#三联美食# 富阳一带摆在乡下的宴席里，有一道菜我极热衷，每逢宴席，我都专等这道菜。也是需要等的，因为它总是在宴席尾声时才会上场，有时席吃得太长，一桌人走掉了几个的情况也经常发生，我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”，为何不是“馒头夹肉”？道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。

肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。

一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。

乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。

我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。

我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。

很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”

对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。

再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
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我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。

不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”

在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。

这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。

整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。

此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。

在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。

想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。

《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静

有位作家自述，曾经，她把幸福解读为“有”，想要拥有很多东西，于是她拼命做事，甚至不惜身体。直到某天，她因为劳累过度病倒了，才突然明白，幸福是“无”：无忧、无虑、无病、无灾。生活中很多“有”都是给别人看的，很多“无”才是真正给自己的。
有多少人，一生都在执着于比身边人过得更好，总是活给别人看，久而久之迷失了自己。他们都忘了，若是不能放下攀比的心，不能舍弃攀比的念头，虚假的幸福只会像泡沫般一戳就破。
真正的幸福其实很简单，就像这句话所说：“幸福是每个微小的生活愿望达成，想吃的时候有得吃，想被爱的时候有人爱你。”我爱肖战[心]

项桥失忆

二十多年前（1976），我插队落户到安徽省当涂县大官（公）圩大青山脚下的青山街附近。距青山街不到二里处，有一个依山傍水叫做项（音ｈàｎｇ）桥的小村落。我满以为此村一定因项姓人氏聚居而得名，谁知那里居然一个姓项的人也没有。从此，项桥之名常使我心下耿耿。
日后，一个当地青年告诉我一个关于项桥名称来历的美丽传说。其大意如下。秦始皇修长城时，徵用了无数民工，其中很多人因劳累过度而死。此情此景令海上一个叫做孟姜女的仙女动了恻隐之心。于是，孟姜女扮作村姑来到长城脚下，她将一根长红头绳截作无数段，给每个民工的扁担上栓上一截。从此，民工们举重若轻、健步若飞，再也没有发生累死人的事。秦始皇对频繁发生的累死人现象的突然消失，大惑不解。为了弄清原委，他亲自来到长城脚下，没费周折，他便了解到孟姜女的存在。秦始皇下令，所有民工必须将孟姜女分发的红头绳交上来，违者处死。只几天工夫，收缴上来的红头绳就有几大箩。秦始皇将这些短绳纺织成一条粗长鞭，他就拿着这条特制的鞭子，率领船队出海去找寻孟姜女。孟姜女远远望见秦始皇的船队，便施展法力，在海面上掀起狂风巨浪。霎时间，秦始皇的船队陷入了波峰浪谷之中，危险之至。当下，秦始皇拿出那条特制长鞭迎风劈抽，顿时风平浪静。船队很快就来到孟姜女居住的三神山，秦始皇强迫孟姜女与他做了夫妻。
孟姜女痛恨秦始皇，但由于被破了身子而法力消失。在委屈周旋的同时，她无时无刻不在谋划逃跑。三神山与大陆悬隔，而逃跑是需要法力的。孟姜女知道，因破身而消失的法力，必须通过怀孕生子才能恢复。于是，她开始全力侍奉秦始皇，终于有了身孕，届期产下一男婴，同时恢复了法力。一俟法力上身，孟姜女便只身挣脱秦始皇的罗网，向大陆飞逸。秦始皇见孟姜女逃跑，龙颜震怒，他亲率船队追赶孟姜女，并用那根长鞭驱打三神山，使其向大陆漂移。只几天工夫，船队与三神山便在大陆泊岸。但最终秦始皇也没能追上孟姜女。他一怒之下，将那个男婴抛在三神山脚下，然后与随行人员返回咸阳。男婴因饥饿而号哭，啼声响亮，这时便有一只斑斓猛虎从山中走出，来为其哺乳。这个男婴就是后来的楚霸王项羽。因为是龙生虎养，所以威猛异常，日后他起兵灭了秦王朝。今天的大青山就是当年的三神山，山底有通海口，山里驻扎着解放军的一支舟桥部队，据说就是为了把守海门的。而老虎哺乳项羽之一地，就是今天的项桥。
我由于读过《项羽本纪》及《东周列国》，自然对此说法嗤之以鼻，当即指出这纯属无稽之谈：秦始皇与项羽毫无关系，而项羽也与本地不会有丝毫联系。一下子，把那个青年弄得老大没趣。
多年以后，不知是不是这个传说在潜意识里起作用，我竟然鬼使神差地进入了秦汉交替的历史研究。随着研究的深入，渐渐地我对当年那种自以为是盛气凌人感到惶惑起来。秦始皇固然不会与神仙孟姜女有什么瓜葛，也绝对生不出项羽这么大的儿子，但秦始皇与项羽却绝对有可能与大青山及项桥发生联系。
《秦始皇本纪》载，秦始皇二十八年，由彭城（今江苏徐州）过衡山。衡山，据《史记辞典》解作皖西天柱山。而当涂北部有横望山，古亦称衡山，为春秋吴楚兵争之要地。当涂大官圩素有民谚道：“衡山高，打不住青山腰。”这种极具争胜色彩的谚语，隐约扣住了秦始皇与青山、横山的渊源。秦始皇三十七年，渡海渚，过丹阳后下海。此丹阳即当涂东北之小丹阳，海渚，据《史记辞典》解作采石矶，昔为当涂八大镇之一，今属马鞍山市郊。《史记》没有明确提到项羽与当涂的关系，但项羽渡江击秦前率兵“徇下邑”，即平定江南一带，当涂在其征伐范围之内当无疑义。待到项羽率八千子弟渡江西进，当涂地面肯定为其极稳固的根据地之一部。项羽临终地乌江，也在古代当涂的江对岸，其无颜面对的江东父老，应包括当涂人民。有趣的是，项羽之项，古书上的注音正是“胡讲反”，亦即读若项桥之项。此读音，尤其在作为姓氏时，淮河以南不少地区正是保留了这种发声的。莫非当年项羽不仅到过当涂，而且还确实践踏过项桥的土地。甚至其乌江自刎，也是因为不敢面对故土。究竟如何，已难得解答。我在项桥一带生活数年，除了那个传说，竟没再探得任何其他有关传闻。
遥想项桥及其相关的神话传说，蓦然醒悟，项桥左近一系列地名仿佛如那美丽神话生出的根须，使得这个谜一般的故事不再虚无缥缈，倒似扎了根一般牢固地附着在这块神秘的土地上。项桥以东一里处有一个山脚，称作老虎爪子，据说就是当年为项羽哺乳的那只猛虎的前爪所化。再往东十里，有一名为护驾墩的集镇，不知所护为谁，或许就是秦始皇。青山街往南五里，有一名为伏龙的地方，再往南，还有称着回龙和起龙的地方，大概多少与项桥传说有着一些关联。
大青山突兀于大官圩西偏，西南北三面为县河姑溪河，东面则是由山洪形成的水道环绕。从地质生成上看，其由来也颇为怪异。即便在文明程度已大为提高的今天，大青山也属于闭塞之地。而从历史上看，大青山却很得地灵之气。南朝大诗人谢脁就隐居于此，诗仙李白的埋骨处与项桥只隔一道山梁。李白选择此地安息，究竟是仰慕谢脁的人品诗品还是为了贴近神话中的三神山，也许兼而有之。无论如何，大诗人选中此地隐居谢世，总是能给人予无尽遐想。而解放军舟桥部队的驻扎，更加重了大青山的神秘色彩。
有着悠久历史的项桥，始终是静谧安详的。尤其到了雨天，她更是朦胧得与山脚浑然一体，仿佛如同那个传说一样虚无缥缈化了。以我有限的脑力，无论如何我也看不出远离尘嚣的项桥与两千年前那个旷古未有的社会动荡、惨烈杀伐之间有什么联系。但在淳朴乡民中代代相传的神话又是那样有根有据地将一个闭塞山坳与那段千古激越的历史紧紧地扣在了一起。两千年也实在太长，我也许永远不会知道时间的长河曾汰去多少项桥的历史记忆，而项桥以守护根柢般地拥抱着那个美丽传说的执着之情，越来越让我受到感动。我怀疑在思兹念兹的同时，我思维的一部或将随着那些消失了的项桥记忆，潜入进大青山深处。

（初刊《江苏邮电报》署名九段）刊于《古史杂识》增补本575页