微好讀
豫菜名師談廚道
周松海，1938年生於河南長垣，1998年退休，2015年去世。曾獲「中華名廚」「豫菜宗師」「中國烹飪大師」等稱號，被業界譽為「豫菜百科全書」。以下是他關於廚師行當的談話。
為物料分檔
當初，在「又一村」學廚時，我們一幫小夥計先學宰殺，學物料分檔，也就是分檔取料。比如牛羊豬肉雞，雖然都是肉，可一物是一物，物性各不同，它們每個部位的用法也都不一樣，把它們按部位分解開，就是分檔。我們最開始學著給雞分檔，雞有十二個分檔。脊肉不老不嫩，切丁合適。腿肉肉厚，切丁切塊都合適。比起來，里脊肉自然最嫩，切片切絲都是好的，斬茸也好……學會分檔後，一隻雞我很快就分得利利落落。後來，學著給豬分檔，學會後，一條豬後腿，我一袋煙的工夫就能分好，那感覺老美。一袋煙多長時候？算起來也就是四五分鐘吧。那時辰我就知道，做菜的享受可不是油鍋里那幾下。能把一個豬後腿利利落落地分好，那也是享受。
蔬菜也一樣得分檔。過去冬天沒菜，白菜是要緊蔬菜，哪個廚師都得學會料理白菜。白菜幫、白菜葉和白菜心都得分開做。白菜幫做酸辣白菜、醋熘白菜、白菜炒肉片、白菜炒肉絲。白菜葉做白菜湯、白菜卷、白菜包肉。白菜心可主貴，有一道菜叫牛肉菜心，把牛肉切成很細的絲兒，白菜心拌進去，那就是上好的下酒菜。再比如芹菜。芹菜葉、芹菜桿和芹菜心都怎麼做？芹菜葉是蒸的，芹菜桿是炒肉片、炒肉絲。芹菜心麼，也是生拌最好。這些，過去都分得一清二楚。現在，好多飯店都不管，不分青紅皂白，一剝一剁就下鍋啦。
食材長成不容易，都是天地精華、雨露滋潤的東西，得愛惜。分檔就是教我們對食材要用盡，要用透。用盡用透，這就是愛惜。個頭兒過大，過於稀罕，或者看起來奇形怪狀的，卻不宜吃。比如，魚長到上百斤，老鱉長得太有年頭，身上都有綠毛了，這些就不能吃。
守住天道天規
現在，要找到好食材可是不容易。人多，想要高產量，就要想辦法，就有了大棚、化肥什麼的，揠苗助長讓它長大。現在的人也古怪，就愛吃奇巧新鮮：冬天的菜非要夏天吃，夏天的菜非要冬天吃，哪還分個春夏秋冬？還覺得這可好。說到底，吃菜還是要吃時令菜，時令菜就得在田裡野長。比如白菜蘿蔔，它就是冬天長的，味道正，有營養，也價廉物美，叫人人吃得起，人人活得起，這是上天公平的地方，仁厚的地方，這就是自然法則，這就是天道天規。
人得守這天道天規，不能違反。你要是違反就得受罰，就有報應。在有些事上人可以和自然鬥一斗，咱們的很多科學發明都是鬥爭的結果。但是，在大的方面，是不能和自然鬥的，要守它，不然失敗的肯定是人。就說吃吧，你要是亂吃亂喝，就會得怪病。比如豬肉，豬肉就是要吃肥的，肥豬肥豬麼，肥肉才好。你硬要吃瘦肉的，好吧，瘦肉精來了。牛羊肉呢，就該吃瘦的，你非得吃啥小肥牛小肥羊，好吧，復合肉來了。再好的面擀麵條，它的筋道也有個度，你硬要它筋道得扯拉不斷，好吧，蓬灰來了……老天爺不會那麼聽你的話，你硬拗就是會有報應，還是讓你搬起石頭砸自己的腳，自己報應自己。
滑縣的蔥，中牟的蒜，博愛的姜，這些都是好食材。這些東西長得好，自然是得力於水土。水成土甘生萬物麼，也是得力於風候好。說起來都知道有二十四節氣，有多少人不知道還有七十二風候咧。莊稼不能光靠太陽雨露，還得有風，有風的營養。別看風空來空去的，它可是有大營養的，尤其是瓜果。如果種瓜果不透風，那肯定完蛋。所以，種葡萄、西紅柿、黃瓜什麼的，都要搭架子讓風刮過去。風跟風還不一樣。院牆里的風，村子里的風，城市裡的風，平原上的風，山溝裡的風，結出的瓜果肯定兩樣。海邊的風，河邊的風，湖邊的風也都有各自的脾氣，它們養出的東西也都帶著他們的脾氣，這就叫風候。
廚行就大文化
外人聽著咱們說廚行也是科學文化，或許多少會覺得玄。對咱們這些內行人來說，可一點兒也不能覺得玄。這些東西自己都帶著一方的味兒呢，它們往這一放，都帶著一份明明白白的說明書呢。這說明書不是用字寫的，就是讓你下功夫來念的。
就說黃河鯉魚吧。咱們豫菜離不了黃河鯉魚。按說鯉魚就罷了，為啥非得講究個黃河鯉魚呢？這裡面說頭兒多了。沒錯，湖里也有鯉魚，池塘里也有鯉魚，可是我跟你說，鯉魚還是黃河鯉魚最好。一說：「雞吃谷豆魚吃四」，這說的是池鯉。四是四月，就是春天。開春天暖，池塘里能吃的小玩意兒多了，鯉魚就開始活泛了。為了生養就開始大吃二喝，自然就肥了。到四月份，那肉厚味美不用提。湖是大池塘，地氣足，水質肥，養分大，比池鯉就要好吃一層。又一說：「瓜熟鯉魚肥」，這說的是一般的河鯉。一般河鯉是六七月份的好吃。夏天雨水勤，雨水衝著樹葉、草籽進河裡，成了魚們的好吃食，它們的膘就刷刷地長，沒幾天就是一道好菜。
還有一說是「十月鯉，鯉上鯉」，這說的就是黃河鯉魚。黃河原本就水流量大，含氧量高，到秋季，黃河還容易漲水，水一漲，大水把兩岸的雜草一淹，魚在草里，就像進了大糧倉，那可是自在透了。秋天水也寒哪，為了頂冷，也為儲備冬天的營養，鯉魚那是拼命地吃啊。鯉魚是兩年熟，頭一年的魚苗到第二年的秋天正好長成一斤多重，一尺左右。這個時候，哪能不好吃呢？「鯉吃一尺，鯽吃八寸」，這句話就是這麼來的。
還有一句：同是一斤多重的十月黃河鯉，雄鯉魚味道要比雌鯉魚好。為啥？雄鯉魚不養孩子不分心，一門心思長自己個兒啊。
豫菜名師談廚道
周松海，1938年生於河南長垣，1998年退休，2015年去世。曾獲「中華名廚」「豫菜宗師」「中國烹飪大師」等稱號，被業界譽為「豫菜百科全書」。以下是他關於廚師行當的談話。
為物料分檔
當初，在「又一村」學廚時，我們一幫小夥計先學宰殺，學物料分檔，也就是分檔取料。比如牛羊豬肉雞，雖然都是肉，可一物是一物，物性各不同，它們每個部位的用法也都不一樣，把它們按部位分解開，就是分檔。我們最開始學著給雞分檔，雞有十二個分檔。脊肉不老不嫩，切丁合適。腿肉肉厚，切丁切塊都合適。比起來，里脊肉自然最嫩，切片切絲都是好的，斬茸也好……學會分檔後，一隻雞我很快就分得利利落落。後來，學著給豬分檔，學會後，一條豬後腿，我一袋煙的工夫就能分好，那感覺老美。一袋煙多長時候？算起來也就是四五分鐘吧。那時辰我就知道，做菜的享受可不是油鍋里那幾下。能把一個豬後腿利利落落地分好，那也是享受。
蔬菜也一樣得分檔。過去冬天沒菜，白菜是要緊蔬菜，哪個廚師都得學會料理白菜。白菜幫、白菜葉和白菜心都得分開做。白菜幫做酸辣白菜、醋熘白菜、白菜炒肉片、白菜炒肉絲。白菜葉做白菜湯、白菜卷、白菜包肉。白菜心可主貴，有一道菜叫牛肉菜心，把牛肉切成很細的絲兒，白菜心拌進去，那就是上好的下酒菜。再比如芹菜。芹菜葉、芹菜桿和芹菜心都怎麼做？芹菜葉是蒸的，芹菜桿是炒肉片、炒肉絲。芹菜心麼，也是生拌最好。這些，過去都分得一清二楚。現在，好多飯店都不管，不分青紅皂白，一剝一剁就下鍋啦。
食材長成不容易，都是天地精華、雨露滋潤的東西，得愛惜。分檔就是教我們對食材要用盡，要用透。用盡用透，這就是愛惜。個頭兒過大，過於稀罕，或者看起來奇形怪狀的，卻不宜吃。比如，魚長到上百斤，老鱉長得太有年頭，身上都有綠毛了，這些就不能吃。
守住天道天規
現在，要找到好食材可是不容易。人多，想要高產量，就要想辦法，就有了大棚、化肥什麼的，揠苗助長讓它長大。現在的人也古怪，就愛吃奇巧新鮮：冬天的菜非要夏天吃，夏天的菜非要冬天吃，哪還分個春夏秋冬？還覺得這可好。說到底，吃菜還是要吃時令菜，時令菜就得在田裡野長。比如白菜蘿蔔，它就是冬天長的，味道正，有營養，也價廉物美，叫人人吃得起，人人活得起，這是上天公平的地方，仁厚的地方，這就是自然法則，這就是天道天規。
人得守這天道天規，不能違反。你要是違反就得受罰，就有報應。在有些事上人可以和自然鬥一斗，咱們的很多科學發明都是鬥爭的結果。但是，在大的方面，是不能和自然鬥的，要守它，不然失敗的肯定是人。就說吃吧，你要是亂吃亂喝，就會得怪病。比如豬肉，豬肉就是要吃肥的，肥豬肥豬麼，肥肉才好。你硬要吃瘦肉的，好吧，瘦肉精來了。牛羊肉呢，就該吃瘦的，你非得吃啥小肥牛小肥羊，好吧，復合肉來了。再好的面擀麵條，它的筋道也有個度，你硬要它筋道得扯拉不斷，好吧，蓬灰來了……老天爺不會那麼聽你的話，你硬拗就是會有報應，還是讓你搬起石頭砸自己的腳，自己報應自己。
滑縣的蔥，中牟的蒜，博愛的姜，這些都是好食材。這些東西長得好，自然是得力於水土。水成土甘生萬物麼，也是得力於風候好。說起來都知道有二十四節氣，有多少人不知道還有七十二風候咧。莊稼不能光靠太陽雨露，還得有風，有風的營養。別看風空來空去的，它可是有大營養的，尤其是瓜果。如果種瓜果不透風，那肯定完蛋。所以，種葡萄、西紅柿、黃瓜什麼的，都要搭架子讓風刮過去。風跟風還不一樣。院牆里的風，村子里的風，城市裡的風，平原上的風，山溝裡的風，結出的瓜果肯定兩樣。海邊的風，河邊的風，湖邊的風也都有各自的脾氣，它們養出的東西也都帶著他們的脾氣，這就叫風候。
廚行就大文化
外人聽著咱們說廚行也是科學文化，或許多少會覺得玄。對咱們這些內行人來說，可一點兒也不能覺得玄。這些東西自己都帶著一方的味兒呢，它們往這一放，都帶著一份明明白白的說明書呢。這說明書不是用字寫的，就是讓你下功夫來念的。
就說黃河鯉魚吧。咱們豫菜離不了黃河鯉魚。按說鯉魚就罷了，為啥非得講究個黃河鯉魚呢？這裡面說頭兒多了。沒錯，湖里也有鯉魚，池塘里也有鯉魚，可是我跟你說，鯉魚還是黃河鯉魚最好。一說：「雞吃谷豆魚吃四」，這說的是池鯉。四是四月，就是春天。開春天暖，池塘里能吃的小玩意兒多了，鯉魚就開始活泛了。為了生養就開始大吃二喝，自然就肥了。到四月份，那肉厚味美不用提。湖是大池塘，地氣足，水質肥，養分大，比池鯉就要好吃一層。又一說：「瓜熟鯉魚肥」，這說的是一般的河鯉。一般河鯉是六七月份的好吃。夏天雨水勤，雨水衝著樹葉、草籽進河裡，成了魚們的好吃食，它們的膘就刷刷地長，沒幾天就是一道好菜。
還有一說是「十月鯉，鯉上鯉」，這說的就是黃河鯉魚。黃河原本就水流量大，含氧量高，到秋季，黃河還容易漲水，水一漲，大水把兩岸的雜草一淹，魚在草里，就像進了大糧倉，那可是自在透了。秋天水也寒哪，為了頂冷，也為儲備冬天的營養，鯉魚那是拼命地吃啊。鯉魚是兩年熟，頭一年的魚苗到第二年的秋天正好長成一斤多重，一尺左右。這個時候，哪能不好吃呢？「鯉吃一尺，鯽吃八寸」，這句話就是這麼來的。
還有一句：同是一斤多重的十月黃河鯉，雄鯉魚味道要比雌鯉魚好。為啥？雄鯉魚不養孩子不分心，一門心思長自己個兒啊。
一个像夏天☀ 一个像秋天
"第一次见面看你不太顺眼
谁知道后来关系那么密切
我们一个像夏天一个像秋天
却总能把冬天变成了春天
你拖我离开一场爱的风雪
我背你逃出一次梦的断裂
遇见一个人然后生命全改变
原来不是恋爱才有的情节
如果不是你 我不会相信
朋友比情人还死心塌地
就算我忙恋爱 把你冷冻结冰
你也不会恨我 只是骂我几句
如果不是你 我不会确定
朋友比情人更懂得倾听
我的弦外之音 我的有口无心
我离不开Darling更离不开你
你了解我所有得意的东西
才常泼我冷水怕我忘形
你知道我所有丢脸的事情
却为我的美好形象保密" https://t.cn/R5dgyVl
"第一次见面看你不太顺眼
谁知道后来关系那么密切
我们一个像夏天一个像秋天
却总能把冬天变成了春天
你拖我离开一场爱的风雪
我背你逃出一次梦的断裂
遇见一个人然后生命全改变
原来不是恋爱才有的情节
如果不是你 我不会相信
朋友比情人还死心塌地
就算我忙恋爱 把你冷冻结冰
你也不会恨我 只是骂我几句
如果不是你 我不会确定
朋友比情人更懂得倾听
我的弦外之音 我的有口无心
我离不开Darling更离不开你
你了解我所有得意的东西
才常泼我冷水怕我忘形
你知道我所有丢脸的事情
却为我的美好形象保密" https://t.cn/R5dgyVl
我们一个像夏天一个像秋天，却总能把冬天变成了春天
第一次见面看你不太顺眼，谁知道后来关系那么密切
你拖我离开一场爱的风雪，我背你逃出一次梦的断裂
遇见一个人然后生命全改变，原来不是恋爱才有的情节
如果不是你我不会相信，朋友比情人还死心塌地
就算我忙恋爱把你冷冻结冰，你也不会恨我只是骂我几句
如果不是你我不会确定，朋友比情人更懂得倾听
你了解我所有得意的东西，才常泼我冷水怕我忘形
我的弦外之音我的有口无心，我离不开Darling更离不开你
你知道我所有丢脸的事情，却为我的美好形象保密
第一次见面看你不太顺眼，谁知道后来关系那么密切
你拖我离开一场爱的风雪，我背你逃出一次梦的断裂
遇见一个人然后生命全改变，原来不是恋爱才有的情节
如果不是你我不会相信，朋友比情人还死心塌地
就算我忙恋爱把你冷冻结冰，你也不会恨我只是骂我几句
如果不是你我不会确定，朋友比情人更懂得倾听
你了解我所有得意的东西，才常泼我冷水怕我忘形
我的弦外之音我的有口无心，我离不开Darling更离不开你
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