军，直接成为了乌军最有力的支持者，格鲁吉亚为何在俄乌爆发直接冲突后，还要大力援助乌克兰呢？这里面主要有三方面的原因。
第一个方面是南奥塞梯有可能公投独立，格鲁吉亚准备同俄军一战，于是提前派出部队到乌克兰战场“练级”。
在俄方的推动下，原本属于格鲁吉亚的南奥塞梯地区准备公投独立，这无疑会加剧俄格之间的紧张对峙，不过由于2008年的俄格战争，格鲁吉亚并不想得罪俄罗斯，不过不得罪归不得罪，后面如果俄罗斯再策动几个格鲁吉亚的省独立，动摇了它的国本，到了非战不可的程度呢？对于这一点，格鲁吉亚不得不防，但格鲁吉亚又不能派兵直接跟俄军打，那是以卵击石，于是格军就直接前往乌克兰战场，借此训练自己的军队，以便准备好未来同俄军的战争。
就这样，格鲁吉亚派遣了近16000万左右的士兵进入乌克兰战场同俄军作战，尽管在这些士兵会有不幸战死沙场的，但只要是活下来的格军都将是拥有丰富对俄作战经验的军人，在未来的对俄作战中，这些军人都将成为中流砥柱。
第二个方面是受困于西方对俄大规模制裁，格鲁吉亚经济孱弱，失业率飙升，当雇佣军是比较好的出路，不可否认的是，乌克兰对雇佣军的政策还是比较好的，许多格鲁吉亚人受生活所困，只能是前往乌克兰成为雇佣军。
最重要的是，乌克兰接受了西方的大量援助，许多武器和其他援助品都被大规模的分散在战场上，这些物品对其他人来说可能没有太大的用，可是对格鲁吉亚人来说，转手卖出去就是一笔客观的财富，在乌克兰战场上，这些转手倒卖的行为非常常见。据环球网报道，泽连斯基也曾对媒体抱怨，西方援助了那么多的物资，可实际上运到战场上的还不到十分之一。
第三个方面是格鲁吉亚人本身对俄军也有仇恨心理，当初苏联解体后，格鲁吉亚就立刻脱离并宣布去俄化，在这种情况下，格鲁吉亚人对俄罗斯人是有仇恨心理的，自2008年俄格战争后更是如此。
在这种情况下，格鲁吉亚人不敢在本国和俄军正面打，却可以通过支援乌克兰来发泄内心的仇恨，最重要的是如果乌克兰战败，下一个受伤的可能就是格鲁吉亚，为了本国的安全，这些军人也想要去战场战斗。
其实在大国的冲突中，小国的命运是最悲惨的，正所谓“畏首畏尾，身余何几”，在大国夹缝中生存的乌克兰格鲁吉亚等国，是没有多少自主选择的权力的，相比之下，大国博弈就自由的多，不过就此次俄乌冲突来说，德国法国波兰等国并没有派遣大规模雇佣军，主要是因为这些国家和俄罗斯陆地接壤，不想得罪俄罗斯。相比之下，英美等国由于有海洋的阻隔，俄军直接冲突的可能不大，这才不遗余力地对乌军进行支援。
不过格鲁吉亚始终是悲惨的，虽然排除了大规模的雇佣军，可却很少在乌克兰的媒体上看到他们的身影，乌方本身拍摄的宣传视频中也是把美英波兰等国摆在前面，这或许就是小国的悲哀吧。
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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