“焙空”这个词，经常会碰到，从字面意思理解，即茶的内质由于焙火不当，内质清零，导致在冲泡过程中，茶的香气跟滋味寡淡如水，没有品饮价值。市场上这种焙空的茶很多，所以很多制茶师就在讲，焙火是一门难度很大的工艺，只有工艺水平到位的师傅才敢焙足火，工艺达不到的师傅只敢焙轻火，这就是现在市场上轻火茶盛行的原因。事实真的如此吗？
前段时间，抖音上有一段凯捷茶业江贵明师傅讲焙火工艺的视频，视频剪辑不太连贯，掐头去尾，导致很多茶商跟茶客不能理解，提出异议。他的意思是这样，山场越硬的茶青越经得住焙火，但是山场越硬的茶青焙火程度越轻。山场不够好的茶青经不住焙火，但是由于种种原因，山场不够好的茶青反而焙火程度越高。乍听之下，这与市场上很多制茶师的表述相悖，可是细细品读，又与逻辑相符。
制茶工艺离普通人较远，我这里就以牛排烹饪方法为例做个简述。通常情况下，牛排烹饪方法分为以下三种：
1.全程煎锅直接煎
2.先煎后烤
3.先低温慢煮后煎
第一种，全程煎锅直接煎
优点是速度快，焦香味十足；
缺点是需要能熟练精准地控制火候和时间，非常考验煎牛排的功力，因为时间每超出10秒钟成熟度就会高出一成，汁水是三种方法中最少的。
第二种，先煎后烤
优点是汁水要好于第一种，肉芯成熟度均匀；
缺点是对火候把控要精准。
第三种，先低温慢煮后煎
优点是肉质嫩度和汁水丰盈度是三种方法中最好的，牛排成熟度可以精准把控；
缺点是焦香味稍欠缺。
百度词条可以查到低温慢煮的优点就是水分流失少，最大程度保证食物的鲜嫩程度，最大程度保留食物的原味跟营养物质。《舌尖上的中国》有一句著名的文案：高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。推演到制茶工艺其实也是同理，在茶青等级足够优秀的情况下，最好的制茶工艺只需要最大程度的保留茶青的内含物质。烹饪技法中的低温慢煮就类似焙火工艺中的文火慢炖，其实想要达到的目的都一样，就是尽最大可能保留材料本身的鲜嫩程度跟原汁原味，因此在评判一泡岩茶叶底的时候，大家才会用到“鲜活”这个词来形容一泡茶的工艺优秀。
其实岩茶中有“焙空”这个词已经能够说明，在焙火过程中，不论如何努力，都一定会有部分内含物质挥发掉，那么高等级的茶青该做成哪种焙火程度也就不言自明了。
(配图为古井单株百年老丛的干茶跟叶底)

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