《我在城里养了一只土狗》（文｜读者：夏天）
和阿盼相遇，是2019年的1月3日。我毕业参加工作还不到半年，体制内的工作给了我一种闲暇时间很充裕的假象，加上突然到陌生城市的孤独感，让我觉得自己有时间精力也必须养一只狗。
当时没想过养土狗。金毛或者边牧才是理想中的宠物伴侣，一个是暖男代表，一个站在智商链顶端。进行养狗前准备工作的信息搜索时关注了一个关于领养的公众号。
是在一个平平无奇的工作日下午，点开了载有她和她兄弟姐妹送养信息的推文。五只田园犬，被发现的时候是清晨，在垃圾桶里。应该是前一天夜里被丢弃的，冬日的成都夜晚接近零度，一夜过去，几只小奶狗脚上甚至有红色冻伤斑痕，幸好都还活着，又恰逢小区快递驿站的主人有一只处于哺乳期的成犬，五只小家伙才得以幸存。
冬日里的天总是黑得特别早，五点半下班，等我赶到那个快递驿站的时候，天已经完全黑下来了。五只小狗都还在，黑白花麻，每只颜色都不一样。在昏暗的楼道灯光里，我只能看到一个又一个的肉团子。
快递驿站主人让我自己选择，阿盼灰麻灰麻的，本来很不起眼，但她是最凶的一只。其他小奶狗看见陌生人都缩着往后躲，只有她，一个劲地冲着我汪汪汪——是凶人的那种吼法。但是那毛绒绒的身子和奶乎乎的声音，让人并不觉得凶，只觉得可爱。
于是，就是她了。
在回家的出租车上，离开熟悉环境的小狗躲在盒子里哼哼唧唧，我抱着她轻声安抚，引来前排司机的注意，司机了解情况之后，站在他的立场劝告我：“短暂地养一下就好。”
司机的理由很充分也很现实，养宠物可以体现一个人的品味，作为一个年轻的未婚女性，养一只土狗会让人觉得我没有品位。我不爱与人争辩，随声附和着他，望着窗外的流光溢彩，心里却在暗自诽谤，小孩子才说品味，成年人都知道，社会是被建构的。
其实我是第一次养狗。或者说，我是第一次在城市里养狗。
小时候住在农村，家家户户都养狗，我家里也不例外。小时候家里养的那只也是灰麻灰麻的土狗，随意地放养着，不需要做窝、精心搭配饮食，也不需要教他定点解便。
手忙脚乱是必然的。
到家的第一天晚上，没有准备狗窝。用旧毛衣和快递纸盒作了一个临时的窝，放在卧室床尾。半夜被他的嘤嘤叫得声音惊醒，只好用一条毯子裹住她，抱上床挨着我睡，也许她需要的就是体温，或者体温带来的庇护感，后半夜她就在床上安安静静地睡着了。后来，她的窝一直都在我的卧室里，没有离开过。
我给她取名叫阿盼。那时候和男友异地，取名阿盼寄托了对未来的诸多美好期待。后来男友来到我在的城市，一起照顾小奶狗仿佛共同养育一个小孩，精心伺候吃喝拉撒，定期打针看病。工作日晚饭后，我们会手牵着手去楼下的锦江边遛狗，累了就找个长椅坐着聊天。深冬的夜晚，头顶的树掉光了叶只剩下枝丫，暖黄的灯光倾泻下来，牵着恋人与狗，江水静流，行人两三，是可以用岁月静好来形容的。
是在和男友分手后，某个抱着阿盼痛哭的夜晚才意识到，盼这个词从来就不美好，拆开来看，是要目送他离去的。他回去自己的城市那天，背着一个双肩包，背对着我挥了挥手，我们都以为只是短暂分别，却再也没有会面。仿佛是某种迷信的应验，像极了那个“盼”字。
于是开始学着适应一人养狗的生活，其实一开始并不适应。每天下班回家第一件事是牵她出去解便，她从不在家解便，总是要等我回家。于是不定期的加班就成为了一种煎熬，每次都担心她会憋到难受。她开始进入磨牙期，买来的牛骨磨牙棒她兴趣缺缺，反而对我的鞋子和家里的桌椅情有独钟，在租来的房子里把房东的沙发和桌椅都啃破了角，一旦忘记把鞋子放进鞋柜回家就会损失一双鞋。
而随着她渐渐长大，在城市里养土狗也有越来越多的困扰。
退却毛绒绒的奶狗光环后，阿盼的确长得不够好看，她很像农村里看家的大黄，居住在城市里的老人，大多从农村迁居而来，保留着对这种土狗的警惕。有很多次我牵着阿盼，他们陪着自己的孙子在小区里遛弯，看到阿盼，他们总是流露出警惕甚至嫌恶的表情，然后快速地牵着小朋友离开。甚至有人会口出恶言，质问我为什么要养这种咬人的狗，尽管阿盼看也没有看过他们一眼。
阿盼的脾气秉性也保留了田园犬的忠诚和警戒，不同于宠物狗对人类天然的亲近，她只亲近我。每天一起遛狗的其他狗友，想要摸摸她，都会被她用极其刁钻的姿势躲开。家里来了朋友，她也会表现出明显的戒备。需要一遍一遍地摸着她的背安抚：“这是家里来的客人，不可以凶哦”，她才会慢慢地放松下来。寄养她是一件极其困难的事情，在她寄养的地方，她拒绝吃东西，带她出去解便就要挣脱绳子往外跑，好几次差点溜走。
我也渐渐产生了力不从心的感觉。一个人养狗意味着没有自然醒的周末、没有旅行、没有社交。一个人去遛狗也不再让我觉得美好，只觉得疲累。
终于，我决定送养她。在送养的网站上挑了很久，才选择到了合适的主人，一个美术培训班的老师，需要养一只狗在工作室。工作室不远，就在离我6公里的乡镇上，我们商量之后我被允许每周都可以去看望她。我送阿盼去他的工作室，在一个工作日下班后。春夏之交的季节，夕阳很美。交代了各种注意事项之后，我转身离开，就在离开的一瞬间，眼泪无声地掉了下来，我很自责，觉得自己在没有能力的时候冲动下做了决定，然后又随意地将她抛弃。我能确认美术老师不会虐待她，但我不确认，她以后是否还会快乐。
回到家打开门，空空荡荡。门口的鞋柜里还有一只被阿盼咬坏的鞋子，我终于忍不住，嚎啕大哭。家里没有铺面而来的热情，只有无边的孤独。夜里躺在床上，脚边的狗窝消失了，我突然想起阿盼睡觉时候会害怕，或许是因为小时候的遭遇，她晚上睡觉经常做噩梦，每次这个时候都需要我轻轻拍打她的后颈她才能安稳入眠。
于是那一晚上我都没睡好，第二天一早，我纠结许久还是发出了那条消息：“嗨，朋友，不好意思打扰了，我可以把阿盼带回来吗？”
尽管几经波折，但最后还是把她带回来了。
以前的那些困扰也还在。但比起这些困扰，我知道，我不能承受失去她。在那个辗转反侧无法入眠的夜里，我对自己有了更清楚的认知，我的情感过于充沛，必须有所寄托。而她是我的情感寄托。也许不是阿盼需要我，而是我需要她。我需要她的陪伴和热情，需要为她付出时间、精力、金钱，最重要的是，为她付出爱，看着她快乐是我最幸福的事情。
适应了独自养狗的生活后，我的生活变得规律。每天定时遛狗，周末早起，偶尔与朋友小聚。当然，朋友们都已经与阿盼熟识。毕竟朋友是有限的，而阿盼的记忆力绝佳，每一个来过家里的朋友她都有记忆，慢慢地她也跟朋友们也熟悉起来，甚至会主动跳进朋友的怀里求抱抱。
在小区里遛她的时候如果碰到怕狗的老人或者小孩，我会主动牵着她避开。而她的警戒则带给独居的我极大的安全感，夜晚楼道的人声、窗外莫名的异响，她都会发出低沉的咕噜咕噜声音给我警示，在我示意安全之后，她就会安静下来，然后陪着我一起睡去。
在城市里，我养着阿盼。她是一只土狗，长得不够好看，给我添了许多麻烦，让我的生活受到诸多限制，但是她爱我，在这个世界上她最爱我。
我也爱她。#当地回应建议中华田园犬移除禁养目录#
—本文系读者投稿，不代表本刊立场—
和阿盼相遇，是2019年的1月3日。我毕业参加工作还不到半年，体制内的工作给了我一种闲暇时间很充裕的假象，加上突然到陌生城市的孤独感，让我觉得自己有时间精力也必须养一只狗。
当时没想过养土狗。金毛或者边牧才是理想中的宠物伴侣，一个是暖男代表，一个站在智商链顶端。进行养狗前准备工作的信息搜索时关注了一个关于领养的公众号。
是在一个平平无奇的工作日下午，点开了载有她和她兄弟姐妹送养信息的推文。五只田园犬，被发现的时候是清晨，在垃圾桶里。应该是前一天夜里被丢弃的，冬日的成都夜晚接近零度，一夜过去，几只小奶狗脚上甚至有红色冻伤斑痕，幸好都还活着，又恰逢小区快递驿站的主人有一只处于哺乳期的成犬，五只小家伙才得以幸存。
冬日里的天总是黑得特别早，五点半下班，等我赶到那个快递驿站的时候，天已经完全黑下来了。五只小狗都还在，黑白花麻，每只颜色都不一样。在昏暗的楼道灯光里，我只能看到一个又一个的肉团子。
快递驿站主人让我自己选择，阿盼灰麻灰麻的，本来很不起眼，但她是最凶的一只。其他小奶狗看见陌生人都缩着往后躲，只有她，一个劲地冲着我汪汪汪——是凶人的那种吼法。但是那毛绒绒的身子和奶乎乎的声音，让人并不觉得凶，只觉得可爱。
于是，就是她了。
在回家的出租车上，离开熟悉环境的小狗躲在盒子里哼哼唧唧，我抱着她轻声安抚，引来前排司机的注意，司机了解情况之后，站在他的立场劝告我：“短暂地养一下就好。”
司机的理由很充分也很现实，养宠物可以体现一个人的品味，作为一个年轻的未婚女性，养一只土狗会让人觉得我没有品位。我不爱与人争辩，随声附和着他，望着窗外的流光溢彩，心里却在暗自诽谤，小孩子才说品味，成年人都知道，社会是被建构的。
其实我是第一次养狗。或者说，我是第一次在城市里养狗。
小时候住在农村，家家户户都养狗，我家里也不例外。小时候家里养的那只也是灰麻灰麻的土狗，随意地放养着，不需要做窝、精心搭配饮食，也不需要教他定点解便。
手忙脚乱是必然的。
到家的第一天晚上，没有准备狗窝。用旧毛衣和快递纸盒作了一个临时的窝，放在卧室床尾。半夜被他的嘤嘤叫得声音惊醒，只好用一条毯子裹住她，抱上床挨着我睡，也许她需要的就是体温，或者体温带来的庇护感，后半夜她就在床上安安静静地睡着了。后来，她的窝一直都在我的卧室里，没有离开过。
我给她取名叫阿盼。那时候和男友异地，取名阿盼寄托了对未来的诸多美好期待。后来男友来到我在的城市，一起照顾小奶狗仿佛共同养育一个小孩，精心伺候吃喝拉撒，定期打针看病。工作日晚饭后，我们会手牵着手去楼下的锦江边遛狗，累了就找个长椅坐着聊天。深冬的夜晚，头顶的树掉光了叶只剩下枝丫，暖黄的灯光倾泻下来，牵着恋人与狗，江水静流，行人两三，是可以用岁月静好来形容的。
是在和男友分手后，某个抱着阿盼痛哭的夜晚才意识到，盼这个词从来就不美好，拆开来看，是要目送他离去的。他回去自己的城市那天，背着一个双肩包，背对着我挥了挥手，我们都以为只是短暂分别，却再也没有会面。仿佛是某种迷信的应验，像极了那个“盼”字。
于是开始学着适应一人养狗的生活，其实一开始并不适应。每天下班回家第一件事是牵她出去解便，她从不在家解便，总是要等我回家。于是不定期的加班就成为了一种煎熬，每次都担心她会憋到难受。她开始进入磨牙期，买来的牛骨磨牙棒她兴趣缺缺，反而对我的鞋子和家里的桌椅情有独钟，在租来的房子里把房东的沙发和桌椅都啃破了角，一旦忘记把鞋子放进鞋柜回家就会损失一双鞋。
而随着她渐渐长大，在城市里养土狗也有越来越多的困扰。
退却毛绒绒的奶狗光环后，阿盼的确长得不够好看，她很像农村里看家的大黄，居住在城市里的老人，大多从农村迁居而来，保留着对这种土狗的警惕。有很多次我牵着阿盼，他们陪着自己的孙子在小区里遛弯，看到阿盼，他们总是流露出警惕甚至嫌恶的表情，然后快速地牵着小朋友离开。甚至有人会口出恶言，质问我为什么要养这种咬人的狗，尽管阿盼看也没有看过他们一眼。
阿盼的脾气秉性也保留了田园犬的忠诚和警戒，不同于宠物狗对人类天然的亲近，她只亲近我。每天一起遛狗的其他狗友，想要摸摸她，都会被她用极其刁钻的姿势躲开。家里来了朋友，她也会表现出明显的戒备。需要一遍一遍地摸着她的背安抚：“这是家里来的客人，不可以凶哦”，她才会慢慢地放松下来。寄养她是一件极其困难的事情，在她寄养的地方，她拒绝吃东西，带她出去解便就要挣脱绳子往外跑，好几次差点溜走。
我也渐渐产生了力不从心的感觉。一个人养狗意味着没有自然醒的周末、没有旅行、没有社交。一个人去遛狗也不再让我觉得美好，只觉得疲累。
终于，我决定送养她。在送养的网站上挑了很久，才选择到了合适的主人，一个美术培训班的老师，需要养一只狗在工作室。工作室不远，就在离我6公里的乡镇上，我们商量之后我被允许每周都可以去看望她。我送阿盼去他的工作室，在一个工作日下班后。春夏之交的季节，夕阳很美。交代了各种注意事项之后，我转身离开，就在离开的一瞬间，眼泪无声地掉了下来，我很自责，觉得自己在没有能力的时候冲动下做了决定，然后又随意地将她抛弃。我能确认美术老师不会虐待她，但我不确认，她以后是否还会快乐。
回到家打开门，空空荡荡。门口的鞋柜里还有一只被阿盼咬坏的鞋子，我终于忍不住，嚎啕大哭。家里没有铺面而来的热情，只有无边的孤独。夜里躺在床上，脚边的狗窝消失了，我突然想起阿盼睡觉时候会害怕，或许是因为小时候的遭遇，她晚上睡觉经常做噩梦，每次这个时候都需要我轻轻拍打她的后颈她才能安稳入眠。
于是那一晚上我都没睡好，第二天一早，我纠结许久还是发出了那条消息：“嗨，朋友，不好意思打扰了，我可以把阿盼带回来吗？”
尽管几经波折，但最后还是把她带回来了。
以前的那些困扰也还在。但比起这些困扰，我知道，我不能承受失去她。在那个辗转反侧无法入眠的夜里，我对自己有了更清楚的认知，我的情感过于充沛，必须有所寄托。而她是我的情感寄托。也许不是阿盼需要我，而是我需要她。我需要她的陪伴和热情，需要为她付出时间、精力、金钱，最重要的是，为她付出爱，看着她快乐是我最幸福的事情。
适应了独自养狗的生活后，我的生活变得规律。每天定时遛狗，周末早起，偶尔与朋友小聚。当然，朋友们都已经与阿盼熟识。毕竟朋友是有限的，而阿盼的记忆力绝佳，每一个来过家里的朋友她都有记忆，慢慢地她也跟朋友们也熟悉起来，甚至会主动跳进朋友的怀里求抱抱。
在小区里遛她的时候如果碰到怕狗的老人或者小孩，我会主动牵着她避开。而她的警戒则带给独居的我极大的安全感，夜晚楼道的人声、窗外莫名的异响，她都会发出低沉的咕噜咕噜声音给我警示，在我示意安全之后，她就会安静下来，然后陪着我一起睡去。
在城市里，我养着阿盼。她是一只土狗，长得不够好看，给我添了许多麻烦，让我的生活受到诸多限制，但是她爱我，在这个世界上她最爱我。
我也爱她。#当地回应建议中华田园犬移除禁养目录#
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【陶溪川文创春夏新品发布】5月25日，陶溪川文创春夏新品发布会在景德镇陶溪川大剧院举行。发布会以“满上一席，爱与春夏”为主题，以陶溪川文创倡导的精致高品质生活方式为整体设计格调。相比较传统发布会，这场活动更像是一场生活方式的盛宴，一场友人的聚会，一场最新的潮流品质生活信息获取茶话会。第一视角带你感受这场与众不同的发布会→https://t.cn/A6XpYaml
#三联美食# #烤全羊# 在阿拉善盟短暂停留的几天，我们就像看《本杰明巴顿奇事》那样，从餐桌上到大草原，看完了一只羊倒叙的一生。
宴席间，酒过半巡。我们本是宴席的局外人，约好见面的一位阿拉善长辈，难得从外地回来，要跟几位老友相聚，便把我们喊上了。老友们好久不见，越喝越到兴头上，感慨着过往的几十年。菜吃了大半，一只烤羊新鲜出炉，将微醺的宴席推向高潮。
羊伏在推车上，屈着腿，一如一只活羊卧在草地上那样，可它的蹄子不在了，只是被技术高超的烤羊师傅摆成伏卧的姿态，愣愣地待在那里，龇咧着牙，面色焦黄。挺大的一只羊，得有50来斤，是本土的绵羯羊。身上泛着刚烤出来的油亮色泽，昂着头，头上顶一块大红色的纱绸，像个待出阁的姑娘，正在忐忑地等待被掀开纱巾的那一刻。
两个烤羊师傅推着推车，走到宴席间，向客人展示他们耗费了一天精力刚刚烤制出来的这一件杰作——一只地地道道的、申报了自治区“非遗”的阿拉善烤全羊。这是内蒙古阿拉善盟款待客人最尊贵的礼遇，我们就是冲着这独一份的烤全羊来到阿拉善的，这个内蒙古最西边的盟区。再往西走，就是新疆了。
来阿拉善之前，听人说这是内蒙古最荒凉的区域，草甸没有锡林郭勒那么丰美，取而代之的是戈壁与荒漠。到了地方，我才知道这里有多大。无论是戈壁、荒漠，还是草原，放到这里都是“长河落日圆”的景象。
由于地理环境的特殊性，阿拉善羊的品种与肉质也与锡盟、呼盟这些羊肉的知名产地有不小的差异。阿盟人只爱吃本地的绵羯羊，他们就称之为“本地土羊”，听起来不比苏尼特羊、阿尔巴斯羊或是乌珠穆沁羊有名，但这里，是烤全羊的发源地，烤的就是“本地土羊”。
在内蒙古所有吃羊的方式中，烤全羊最具仪式感，也只有最重要的客人来才会宰一只羊，从头到尾一点不落地端上桌来。在中国的古代食礼里，越是长者、越是有权势的人到场，就应当提供越多的肉食。到了今天，这种规矩还在，但更泛化成对来客的尊重——如果饭桌上没有个肉菜，大概是对宾客最大的不敬。在内蒙古更是如此，一桌郑重的宴席上，怎么能没有羊肉呢？在这个隐形的规矩中，烤全羊是至高标准。
宴席间土生土长的阿拉善人向我介绍，在内蒙古，春夏时节人们相互之间走动得多，到了冬天太冷，交往便没那么频繁。但以前没有冰箱，羊肉无法保鲜，宰了一只羊做成烤全羊，人们更是格外珍惜，必须要用一系列仪式封存住对这只羊的记忆，另一方面，也为了敬拜先祖。先是开羊，相当于是剪彩，在伏卧的烤羊后背正中间，用蒙古族的刀具开个口子，意味着未来一切的好兆头。
在见到阿拉善的烤全羊之后，才意识到，以前所理解的烤全羊都是小巫见大巫。印象中的烤全羊，是将羊像个小鹌鹑一样，去掉头，只保留身板的部分，穿在烤架上，下面生着火，翻滚着烤熟撒点孜然什么的，再切块上桌。但在阿拉善的体系里，这是非常不正宗的做法。
陈涛是资深的烤全羊师傅，做了30多年烤羊。他带着徒弟把推车推回后厨，开始接下来的工序。刚才那只“巡礼”归来的烤羊被放在案台上，陈涛磨了下刀，一把锋利的窄刃刀，瞄准羊颈部往后一点的后背中间，猛力扎下去，顺着脊梁一刀刺开，没有一点迟疑。力道要掌握好，不深不浅，刚好够把皮划开，又能让皮肉自动分离。
阿拉善烤全羊，口感最特殊的地方在于皮。在经过几小时的烤制后，皮上的水分已经被烘干，皮变得薄而脆，泛着金黄的色泽，宛如上好瓷器上涂抹的一层釉，油脂都渗透在下面，被皮封存在细嫩的肉质里。
陈涛破开烤羊皮的手法已是肌肉记忆。随着刀起刀落，一整块皮破裂发出“吱吱”的声响，一分为二，整张羊皮在10秒左右的时间内被迅速剥离开，从陈涛的刀下转移到了徒弟的刀下。徒弟接过两张烤羊皮，再将它们逐一切块装盘。“切皮要快，才能保证皮的香脆口感，否则就会像皮条一样嚼不动，辣条那种。”陈涛说。但刚出炉的烤羊也不能直接破开，得稍微冷却一下，因此，“巡礼”的时间都掌握在陈涛的手里。
劈下羊皮之后，便是一只完整的裸羊，按照卖羊肉铺子的叫法，这是羊酮体。切酮体，第一步是羊尾。本地土羊第二个精华的位置就是尾部，肥厚多汁，“吱吱”冒着油。这便是选用绵羊而不是山羊的原因，绵羯羊的羊尾厚实粗大，而山羊的羊尾短小，皮下油脂没有绵羊丰富，口感变差些，没有足够的油脂渗透到肉质里，吃起来就有些柴。可吃羊尾的时候，不能单独吃，否则会太油，得裹着其他部位一起吃，才能让尾油的香气发挥出最大的能量。
接下来，从铲板肉开始，到肋条、腿肉，陈涛和徒弟几乎是按照内蒙古羊最好的部位排序，一一将这只羊拆卸出来。“吃惯了羊的人能吃出来，每个部位的口感会有些细微差别，肩胛处更嫩，肋条那里肥瘦相宜，把骨剃了吃，口感更好。”
精华的部位切起来三下五除二，无论怎么切都好吃。切羊的工序越到后面进展得越是艰难些，不是羊身上的每一块位置都是完美的，总有过于油或过于柴的位置，这时又是考验切羊师傅的时候了。如何将各个部位搭配组合，尽量平衡每一份的出品，让每位食客吃到的烤全羊都是好吃的，这就是老师傅的经验了。
“吃阿拉善的羊肉，最大的特点就是不膻。”在阿拉善的几天里，总能听到这句话。不对，是在哪儿吃羊肉都能听到这句话。膻与不膻，是个见仁见智的问题。但都是羊肉，那一口膻味，总是有些差别的，或重或轻，或是掺杂着其他气味，比如奶香、草木香，就像是香水的中调、后调，咖啡因产地而产生的不同风味一样，羊肉的风味也因不同的膻才更迷人。
《一只烤全羊，仪式感拉满了！》文 | 薛芃
宴席间，酒过半巡。我们本是宴席的局外人，约好见面的一位阿拉善长辈，难得从外地回来，要跟几位老友相聚，便把我们喊上了。老友们好久不见，越喝越到兴头上，感慨着过往的几十年。菜吃了大半，一只烤羊新鲜出炉，将微醺的宴席推向高潮。
羊伏在推车上，屈着腿，一如一只活羊卧在草地上那样，可它的蹄子不在了，只是被技术高超的烤羊师傅摆成伏卧的姿态，愣愣地待在那里，龇咧着牙，面色焦黄。挺大的一只羊，得有50来斤，是本土的绵羯羊。身上泛着刚烤出来的油亮色泽，昂着头，头上顶一块大红色的纱绸，像个待出阁的姑娘，正在忐忑地等待被掀开纱巾的那一刻。
两个烤羊师傅推着推车，走到宴席间，向客人展示他们耗费了一天精力刚刚烤制出来的这一件杰作——一只地地道道的、申报了自治区“非遗”的阿拉善烤全羊。这是内蒙古阿拉善盟款待客人最尊贵的礼遇，我们就是冲着这独一份的烤全羊来到阿拉善的，这个内蒙古最西边的盟区。再往西走，就是新疆了。
来阿拉善之前，听人说这是内蒙古最荒凉的区域，草甸没有锡林郭勒那么丰美，取而代之的是戈壁与荒漠。到了地方，我才知道这里有多大。无论是戈壁、荒漠，还是草原，放到这里都是“长河落日圆”的景象。
由于地理环境的特殊性，阿拉善羊的品种与肉质也与锡盟、呼盟这些羊肉的知名产地有不小的差异。阿盟人只爱吃本地的绵羯羊，他们就称之为“本地土羊”，听起来不比苏尼特羊、阿尔巴斯羊或是乌珠穆沁羊有名，但这里，是烤全羊的发源地，烤的就是“本地土羊”。
在内蒙古所有吃羊的方式中，烤全羊最具仪式感，也只有最重要的客人来才会宰一只羊，从头到尾一点不落地端上桌来。在中国的古代食礼里，越是长者、越是有权势的人到场，就应当提供越多的肉食。到了今天，这种规矩还在，但更泛化成对来客的尊重——如果饭桌上没有个肉菜，大概是对宾客最大的不敬。在内蒙古更是如此，一桌郑重的宴席上，怎么能没有羊肉呢？在这个隐形的规矩中，烤全羊是至高标准。
宴席间土生土长的阿拉善人向我介绍，在内蒙古，春夏时节人们相互之间走动得多，到了冬天太冷，交往便没那么频繁。但以前没有冰箱，羊肉无法保鲜，宰了一只羊做成烤全羊，人们更是格外珍惜，必须要用一系列仪式封存住对这只羊的记忆，另一方面，也为了敬拜先祖。先是开羊，相当于是剪彩，在伏卧的烤羊后背正中间，用蒙古族的刀具开个口子，意味着未来一切的好兆头。
在见到阿拉善的烤全羊之后，才意识到，以前所理解的烤全羊都是小巫见大巫。印象中的烤全羊，是将羊像个小鹌鹑一样，去掉头，只保留身板的部分，穿在烤架上，下面生着火，翻滚着烤熟撒点孜然什么的，再切块上桌。但在阿拉善的体系里，这是非常不正宗的做法。
陈涛是资深的烤全羊师傅，做了30多年烤羊。他带着徒弟把推车推回后厨，开始接下来的工序。刚才那只“巡礼”归来的烤羊被放在案台上，陈涛磨了下刀，一把锋利的窄刃刀，瞄准羊颈部往后一点的后背中间，猛力扎下去，顺着脊梁一刀刺开，没有一点迟疑。力道要掌握好，不深不浅，刚好够把皮划开，又能让皮肉自动分离。
阿拉善烤全羊，口感最特殊的地方在于皮。在经过几小时的烤制后，皮上的水分已经被烘干，皮变得薄而脆，泛着金黄的色泽，宛如上好瓷器上涂抹的一层釉，油脂都渗透在下面，被皮封存在细嫩的肉质里。
陈涛破开烤羊皮的手法已是肌肉记忆。随着刀起刀落，一整块皮破裂发出“吱吱”的声响，一分为二，整张羊皮在10秒左右的时间内被迅速剥离开，从陈涛的刀下转移到了徒弟的刀下。徒弟接过两张烤羊皮，再将它们逐一切块装盘。“切皮要快，才能保证皮的香脆口感，否则就会像皮条一样嚼不动，辣条那种。”陈涛说。但刚出炉的烤羊也不能直接破开，得稍微冷却一下，因此，“巡礼”的时间都掌握在陈涛的手里。
劈下羊皮之后，便是一只完整的裸羊，按照卖羊肉铺子的叫法，这是羊酮体。切酮体，第一步是羊尾。本地土羊第二个精华的位置就是尾部，肥厚多汁，“吱吱”冒着油。这便是选用绵羊而不是山羊的原因，绵羯羊的羊尾厚实粗大，而山羊的羊尾短小，皮下油脂没有绵羊丰富，口感变差些，没有足够的油脂渗透到肉质里，吃起来就有些柴。可吃羊尾的时候，不能单独吃，否则会太油，得裹着其他部位一起吃，才能让尾油的香气发挥出最大的能量。
接下来，从铲板肉开始，到肋条、腿肉，陈涛和徒弟几乎是按照内蒙古羊最好的部位排序，一一将这只羊拆卸出来。“吃惯了羊的人能吃出来，每个部位的口感会有些细微差别，肩胛处更嫩，肋条那里肥瘦相宜，把骨剃了吃，口感更好。”
精华的部位切起来三下五除二，无论怎么切都好吃。切羊的工序越到后面进展得越是艰难些，不是羊身上的每一块位置都是完美的，总有过于油或过于柴的位置，这时又是考验切羊师傅的时候了。如何将各个部位搭配组合，尽量平衡每一份的出品，让每位食客吃到的烤全羊都是好吃的，这就是老师傅的经验了。
“吃阿拉善的羊肉，最大的特点就是不膻。”在阿拉善的几天里，总能听到这句话。不对，是在哪儿吃羊肉都能听到这句话。膻与不膻，是个见仁见智的问题。但都是羊肉，那一口膻味，总是有些差别的，或重或轻，或是掺杂着其他气味，比如奶香、草木香，就像是香水的中调、后调，咖啡因产地而产生的不同风味一样，羊肉的风味也因不同的膻才更迷人。
《一只烤全羊，仪式感拉满了！》文 | 薛芃
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