七月十四吃鸭子
今天是七月十四，在广西的不少地方，是仅次于春节的大节日，从十三开始，连过三天，主要活动就是吃鸭子。
一说到吃鸭，脑海里立马出现这样一幅画面，奶奶在农历七月十四前一个月，已经买来一两只鸭子，只要不是旱鸭就行，装在笼子里，每天用炒熟的玉米粒喂，说是喂，实际上是填，所谓填鸭。到了七月十四这一天，鸭子很肥了，中元节的内容已经模糊，大概是祭祖、烧纸什么的。清晰记得吃鸭子，一个月的时间都看到奶奶填鸭子，印象特别深刻，我敢保证，任何地方吃鸭子都没有这么隆重。吃法犹如白切鸡，广西人啥都爱白切，追求至纯原始。不过鸡鸭略有点不同，鸭子要熟透，“鸭毛当韭菜”，细细的毛也不用拔的那么干净。特别之处在于蘸料，鸭血加盐加醋加姜丝煮熟，因为加了醋，鸭血不凝固，就是鸭酱。吃之前先祭祖，就是把鸭子放在祖先牌位前，点上香就可以了。传说鸭子可以传递对祖先的祝福，所以七月十四也叫鸭子节。填鸭很肥，皮下那层油有筷子那么厚了，从前这层油连皮吃起来很脆很香很有满足感。肥鸭的好处在于滋润了瘦肉，有经验的人才能体会得到。古人特别讲究调料，广西保存了传统，尤其是白切的东西一定要蘸调料，醋与血的结合可以说是一个伟大的发明，长久流传，看不到消失的迹象，这完全基于传统与口碑，达到了吃鸭子的最高境界。不过只有好的鸭子才能这么做。
烧鸭几乎遍布整个广西，好像任何人都会这门技艺。它的特点是方便，随时都可以买得到，只要你想吃，跑到街边巷角就行，每个人都有心中的烧鸭店，只要眼角瞄到烧鸭，都有亲切的感觉。奇妙的是，至少在南宁，在餐馆里大多点不到烧鸭，人们往往也不点烧鸭，爱吃烧鹅的多一些。不能说烧鸭的地位不高，南宁人把菠萝放在菜市里卖，有他的道理。实际上，烧鸭和北京的烤鸭是一码事，北京烤鸭过去就叫做烧鸭子，有人研究认为北京烤鸭是粤菜的烧鸭传过去的，很有根据，不仅烧鸭，乃至烧鹅，都是广西恒久弥新的滋味传承。从技术来看，两者是一样的，都是在炉子里面烤，结果看上去也差不多，都是明晃晃、油滋滋、香喷喷的，一看就想吃。不同之处在于北京烤鸭用的是白白的北京鸭，广西烧鸭过去用的是本地鸭，好像除了旱鸭都可以烤，你去餐馆吃白切鸭柠檬鸭之类，本地鸭也贵一些。最大的差别是烧鸭像白切鸡那样砍成一块块的蘸酸甜酱或卤水吃。一北京朋友来，我在家里用烧鸭招待，他连皮带肉又啃骨头，非常满意。可以出现在任何场合，烧鸭就是这么有担当。
广西的北部流行醋血鸭，这是一款能够独自撑起一个店的菜，列入广西非遗名录，有传承人的。醋血鸭的做法很简单，鸭子砍成块，油锅姜葱辣椒爆香，加入鸭块些许酒，然后就是醋、鸭血、苦瓜片等猛炒就成了。醋使得鸭血不凝固，如同佐料一样渗透到鸭肉里，越煮越香。以前去南丹，大排档主打的菜有醋血鸭、猪脚等，做好了放在铁锅里，架在火炉上小火热着吃，就着啤酒，边吃边喝，锅干了，加点啤酒或汤水，味道越来越好，啤酒也越喝越多。最有名的醋血鸭在桂林北边的全州，每到一处，总要吃饭，全州的特色就是醋血鸭，非遗传承人就在这里。还有禾花鱼、油茶、红油米粉，全都是热乎乎地吃，浑身暖洋洋。
有一种鸭子适合煮汤喝，这种特别的鸭子叫做旱鸭或西洋鸭，顾名思义来自外国，类似鸡里面的火鸡，比一般的鸭子大，羽毛华丽，是一只不下水的鸭子，整天在地面上像鸡一样走来走去，所以又称旱鸭。形象不同，味道也不同，白切是最好的，旱鸭的肉细密紧实，比较耐煮，比一般的鸭子浓郁香醇。煮的时候放点姜片黄酒盐就行。
我擅长做一道啤酒鸭，选一只嫩点、不肥不瘦的土鸭，最好是绿头的，广西人爱吃绿头鸭。鸭肚子里放几片姜、几根葱白，炒菜锅放进鸭子，倒上一瓶啤酒盖锅煮开后小火焖，淋点酱油调色调味，汁收的差不多了，起锅稍凉再砍块装盘淋上汁，放在桌上绝对是一盘大菜。
老点的鸭子怎么吃？清代王仕雄《随息居食谱》说鸭：“本名鹜, 一名野凫。甘凉。滋五脏之阴, 清虚劳之热, 补血行水, 养胃生津, 止嗽息惊, 消螺蛳积。雄而肥大极老者良。同火腿、海参煨食,补力尤胜。”同书记银杏：“一名白果，生, 苦平涩。消毒, 杀虫, 涤垢, 化痰……暖肺益气, 定喘嗽, 止带浊, 缩小便。”用白果来炖老鸭最好，做法是先将散养土老鸭洗净，切块过水，然后放入姜片，料酒翻炒一下，加水煮汤五到十分钟，撇去浮沫，放入白果一起炖五十分钟左右，加盐出锅。其特点是汤微苦、果香肉甜、四季皆宜，鸭子由于与白果为伍，具有非常清爽的口感，这是桂林人的吃法。
最有名的是柠檬鸭，说它最有名是南宁有很多柠檬鸭店，专门以鸭子为主题的餐馆也就只有柠檬鸭店，足见柠檬鸭深受欢迎。在柠檬鸭店请客也不低档。柠檬鸭原创于广西旧邕武公路高峰界牌酒家，选1.5—2公斤的正宗谷糠喂大的土鸭或北京鸭，肥一点的最好。宰杀好，放入沸水中用柴火煮个半熟，然后涝起沥干水切块待用。其次选好配料。高峰柠檬鸭味道好坏重在配料与火候掌握。配料主要是陈年腌制的柠檬，柠檬要去核切成条状，还需放酸荞头、酸辣椒、酸梅、腐乳、白糖、黄酒、鲜姜等。最后将鸭块及配料一起用花生油爆炒几下后，文火细焖到鸭肉熟透，接着改用强火翻炒至汁水成糊状便可装碟上桌，吃之酸甜麻辣香，别具风味。关键还不贵。
柠檬鸭带有特别的柠檬香气。柠檬鸭的酸香辣气并不仅仅是柠檬的功劳，实际上在爆炒的时候要放入酸辣椒、酸芥头、酸姜、蒜泥等。临出锅前加入腌制的柠檬和紫苏，腌制的柠檬要去籽，最后才放进去，不然煮久了会苦，也把那种清香挥发掉了。每一座城市都有一种专属于自己的味道，在南宁，就是柠檬鸭了。
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配图：深圳凤凰花开

燕窝，很古老。

据考证，燕窝在唐朝从北婆罗洲( 现马拉西亚沙巴洲) 传入中国，其中文叙述首载于元代贾铭的《饮食须知》： “燕窝，味 甘，性 平，黄黑霉烂者，有毒，勿食”。

关于燕窝的药性，“平”
首载于《饮食须知》，其认为燕窝的药为“平”，其后医家医书均以此为宗。
但《南越笔记》提出燕窝性“暖”的观点，其言: “海粉性寒而为燕所吞则暖”。药性“暖”与药性“温”意思相近，均为温和之意，而药性“平”则不寒、不热、不温、不凉之意，结合燕窝功效以润燥、滋阴为主，故燕窝性“暖”的观点不确切。

关于燕窝的药味，“淡附于甘”
亦首载于《饮食须知》，其提出燕窝的药味为“甘”，其后医家多遵循该观点。
其中《药性切用》、《本草从新》、《医略》、《本草害利》、《食物与治病》和《云南中药资源名录》提出燕窝的药味“甘、淡”的观点。
药味“淡”为淡而无味之意，多有渗湿、利尿作用，其常与“甘”味并列，称“淡附于甘”。
然而医书中无记载燕窝具有渗湿、利尿的作用，为何《药性切用》等医书将燕窝的药味归纳为“甘、淡”?
《药性切用》等医书是从味觉器官辨别味道与临床功效两个角度归纳了燕窝的药味，燕窝味“甘”是从临床功效的角度概括其“滋补、和中”的作用，味“淡”则是从味觉器官辨别味道的角度概括其味道没有特殊的滋味。
另外，《本草求真》和《本草再新》提出燕窝味“甘、咸”的观点。医书提出味“咸”的观点是从临床功效的角度概括，主要强调燕窝具有滋养肾水的功效，如《本草求真》言: “燕窝，入肾滋水，咸入肾”。因此笔者认为燕窝的药味为“甘、淡、咸”。

关于燕窝的归经
首载于《本草求真》，其言:“燕窝专入肺、脾、肾，海粉本属寒咸，得鸟咀于风高之处，而为甘平，洵可入肺生气，肺处至高之处。入肾滋水，咸入肾。入胃补中，甘入脾胃”。
之后，众多医书多认同燕窝归经为“肺”、“肾”的观点。
然而，《本草求真》认为燕窝亦归“脾”经，《本草再新》认为其亦归“心”经，而《中药大辞典》等现代医书认为其亦归“胃”经。其中，脾、胃二经的经络互相联络而构成脏腑表里配合关系，脾胃为后天之本，气血生化之源，在水谷的收纳、消化、吸收和输布的生理过程中起主要作用，因燕窝具有开胃、益气、补中等作用，被认为是调补虚劳之圣药。
另外，医书暂无记载燕窝治疗心脏相关的疾病，故燕窝是否归心经仍需进一步临床验证。

自明朝开始，燕窝的功效逐渐被人们所认知，如《露书》言: “燕窝，或曰能化痰”。至清朝，燕窝才开始被本草类书籍收录，其首载于《本经逢原》。
之后众多书籍亦有阐述燕窝的功效，但各有发挥而不尽一致。将燕窝的主要功效归纳为: 益气化痰，滋肾养肺，补脾和胃以及调补虚劳。

益气化痰
益气主要是指益肺气，肺主宣发肃降，肺气虚则宣发肃降失司，诱发咳嗽、气喘，且众多书籍强调燕窝可治咳嗽、久咳和一切肺虚不能肃降之症，故益（肺）气是燕窝的主要功效之一。
另外，肺气虚，则气机不畅，津液输布失司，痰湿乃成，且书籍多记载燕窝具有化痰的功效，可治痰疾、膈痰和痰喘等疾病，燕窝的主要功效应包括益气化痰，该功效亦符合“补而能清”的说法。
因此，燕窝益气化痰的功效主要针对病机是肺气虚兼痰湿的相关疾病。

滋肾养肺
《本经逢原》言: “燕窝，甘，平，无毒。鸟衔海粉作窝，得风日阳和之气，化咸寒为甘平，能使金水相生，肾气上滋于肺”；
《本草求真》曰: “入肾滋水，咸入肾”。由此可见，燕窝是通过滋补肾水而养肺阴、润肺燥，从而治疗水亏精气不足、阴虚咯血和秋燥咳嗽等疾病。
因此，滋肾养肺可确切地反映燕窝在滋阴方面的功效，故其亦针对病机是肾阴虚为本，肺阴虚为标的相关疾病。

补脾和胃
《本经逢原》言: “胃气亦得以安”；
《本草求真》曰: “入胃补中”以及《医略》言: “开胃气”，因此燕窝具有和胃的功效可治疗反胃久呕、吐血和噎膈等疾病的观点得到众多医家的认可。
然而为何不是补中和胃或健脾和胃，而是补脾和胃? 原因可能有三，
其一，燕窝味甘，入脾、胃二经，补脾和胃更能体现燕窝的归经；
其二，脾主运化、统血、升清，若脾气虚弱，或不能运化水谷、水湿，则易生痰、久痢、久疟，或不能统摄血液，血溢脉外而咯血、呕血，或不能升清，则脾气不升，胃气不降，而噎膈;；
其三，培土生金，脾属土，肺属金，补脾气，使脾气健运升清，可上输水谷精微于肺，以养肺气。
因此，补脾和胃亦是燕窝主要功效之一，主要针对病机是脾气虚，胃气不和的相关疾病。

调补虚劳
自《药性切用》提出燕窝是虚劳滋补良药的观点后，众多书籍将燕窝誉为调理虚损痨瘵之圣药，多用于治疗年老体虚相关疾病。
并且现代研究发现燕窝具有提高免疫功能、延缓脑组织衰老和消除氧自由基的功效。因此基于临床经验的积累和现代药理学的研究，虽调补虚劳与前三者有重复之处，但仍需单独列出，以显其功。
故燕窝调补虚劳主要用于体虚年老者未病先防、既病防变的治疗。

虽有文献提出燕窝至少在唐朝已传入中国，但明清之前鲜有记载燕窝药用价值的书籍，原因可能有三：
一者，燕窝产量低，航海技术落后，价格昂贵，接触的群体少，唐、宋、元朝仅仅被君王将相所享用，至明、清朝方被官贵所享用。如《海语》言: “海燕，大如鸠，春回巢于古岩危壁葺垒，乃白海菜也。岛夷伺其秋去，以修竿接铲，取而鬻之。海燕窝随舶至广，贵家宴品珍之，其价翔矣。”；
二者，要深入认识燕窝的药用价值需要漫长的过程；
三者，草药专著始于明而盛于清，明清以前的草药专著较少。所幸，贾铭作为元末明初的养生家，曾任万户，被明太祖朱元璋召问顾养之法，并进呈《饮食须知》一书，因此《饮食须知》得以流传至今，为最早记载燕窝药用信息的书籍。

燕窝的药用认识于元朝已形成雏形，标志性著作为《饮食须知》。
于明朝，人们对燕窝的认识逐渐从一种食物过渡为一种药食同源的珍品，其功效亦被逐步发现与拓展，标志性著作为《重订本草微要》，其是目前最先收录燕窝的本草书籍，纠正了部分论著以《本经逢原》为最早记载燕窝的本草书籍的说法。
在清朝，燕窝被广泛运用于疾病的治疗，如《临证指南医案》、《吴鞠通医案》和《笔花医镜》均有记载使用燕窝的医案。

燕窝性平，味甘、淡、咸，归肺、脾、胃、肾经，主要功效为益气化痰，滋肾养肺，补脾和胃以及调补虚劳，主要运用于病机为肺气虚兼痰湿，或肾阴虚为本，肺阴虚为标，或脾气虚，胃气不和，或体虚年老者未病先防、既病防变的相关疾病治疗。

目前，通过现代科技，燕窝的有效成分及各种提取物的功效、作用机理、有效路径或靶点被进一步挖掘，如最新研究发现燕窝酸可抗急性脑缺血，燕窝提取物可调节肠道菌群、改善肠道免疫损伤、预防胰岛素抵抗、抗氧化、抗H5N1禽流感病毒、可提高记忆力、降血压、促进子宫修复等。

--摘自《燕窝功效考》，樊耀华等，广州中医药大学，2020年。