#三联美食# 永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾,红油上漂浮着过油后的干辣椒;而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡,则是本地人的最爱之一,红油汤上密密麻麻地撒满芝麻,溢出一股香气,我们选择的几十种菜品,在其中一浸润、一拿起,全身皆被芝麻覆盖,就着竹签往嘴里一送,满是微辣间的一股芝麻香。
文章节选自《乐山:丰厚的滋味》 文 | 黄子懿
我对乐山美食最深的印象,来自在成都念大学时常去的一家钵钵鸡店。店铺开在学校南门外,门脸外看很小,搭着收缩雨棚,内部是两个门店打通的,有20几张木桌。每张木桌配着长条椅,桌上摆着两个小瓦罐“钵钵”,里面插满了竹签,串着鸡肉、鸭肠、鸡爪、土豆、西蓝花等,荤素皆有。不管客人来不来,他们就在那摆好等待,这一根根竹签密麻排列,正好照应了这家店“森林”的名字。
两盆钵钵鸡,标明着一个红油,一个藤椒,两个瓦罐都不大,竹签却很多,除非仔细拨弄,否则不易看清每盆的汤底。来这里吃饭的都是20多岁的年轻人,他们点一份豆汤饭或蛋炒饭,从钵钵里选择想吃的菜品,伴着饭就吃,从油里捞出来的荤素非常下饭——这是四川人对一道小吃的称赞方式。竹签5毛一根,一顿饭下来不到20元,因而备受学生喜爱。这家店常要拼桌,两盆钵钵鸡也隔不了几顿就得重新换,菜品由服务员帮你选配。
直到这次来了乐山,我才知道,原来乐山的钵钵鸡是要食客自己去选菜的。钵钵鸡的汤底也并非直接摆在桌上,而是选好菜后,由店家去后厨帮你配制。这里的钵钵也大了很多,不再是那个红黄相间的小瓦罐,有的直径接近一个脸盆。肉眼可见地,几十根竹签摆在其中只占一小部分,被鲜红的汤底包围着。
乐山钵钵鸡的汤底也不同。大学时常吃的那家店,汤汁虽浓,直接观感与四川的熟油辣椒并无太多不同,拨开表层油后,下层汤底相对清淡;但乐山的钵钵鸡,仅汤汁卖相就让人很有食欲。永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾,红油上漂浮着过油后的干辣椒;而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡,则是本地人的最爱之一,红油汤上密密麻麻地撒满芝麻,溢出一股香气,我们选择的几十种菜品,在其中一浸润、一拿起,全身皆被芝麻覆盖,就着竹签往嘴里一送,满是微辣间的一股芝麻香。
“易婆婆”是现年70岁的易芝凤,她为人直爽,嗓门洪亮,有一头短发和一双大眼睛,常在店里跟客人举杯共饮。店里也不讲究,用的不是外观精致的红黄色瓦罐,而是直接上一个不锈钢盆。客人选好的菜品都得经她手调配,她先是兑好熬制的红油调料,倒入汤底,再配上菜籽油、盐巴等川菜调味必备品,最后浇上勺浸在油里的芝麻。调好汤底后,她会再压一下竹签,让红汤慢慢地浸入食材纤厘之间。
易芝凤说,外人很容易被钵钵鸡红艳的色泽吓到,但其实红油钵钵鸡吃起来并不辣,反而是香。这要归功于芝麻和汤底,她用勺子给我拨弄开外层的红油,下层是浓郁得甚至有些发黑的汤。这汤底是每晚上由鸡骨等熬制两小时出来的鸡汤,配上她自己亲榨的藤椒油做成,搭配之后,就变成了色泽鲜明的钵钵鸡红油锅。若非她提醒,我很难留意到这种汤底与表层油汁的不同与层次。
该怎么描述我见到易芝凤拨开红油后,见到浓郁汤底的那种层次感呢?那种感觉,就像是我在乐山大佛前见到的三江汇流。乐山,古称嘉州,是一座名副其实的“水城”,它地处四川盆地向西南山地过渡的浅丘,距成都100多公里,青衣江、大渡江、岷江三江在此汇流,前二者先在乐山城以西汇流,往东直下,在乐山大佛前遇上岷江。从上游湍急而来的大渡河水裹着滚滚泥浆,将平缓清净的岷江染得无法安宁。在夏日的雨季,大佛前的江水湍急,泥水覆盖了清水,三江之水搏击往下游而去,碰撞出汹涌的漩涡,常造成船毁人亡的悲剧。到了唐代,海通禅师见此地“舟随波去,人亦不存”,决定造佛治水,普度众生,这才有了乐山大佛。
民间有将这种汇流之水称作“阴阳水”。对于乐山的美食来说,这三江水就像是一个隐喻。《乐山县志》曾记载:“县城一面倚山三面临水,上通成都,下达渝夔,雅河通雅安、天全,铜河通峨边、金川,为水陆要冲。商埠之盛,甲于川南。”这独特的地理与水路特征,影响了乐山人对食物的偏好,乐山的味道,像是汇聚着各江之水,取各家之长。乐山人喜欢说“食在四川,味在乐山”,大街小巷如今都打着这个标语。以钵钵鸡为例,乐山人善于调味,将各类佐料融会贯通,变成桌上美味与游走的小吃。这个城市不仅处在地貌上的过渡地段,其在近现代的发展,也建立在“湖广填四川”为代表的移民历史之上,各地文化在此汇集碰撞。1938年抗日战争爆发后,国立武汉大学迁居乐山,在此异地办校八年之久,带来了大量外来移民与食客,乐山饮食也在此间得以大发展。
“真正的大爆发就是抗战时期。”乐山本地美食作家黄江龙对我说,那时候来到乐山的人以学生和知识分子为主,带着一种文人的小布尔乔亚情调,加之那个年代物资紧缺,抗战焦灼加剧了民间贫乏,乐山逐步形成以小吃为主的饮食特色。随武汉大学迁居乐山的叶圣陶,曾在与友人的书信中大赞乐山的鸡汤豆腐、块鱼、鸭掌鸭舌等“味绝佳,在苏州亦吃不到也”,“此间之饼饵糖食制作精良,云乐山类苏州”。当时还是学生的翻译家杨静远,也曾在天黑后跟同学上街觅食,她们吃了一碗5角钱的白糖豆粉糍粑,不满足,又回到汤圆摊上,一人又吃了一碗汤圆,“因为怕人看见,就面墙坐在一张条凳上,那样子简直笑死人”。
外地人远赴乐山吃美食的场景,在今日又在重演。乐山人还喜欢说,外地人去成都吃,成都人来乐山吃。高铁开通后,成都到乐山只需一小时。每到周末,一列列高铁就能将外地食客拉来,他们观赏大佛与三江汇流,也品尝美食,把乐山老城区长约一公里的张公桥美食街挤得人流如织,在钵钵鸡、跷脚牛肉、麻辣烫的店家门口排上几十米长队。诸如跷脚牛肉等乐山美食近年来也走出了本地,店铺被大范围开到了北上广深,一份选好配菜、摆上餐桌的钵钵鸡,成了很多地方的标配。
乐山市餐饮协会负责人告诉我,仅一条张公桥美食街,就有商家150多户,整个乐山这一数字是1.6万多户,其中市中区9000多家——2019年末,市中区常住人口约为70万人。也就是说,在乐山市中心,不到80个居民就要养活一家馆子。这一比例甚至低于全国餐馆数量最多的成都。据不完全计算,成都有约15万家左右的馆子,按常住人口估算,养活一家馆子要100多人。
这是一个比成都还能吃的地方。
文章节选自《乐山:丰厚的滋味》 文 | 黄子懿
我对乐山美食最深的印象,来自在成都念大学时常去的一家钵钵鸡店。店铺开在学校南门外,门脸外看很小,搭着收缩雨棚,内部是两个门店打通的,有20几张木桌。每张木桌配着长条椅,桌上摆着两个小瓦罐“钵钵”,里面插满了竹签,串着鸡肉、鸭肠、鸡爪、土豆、西蓝花等,荤素皆有。不管客人来不来,他们就在那摆好等待,这一根根竹签密麻排列,正好照应了这家店“森林”的名字。
两盆钵钵鸡,标明着一个红油,一个藤椒,两个瓦罐都不大,竹签却很多,除非仔细拨弄,否则不易看清每盆的汤底。来这里吃饭的都是20多岁的年轻人,他们点一份豆汤饭或蛋炒饭,从钵钵里选择想吃的菜品,伴着饭就吃,从油里捞出来的荤素非常下饭——这是四川人对一道小吃的称赞方式。竹签5毛一根,一顿饭下来不到20元,因而备受学生喜爱。这家店常要拼桌,两盆钵钵鸡也隔不了几顿就得重新换,菜品由服务员帮你选配。
直到这次来了乐山,我才知道,原来乐山的钵钵鸡是要食客自己去选菜的。钵钵鸡的汤底也并非直接摆在桌上,而是选好菜后,由店家去后厨帮你配制。这里的钵钵也大了很多,不再是那个红黄相间的小瓦罐,有的直径接近一个脸盆。肉眼可见地,几十根竹签摆在其中只占一小部分,被鲜红的汤底包围着。
乐山钵钵鸡的汤底也不同。大学时常吃的那家店,汤汁虽浓,直接观感与四川的熟油辣椒并无太多不同,拨开表层油后,下层汤底相对清淡;但乐山的钵钵鸡,仅汤汁卖相就让人很有食欲。永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾,红油上漂浮着过油后的干辣椒;而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡,则是本地人的最爱之一,红油汤上密密麻麻地撒满芝麻,溢出一股香气,我们选择的几十种菜品,在其中一浸润、一拿起,全身皆被芝麻覆盖,就着竹签往嘴里一送,满是微辣间的一股芝麻香。
“易婆婆”是现年70岁的易芝凤,她为人直爽,嗓门洪亮,有一头短发和一双大眼睛,常在店里跟客人举杯共饮。店里也不讲究,用的不是外观精致的红黄色瓦罐,而是直接上一个不锈钢盆。客人选好的菜品都得经她手调配,她先是兑好熬制的红油调料,倒入汤底,再配上菜籽油、盐巴等川菜调味必备品,最后浇上勺浸在油里的芝麻。调好汤底后,她会再压一下竹签,让红汤慢慢地浸入食材纤厘之间。
易芝凤说,外人很容易被钵钵鸡红艳的色泽吓到,但其实红油钵钵鸡吃起来并不辣,反而是香。这要归功于芝麻和汤底,她用勺子给我拨弄开外层的红油,下层是浓郁得甚至有些发黑的汤。这汤底是每晚上由鸡骨等熬制两小时出来的鸡汤,配上她自己亲榨的藤椒油做成,搭配之后,就变成了色泽鲜明的钵钵鸡红油锅。若非她提醒,我很难留意到这种汤底与表层油汁的不同与层次。
该怎么描述我见到易芝凤拨开红油后,见到浓郁汤底的那种层次感呢?那种感觉,就像是我在乐山大佛前见到的三江汇流。乐山,古称嘉州,是一座名副其实的“水城”,它地处四川盆地向西南山地过渡的浅丘,距成都100多公里,青衣江、大渡江、岷江三江在此汇流,前二者先在乐山城以西汇流,往东直下,在乐山大佛前遇上岷江。从上游湍急而来的大渡河水裹着滚滚泥浆,将平缓清净的岷江染得无法安宁。在夏日的雨季,大佛前的江水湍急,泥水覆盖了清水,三江之水搏击往下游而去,碰撞出汹涌的漩涡,常造成船毁人亡的悲剧。到了唐代,海通禅师见此地“舟随波去,人亦不存”,决定造佛治水,普度众生,这才有了乐山大佛。
民间有将这种汇流之水称作“阴阳水”。对于乐山的美食来说,这三江水就像是一个隐喻。《乐山县志》曾记载:“县城一面倚山三面临水,上通成都,下达渝夔,雅河通雅安、天全,铜河通峨边、金川,为水陆要冲。商埠之盛,甲于川南。”这独特的地理与水路特征,影响了乐山人对食物的偏好,乐山的味道,像是汇聚着各江之水,取各家之长。乐山人喜欢说“食在四川,味在乐山”,大街小巷如今都打着这个标语。以钵钵鸡为例,乐山人善于调味,将各类佐料融会贯通,变成桌上美味与游走的小吃。这个城市不仅处在地貌上的过渡地段,其在近现代的发展,也建立在“湖广填四川”为代表的移民历史之上,各地文化在此汇集碰撞。1938年抗日战争爆发后,国立武汉大学迁居乐山,在此异地办校八年之久,带来了大量外来移民与食客,乐山饮食也在此间得以大发展。
“真正的大爆发就是抗战时期。”乐山本地美食作家黄江龙对我说,那时候来到乐山的人以学生和知识分子为主,带着一种文人的小布尔乔亚情调,加之那个年代物资紧缺,抗战焦灼加剧了民间贫乏,乐山逐步形成以小吃为主的饮食特色。随武汉大学迁居乐山的叶圣陶,曾在与友人的书信中大赞乐山的鸡汤豆腐、块鱼、鸭掌鸭舌等“味绝佳,在苏州亦吃不到也”,“此间之饼饵糖食制作精良,云乐山类苏州”。当时还是学生的翻译家杨静远,也曾在天黑后跟同学上街觅食,她们吃了一碗5角钱的白糖豆粉糍粑,不满足,又回到汤圆摊上,一人又吃了一碗汤圆,“因为怕人看见,就面墙坐在一张条凳上,那样子简直笑死人”。
外地人远赴乐山吃美食的场景,在今日又在重演。乐山人还喜欢说,外地人去成都吃,成都人来乐山吃。高铁开通后,成都到乐山只需一小时。每到周末,一列列高铁就能将外地食客拉来,他们观赏大佛与三江汇流,也品尝美食,把乐山老城区长约一公里的张公桥美食街挤得人流如织,在钵钵鸡、跷脚牛肉、麻辣烫的店家门口排上几十米长队。诸如跷脚牛肉等乐山美食近年来也走出了本地,店铺被大范围开到了北上广深,一份选好配菜、摆上餐桌的钵钵鸡,成了很多地方的标配。
乐山市餐饮协会负责人告诉我,仅一条张公桥美食街,就有商家150多户,整个乐山这一数字是1.6万多户,其中市中区9000多家——2019年末,市中区常住人口约为70万人。也就是说,在乐山市中心,不到80个居民就要养活一家馆子。这一比例甚至低于全国餐馆数量最多的成都。据不完全计算,成都有约15万家左右的馆子,按常住人口估算,养活一家馆子要100多人。
这是一个比成都还能吃的地方。
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#动漫##动物#
这是第一次画画,对象是北狐。
北海道赤狐(日语:北狐;英语:Ezo red fox;学名:Vulpes vulpes schrencki )是广泛分布于北半球的赤狐的亚种。主要生息于日本北海道、库页岛、南千岛群岛及周边岛屿。
北海道赤狐通过喂食来熟悉人类。比如,经证实,旅游旺季过后,知床国家公园的北海道赤狐会在四月离开自己的领地,然后在宇登吕的街道上寻找人们的食物。自上世纪80年代北海道赤狐在一些城市地区有了永久落户的绿地,比如札幌。
资料来源wiki百科
这是第一次画画,对象是北狐。
北海道赤狐(日语:北狐;英语:Ezo red fox;学名:Vulpes vulpes schrencki )是广泛分布于北半球的赤狐的亚种。主要生息于日本北海道、库页岛、南千岛群岛及周边岛屿。
北海道赤狐通过喂食来熟悉人类。比如,经证实,旅游旺季过后,知床国家公园的北海道赤狐会在四月离开自己的领地,然后在宇登吕的街道上寻找人们的食物。自上世纪80年代北海道赤狐在一些城市地区有了永久落户的绿地,比如札幌。
资料来源wiki百科
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