林文映：客家小吃
香港客家會館的裝修進入尾聲，希望疫情受控制，五月啟用。這是香港客家鄉親可以常來常往的聚腳點，也是全球客家中轉的一個驛站。
「民以食為天」，聚在一起閒話家常，做一些傳統客家小食，最能感受濃濃鄉情。筆者更希望的是，上門的客人能夠「動口又動手」，在師傅的指導下，擼起袖子參與製作，親身體驗和弘揚客家飲食文化，這才更有意義。
筆者目前「徵召」的師傅來自福建三明、永定，廣東梅州、韶關，以及台灣的桃園、新竹。這些「廚神」們其實都是香港人，只是籍貫不同而已。他們中有職業大廚，又有「超業餘高手」，共通點是志同道合，願意「落手落腳」為大家傳經授道，分享各自家鄉的美食。待疫情陰霾散盡，不再閉關鎖國，將會有更多的客家鄉親從馬來半島、加勒比海前來一展廚藝。
香港人對客家菜並不陌生，提到客家小吃首先想到的應該是茶粿，平時在新界走村行山可見。客家人每逢節慶都會做茶粿招呼客人以示友好，味道分鹹、甜兩種，與廣府人熟悉的糯米糍頗相似。材料主要是糯米粉團，當中加入艾草或一種叫雞屎藤的植物，再包入餡料。由於這種簡易小點配一壺香茗食用最適合，故名「茶粿」。
「雞屎藤」雖名字聽來不雅，卻是茶粿最常見的配搭，且取之不盡。每年過了立春，萬物更新。清明前後經雨水滋潤，雞屎藤更是吸納天地之靈氣。採摘回來，洗淨晾乾搗碎，拌在糯米或粘米粉中，搓揉成團，置於蒸籠中，香味撲鼻，滿室都是春天氣息。按照民間說法，吃了清明「雞屎藤」，清祛濕毒，即將到來的酷暑不會生瘡。
至於餡料，茶粿有咸甜兩種口味，常見食材包括眉豆、蝦米肉鬆、豆沙、花生。也有其它口味，如杏仁、涼瓜、南瓜、葡萄、紫菜味道的茶粿。在台灣，用麻薯較雞屎藤更為普遍。
其實，客家小吃「點止茶粿咁簡單」，而是種類繁多，各有各精彩。從調製方法來看，僅是煎炸類的小吃就有煎堆、炸腐卷、炸芋丸、炸蘿白散，炸蕎粄等等。
「粄」字在現代漢語中用得不多，但卻是客家小吃的一個關鍵詞。客家人圍繞「粄」字大做文章，精彩紛呈。有些光聽名字已知食材內容，譬如艾粄、筍粄、豆沙粄、薯粉粄，都是山居客家就地取材的產品。
但有很多小吃光聽名字不知為何物，如粵東的味酵粄。在筆者的鄉下梅州，有一種涼粉叫「仙人粄」，用仙人草熬成，呈果凍狀，晶瑩剔透琥珀，既能解饑渴，又可清熱驅暑。也有以器皿命名的，如缽粄、碗粄。
也有以形狀命名的，例如黃金粄條（又俗稱面帕粄、竹篙粄）。韶關客家有一種餅叫銅勺餅，是用花生、黃豆炸的面粄，外觀呈金黃色如銅勺。「牛耳餅」因其外形如牛的耳朵而得名，是河源客家傳統小吃。
有些粄是用模印倒出來的，例如用糯米、粘米和紅粬作成的紅粄，以喻意吉祥的動植物為模板，其中又以正面是龜甲，背面是壽桃的模型最普遍。
「丸」是客家小吃的另一個關鍵，總稱捶丸，又叫搏圓，顧名思義已是強調手工製作。除了手打魚丸（與香港人在超市常見的「魚蛋」，味道有天壤之別），還有豬肉丸、鯇丸、牛肉丸。
有些小吃強調時令，例如五月之後的「釀苦瓜」、端午時節的灰水粽。田艾是冬天收割完後田野里生長出來的一種野草，摘取製粄或其它糕點，據《食物本草》介紹，有避邪氣、驅寒毒的功效，可見客家農夫與自然和諧相處的智慧。
小吃是客家飲食文化延綿不絕的紐帶，通過小吃可以溯源歷史。蓼花糖（又稱燎花）是廣東興寧著名特產，始於明代，傳承工藝逾四百多。品嚐其中的松、香、酥、脆，可感知古人的口味偏好。
客家遷播海外無遠弗屆，大陸的客家主要聚居贛、閩、粵三省，在歷史的長河中又衍生出各自的小吃特色，例如福建武平的簸箕粄，寧化石壁的勺子粉、漳平客家的米漿粿。長汀客家的炸燈盞糕亦甚有特色，以前是逢年過節才有的美味，現在生活條件好了，成為日常小吃，大街小巷都有出售。
香港傳統村落有許多製作，很有挖掘、整理和傳承的必要，否則「買少見少」。譬如在沙頭角邊境區的上担水坑村，每逢春節前夕，村民都會準備好大鐵鑊和柴火，以古法製作一系列客家小吃，包括煎圓（煎堆）、油角。這些食品的內餡大致都有芝麻、花生、白糖、椰蓉等。
新界東北的梅子林，村民劈砍山間雜樹，作為蒸年糕用的燃料，與「菓木」、「炭燒」有異曲同工之妙。容器是六角竹編圓籠，鋪上數層芭蕉葉，過程要有人輪流看火，還要不時攪拌並為蒸籠加水，以確保年糕不會「半生熟」。圍爐大半天等待出品，看似漫長，鄉情卻在歡聲笑語中蒸騰和凝聚。
過年蒸圓籠年糕，是上一輩香港客家人的童年回憶。其製作工藝未能薪火相傳，必將消失在歷史的塵煙中。
類似北方人的油條和豆漿，「醃粉、醃面和三及第湯」 是筆者故鄉梅州最尋常不過的早餐，但在香港卻完全吃不到。小吃往往縈繫著若隱若現的鄉愁。但願香港客家會館的落成，能夠為舌尖上的客家，綻放異彩。
香港客家會館的裝修進入尾聲，希望疫情受控制，五月啟用。這是香港客家鄉親可以常來常往的聚腳點，也是全球客家中轉的一個驛站。
「民以食為天」，聚在一起閒話家常，做一些傳統客家小食，最能感受濃濃鄉情。筆者更希望的是，上門的客人能夠「動口又動手」，在師傅的指導下，擼起袖子參與製作，親身體驗和弘揚客家飲食文化，這才更有意義。
筆者目前「徵召」的師傅來自福建三明、永定，廣東梅州、韶關，以及台灣的桃園、新竹。這些「廚神」們其實都是香港人，只是籍貫不同而已。他們中有職業大廚，又有「超業餘高手」，共通點是志同道合，願意「落手落腳」為大家傳經授道，分享各自家鄉的美食。待疫情陰霾散盡，不再閉關鎖國，將會有更多的客家鄉親從馬來半島、加勒比海前來一展廚藝。
香港人對客家菜並不陌生，提到客家小吃首先想到的應該是茶粿，平時在新界走村行山可見。客家人每逢節慶都會做茶粿招呼客人以示友好，味道分鹹、甜兩種，與廣府人熟悉的糯米糍頗相似。材料主要是糯米粉團，當中加入艾草或一種叫雞屎藤的植物，再包入餡料。由於這種簡易小點配一壺香茗食用最適合，故名「茶粿」。
「雞屎藤」雖名字聽來不雅，卻是茶粿最常見的配搭，且取之不盡。每年過了立春，萬物更新。清明前後經雨水滋潤，雞屎藤更是吸納天地之靈氣。採摘回來，洗淨晾乾搗碎，拌在糯米或粘米粉中，搓揉成團，置於蒸籠中，香味撲鼻，滿室都是春天氣息。按照民間說法，吃了清明「雞屎藤」，清祛濕毒，即將到來的酷暑不會生瘡。
至於餡料，茶粿有咸甜兩種口味，常見食材包括眉豆、蝦米肉鬆、豆沙、花生。也有其它口味，如杏仁、涼瓜、南瓜、葡萄、紫菜味道的茶粿。在台灣，用麻薯較雞屎藤更為普遍。
其實，客家小吃「點止茶粿咁簡單」，而是種類繁多，各有各精彩。從調製方法來看，僅是煎炸類的小吃就有煎堆、炸腐卷、炸芋丸、炸蘿白散，炸蕎粄等等。
「粄」字在現代漢語中用得不多，但卻是客家小吃的一個關鍵詞。客家人圍繞「粄」字大做文章，精彩紛呈。有些光聽名字已知食材內容，譬如艾粄、筍粄、豆沙粄、薯粉粄，都是山居客家就地取材的產品。
但有很多小吃光聽名字不知為何物，如粵東的味酵粄。在筆者的鄉下梅州，有一種涼粉叫「仙人粄」，用仙人草熬成，呈果凍狀，晶瑩剔透琥珀，既能解饑渴，又可清熱驅暑。也有以器皿命名的，如缽粄、碗粄。
也有以形狀命名的，例如黃金粄條（又俗稱面帕粄、竹篙粄）。韶關客家有一種餅叫銅勺餅，是用花生、黃豆炸的面粄，外觀呈金黃色如銅勺。「牛耳餅」因其外形如牛的耳朵而得名，是河源客家傳統小吃。
有些粄是用模印倒出來的，例如用糯米、粘米和紅粬作成的紅粄，以喻意吉祥的動植物為模板，其中又以正面是龜甲，背面是壽桃的模型最普遍。
「丸」是客家小吃的另一個關鍵，總稱捶丸，又叫搏圓，顧名思義已是強調手工製作。除了手打魚丸（與香港人在超市常見的「魚蛋」，味道有天壤之別），還有豬肉丸、鯇丸、牛肉丸。
有些小吃強調時令，例如五月之後的「釀苦瓜」、端午時節的灰水粽。田艾是冬天收割完後田野里生長出來的一種野草，摘取製粄或其它糕點，據《食物本草》介紹，有避邪氣、驅寒毒的功效，可見客家農夫與自然和諧相處的智慧。
小吃是客家飲食文化延綿不絕的紐帶，通過小吃可以溯源歷史。蓼花糖（又稱燎花）是廣東興寧著名特產，始於明代，傳承工藝逾四百多。品嚐其中的松、香、酥、脆，可感知古人的口味偏好。
客家遷播海外無遠弗屆，大陸的客家主要聚居贛、閩、粵三省，在歷史的長河中又衍生出各自的小吃特色，例如福建武平的簸箕粄，寧化石壁的勺子粉、漳平客家的米漿粿。長汀客家的炸燈盞糕亦甚有特色，以前是逢年過節才有的美味，現在生活條件好了，成為日常小吃，大街小巷都有出售。
香港傳統村落有許多製作，很有挖掘、整理和傳承的必要，否則「買少見少」。譬如在沙頭角邊境區的上担水坑村，每逢春節前夕，村民都會準備好大鐵鑊和柴火，以古法製作一系列客家小吃，包括煎圓（煎堆）、油角。這些食品的內餡大致都有芝麻、花生、白糖、椰蓉等。
新界東北的梅子林，村民劈砍山間雜樹，作為蒸年糕用的燃料，與「菓木」、「炭燒」有異曲同工之妙。容器是六角竹編圓籠，鋪上數層芭蕉葉，過程要有人輪流看火，還要不時攪拌並為蒸籠加水，以確保年糕不會「半生熟」。圍爐大半天等待出品，看似漫長，鄉情卻在歡聲笑語中蒸騰和凝聚。
過年蒸圓籠年糕，是上一輩香港客家人的童年回憶。其製作工藝未能薪火相傳，必將消失在歷史的塵煙中。
類似北方人的油條和豆漿，「醃粉、醃面和三及第湯」 是筆者故鄉梅州最尋常不過的早餐，但在香港卻完全吃不到。小吃往往縈繫著若隱若現的鄉愁。但願香港客家會館的落成，能夠為舌尖上的客家，綻放異彩。
大四时候搬了一次宿舍，那边楼下有条小吃街，小吃摊有将近一百米长，琳琅满目非常丰富。我经常在楼下排队买四块钱一张的杂粮煎饼，10块钱一份的盒饭，还有好几家生意堪比小火锅店的涮串摊。但是有个人拉着设备，瘦高的身影总是站在有一段距离的路边。
我忘了他卖的叫什么，暂且叫他做的小吃蒸儿糕吧。他的设备非常简单，长1米，宽不到半米吧，中间是工作台，可以蒸4个糕，下方可以存储原材料。小推车看着也很轻便，可以随时推走。而且整个设备收拾的非常干净，蒸糕是用江米或者糯米一类东西做的，很容易弄的哪儿哪儿都是，但是这个小生意人勤快又利索，台面上一粒儿残渣都没有。
围在他的小摊儿前面的经常是女生居多，我看到那儿围了很多人，就过去围观了一下他的生意，才发现他是聋哑人。都说聋哑人聪明，恐怕这是真的。他和大家沟通自然是靠用手比划，一会过来一个人，在菜单上点一下山楂，再用食指比划下一，接着再点一下蓝莓，再用食指比划下一。这意思就是山楂一个，蓝莓一个。但是排队的人有的时候还蛮多的，要是有这么多人在我面前比划，我八成会出错，不是把蓝莓做成草莓，就是忘了做或者做重复了，但是他很精准，准确率可以达到95%以上。
我第一次吃蒸儿糕就爱上了，自此经常每天晚饭后来两个，山楂的最好吃，一块五一个，两个三块钱。其实不光是东西好吃，我更欣赏这类人，干活麻利，头脑清楚，勤快干净，所以也愿意支持他们生意。
我还记得毕业前特意去买了两个，因为毕业可能再也吃不到了啊。直到昨天，我和男朋友去吃南京大排档，他指着蒸儿糕，跟我说这个特别好吃，来两个。上菜后，我惊讶的发现，这不是大学时候最喜欢的小甜点吗？！我惊呼，你怎么不告诉我这就是我以前最爱吃的那个啊，男朋友赶忙说我不是不告诉你，我忘了我忘了。
就在我吃到那口蒸儿糕的时候，我难以抑制的哭了，那一口是青春的味道，而且是属于我独特的记忆，我想起那时候心智未开的我和大家，浪费掉又好像青春就是拿来浪费的大学时光，无聊的课堂，鸡肋的考试，充满精力不知道干什么可以消耗掉，苦涩的考研时光，当时很想离开，离开后又特别想念的大学。
我觉得那些东西离我很遥远，在我吃到蒸儿糕的那一瞬间，这些又突然回来找我了。感觉很神奇，我想起看过的很多电影，主人公吃着东西哭了那种感觉，这一刻我就身在其中。不知道那个小生意人还在不在，如果不做蒸儿糕他怎么样了，我喜爱的蒸儿糕还有没有学弟学妹喜欢吃，还是已经灭绝了。昨天的蒸儿糕我只吃了两口，因为确实不如以前的味道，而且我不敢吃了，后来眼泪还是止不住的流，大学毕业快十年了，感觉真的很奇妙。
我忘了他卖的叫什么，暂且叫他做的小吃蒸儿糕吧。他的设备非常简单，长1米，宽不到半米吧，中间是工作台，可以蒸4个糕，下方可以存储原材料。小推车看着也很轻便，可以随时推走。而且整个设备收拾的非常干净，蒸糕是用江米或者糯米一类东西做的，很容易弄的哪儿哪儿都是，但是这个小生意人勤快又利索，台面上一粒儿残渣都没有。
围在他的小摊儿前面的经常是女生居多，我看到那儿围了很多人，就过去围观了一下他的生意，才发现他是聋哑人。都说聋哑人聪明，恐怕这是真的。他和大家沟通自然是靠用手比划，一会过来一个人，在菜单上点一下山楂，再用食指比划下一，接着再点一下蓝莓，再用食指比划下一。这意思就是山楂一个，蓝莓一个。但是排队的人有的时候还蛮多的，要是有这么多人在我面前比划，我八成会出错，不是把蓝莓做成草莓，就是忘了做或者做重复了，但是他很精准，准确率可以达到95%以上。
我第一次吃蒸儿糕就爱上了，自此经常每天晚饭后来两个，山楂的最好吃，一块五一个，两个三块钱。其实不光是东西好吃，我更欣赏这类人，干活麻利，头脑清楚，勤快干净，所以也愿意支持他们生意。
我还记得毕业前特意去买了两个，因为毕业可能再也吃不到了啊。直到昨天，我和男朋友去吃南京大排档，他指着蒸儿糕，跟我说这个特别好吃，来两个。上菜后，我惊讶的发现，这不是大学时候最喜欢的小甜点吗？！我惊呼，你怎么不告诉我这就是我以前最爱吃的那个啊，男朋友赶忙说我不是不告诉你，我忘了我忘了。
就在我吃到那口蒸儿糕的时候，我难以抑制的哭了，那一口是青春的味道，而且是属于我独特的记忆，我想起那时候心智未开的我和大家，浪费掉又好像青春就是拿来浪费的大学时光，无聊的课堂，鸡肋的考试，充满精力不知道干什么可以消耗掉，苦涩的考研时光，当时很想离开，离开后又特别想念的大学。
我觉得那些东西离我很遥远，在我吃到蒸儿糕的那一瞬间，这些又突然回来找我了。感觉很神奇，我想起看过的很多电影，主人公吃着东西哭了那种感觉，这一刻我就身在其中。不知道那个小生意人还在不在，如果不做蒸儿糕他怎么样了，我喜爱的蒸儿糕还有没有学弟学妹喜欢吃，还是已经灭绝了。昨天的蒸儿糕我只吃了两口，因为确实不如以前的味道，而且我不敢吃了，后来眼泪还是止不住的流，大学毕业快十年了，感觉真的很奇妙。
糕烧番薯芋，“糕烧”是潮州制作甜食最传统的一种烹调方法。为什么会叫“糕烧”这么奇怪呢？其实“糕”在潮州话中有液体浓度高的意思，所以“糕烧”最突出的特点就是香滑浓稠，不应该有过多的水分。做的时候先将番薯芋头（也可以是白果等）初步炸熟或水煮，然后再倒入糖浆中用文火煮。“头甜尾甜”是潮州筵席的一大特色，即第一道菜和最后一道菜都是甜食，意喻从头甜到尾的意思。所以经常会在潮菜筵席的“头”或“尾”吃到“金砖银砖”，其实也就是“糕烧”番薯芋头，意喻财源滚滚的意思。
✋热门推荐