#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里,赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’,上海传统家常菜,最拿手的就是红烧肉,所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉,两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来,已经和父辈大不相同。

他用平底锅爆香青葱和姜片,将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香,而且高温可以封住肉里面的水分,肉质不容易老。但也不能煸太长时间,猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好,就和法国的鹅肝一样,软糯丰腴。

法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝,找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度,能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅,肉在锅里小火焖了三刻钟,眼见汤汁快要收干,赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去:“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓,味噌正好可以用来提味。”这一份肉,裹着亮晶晶的酱汁,甜得恰到好处,果然如他所说:“配一碗白米饭,一口闷,下饭菜,下得嚇死人。”

一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆,再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成,他提溜着收拾好的小黄鱼,裹上面浆,在油锅里转一圈,用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧,使外壳更加蓬松酥脆。

鱼出锅,赵荣华拿出浓稠的黑醋汁,在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖,小火慢慢熬成,”他解释说,“混搭小黄鱼,味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉(Massimo Bottura)来上海,我吃了他做的菜,其中用到了他珍藏40年的黑醋汁,于是就有了这样的灵感。”

不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前,赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置,太平桥。

他记得小时候,家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”,“外面是发酵过的面皮,里面裹肉馅”。他爱吃大汤团,猪油芝麻的馅子,也爱“四大金刚”,呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎,“下面的底薄而脆,上面的皮薄而有弹性,肉馅结实,大口咬下去都是汤水,一不小心就会溅得一塌糊涂”。

普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆,婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景,在一家饭店二楼,台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好,就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来,吃完可以下桌玩了。”

1996年,上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年,已经学了4年厨师,做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风,成了西餐厨师。那以后,意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天,一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访,他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时,她问他:什么时候可以一起吃顿饭?

认识赵荣华时,莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人,8岁离开上海去西班牙,随后到美国定居。

赵荣华描述岳父母家的厨房:“你能想到的世界各地的任何调味品,都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里,母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象:“比方做豆腐,她会放奶酪进去,让人意想不到,但是非常好吃。”

爱情在厨房破土,被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇,一拍即合。

赵荣华在外滩三号工作的时候,每天都要忙碌12个小时以上,但无论多晚回到家里,他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶:“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的,她并不会赞美,甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里,我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”

同样,赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年,两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅,认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面:“骑着一辆电动摩托车,两个人每天到处跑。”

莫云也爱上海味道,熏鱼、酒香草头、腌笃鲜,胃口好的时候,丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌,从来不会连续两天出现一种风味,那是一桌世界美食的流水席。1年前,赵荣华开了一家潮汕火锅店,那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到,一年来,沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外,第二家分店已经开张。

今天的上海好像赵家的餐桌,在灯红酒绿的林立餐馆中,本帮菜反主为客,成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海:“本来,天下美食佳味,集中在扬州,到了近百年间,才转到上海来。上海本地,并没有什么特色的菜味,可是,这个吃老虎奶长大的城市,她就吸取全国的精华,加上了海外奇珍,成为吃的总汇。”

听说我要寻找本帮菜,赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员,90年代初,他从市级队伍退下来,被安排进宾馆学厨4年,在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。

2012年店面扩大时,他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说,这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆,叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静,做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人,拖家带口的来吃家宴。

本帮菜馆大不易,孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多,论本帮菜,好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化,年轻人讲新鲜口味,喜欢外来的味道。从经营说,火锅是可以标准化的,本帮菜不能。

比如红烧,糖和黄豆酱油的比例怎么放,什么时候放,调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄,烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大,可以有中央厨房,完成一道菜的前四个步骤,但本帮菜最多只能完成前两个步骤,只能进行原料粗加工。原料、人员,成本就都上去了。”

弄堂筵打“怀旧”牌,孙伟轩觉得,许多本帮菜馆为了迎合客人,已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上,“改良”似乎不可避免。

传统上,本帮菜用青鱼做熏鱼,但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼,“肉质好、刺少、鱼身扁,容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸:第一次定型,第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻,在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼,他借用了粤菜的糖醋汁,除了茄汁和冰片糖,还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。

一道油酱毛蟹,蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回,选了一种荷兰土豆粉,“用量小,挂壁裹料作用好,蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧,只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜,放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良,是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁,以上海人的标准看,“下饭最好”。

孙伟轩开的是平价餐厅,赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上,三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。

方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长,后来专攻铁路地产等实业,攒足钱后来上海定居,买下这宅子。解放后,老洋房里搬进“72家房客”,方家也一直住在这里。20多年前,住户陆续搬离,方家重新收回房子,方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年,方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。

走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里,一块“生福轩”的匾额挂在墙上,是书法家谭泽闿民国二十四年(1935)所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色,一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。

“专门请人看过,确定是老上海的东西,”方元说,“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家,所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板,房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。

悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟,清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究,“鲥鱼吃鳞不吃肉”,“鳞片连接的地方有胶质,最美”。

贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖,只取豌豆尖最嫩的那一截,确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起,为取到最漂亮的五花,“一大块肚方,修掉一半”。

赵荣华最爱一道清炒豌豆:“小时候吃豌豆,我爸会先打招呼:‘给你炒个豌豆,时令货!’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干,太嫩的里面是一包水,我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆,只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹,小玉籽一般盛在瓷调羹里,放进嘴里,像鱼子酱一般崩裂开来,满口清甜。

“福1088”虽然走老上海的步调,但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得,传统本帮菜做不出太多花头,没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”,但又嫌加工方法“太原始”,“农家菜,上不得台面”。

毫无疑问,本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西:“从前的馄饨皮是碱水皮,发黄的”;现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上,就是不对劲”。方元的坚持,是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师:“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”

他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣:“李伯荣算第二代,他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本,然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么?那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说,李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶,幽幽地说。

《在上海,什么才是真正的“本帮滋味”?》作者 / 徐菁菁

君君第一次参加那么热闹的聚餐,心里非常高兴,虽然很怕见了李灼焰会被笑笑知道了,报复她,可是,这些天过去了,也没有见到她有什么风吹草动,天天悬着的心也就慢慢放下了。

只是,没有人告诉她红红火火饭店被转让出去了,更没有人告诉她李灼焰和他妈妈去了哪里?她是在大约半年以后,终于忍不住主动去打听他的消息,才知道他已经在年初就离开了,就连纪晓辉和他妈妈也去城里住了,她在那一刻失去了他的全部消息,连一个可以询问的人都没有,她才发现,除了李灼焰,她没有任何一个跟他有关联的电话号码,而他的电话号码再也打不通了。

她有种像是被遗弃的感觉,莫名其妙的觉得很委屈,虽然心里也知道这是再好不过了,就趁这个机会忘记他吧!丢掉一切幻想,就像从来没有见过他一样,过好自己的日子,把心思和精力都放在弟弟妹妹身上就好。

可是不管她怎么安慰自己,心里还是充满了失落,没有他的消息,每一天都觉得好漫长。

听说笑笑也出去打工了,或许是真的,因为她确实很久没有看到那双邪恶的眼睛了,神经也没有那么绷紧了,可是想念一个人,却无法看见他的时候,那种感觉也是很痛苦的,她无法排解自己的这份心情,只好拼命的干活儿,好让自己的心能够充实一些。

过了年她已经十九岁了,个子稍微长了一点,只是不太明显,身体也更加紧致了,就像个真正的大姑娘那样,变得凹凸有致,她不喜欢这样的自己,故意找些宽松的衣服穿来掩盖自己日渐成熟的身体。

周围的人也慢慢发现了她的美丽,给她找婆家的人,也越来越多,她爸爸周顺心挑挑拣拣的,没有一个满意的,她知道他的最佳人选仍旧是许俊宇,只要许俊宇一天不娶媳妇儿,他一天就不能死心。

她知道将来是要嫁人的,也许嫁了人就可以忘记他了,所以,她爸爸帮她安排相亲的时候,她都表现的很顺从,只要不是许俊宇,她觉得嫁给他们之中的任何人都可以,丑没有关系,善良就行,穷也没有关系,勤劳就行,反正她也不会嫁给更好的人了,因为她的不在乎,不计较,她爸爸反倒认真起来,自己先去打听一番,条件不符合他心意的,直接筛选掉,连见面都不用见了,君君任由他一个人出去折腾,自己从不发表意见,默默的照顾着这个家,照顾着地里的农活儿。

夏天到了,地里的庄稼需要除草,很小的草如果不及时清理,一场雨过后,就会长大很多,那个时候再清除,难度就会变很大,她勤勤恳恳,兢兢业业,像一个陀螺一样家里家外的穿梭忙碌着,所有的事情都要靠一个人去完成,虽然累,日子过得倒也风平浪静。

为了避免她妈妈的悲剧,她都是下午很晚了才去地里干活儿,顺便不忘带一壶水,干一会儿就喝点水,让自己时刻处于不缺水的状态,有的时候回来天就黑了,今天她去玉米地里除草,回来的时候,一篮子给鸡吃的嫩青草忘记带回来了,等她吃完饭,洗完澡,检查虎虎作业的时候,才猛的记起了篮子被她忘到玉米地里了。

她看了看墙上的钟表,时针刚刚指向八点,夏天的八点还不算太晚,乘凉的人吃完饭才出来,大街上,胡同口,都是聊天说话的声音,亮亮的月光照在大地上,她决定去把篮子拿回来,好在明天早晨的时候,把青草剁碎了,掺在玉米碎里喂给鸡吃。

娟娟和虎虎想要跟她一起去,被她拒绝了,玉米地离她们家不算太远,靠近小河边,又有月光,路也很好走,来回也就大概十几分钟的路程,她对他们好到极致,把一切可能的危险都帮他们排除掉。

她爸爸因为那个红衣女鬼的噩梦,一直惧怕夜晚,对于大女儿一个人要在晚上去寻找篮子的决定,并不赞成,可是,他倒也没打算跟她一起去找,他的建议是明天早晨再去找,君君对于别人的东西不贪心,但是对于自己的东西却是非常珍惜,那个竹篮子是她妈妈在世时经常用的,她对它有很深的感情,所以无论如何也不能丢了,所以,没有什么犹豫就向着自己家玉米地的方向出发了。

这个时间已经没有什么人了,但是,村子里的声音却一直传到好远去,锅碗瓢盆叮咚声,电视里播报新闻的声音,还有小孩子任性的哭声,以及大人在哄的声音,这些声音混在一起就是她的家乡,让她感到非常亲切非常安心,她虽然有一点害怕,但是只要让注意力一直在这些声音上面,就不会怕了。

月光洒满了整条小路,她就算不用开手机的灯都可以看得清清楚楚,河水哗哗的流淌着,在月光下反射着淡淡的光泽,玉米地还有几步路就到了,她大概记得放篮子的地方,就在第三排中间的位置。

这个时候,一阵尖锐的叫声传了过来,她吓得立刻站住了,那么祥和的氛围,突然就被这一声尖叫打破了,她不能再去通过声音去分析,谁家的孩子哭了,谁家的电视在响,她愣了一下,声音似乎消失了,就在她以为自己听错的时候,又一次让人毛骨悚然的尖叫声,从玉米地的方向传过来。

第1章 神秘的胎记

,那脚脖子上很明显的3个拇指印,青黑青黑的,看着都透着一股诡异。

“狗日的娃儿,算你命大......”大家都看见了,李四叔显然也看见了,他憋了半天,也只说了那么一句话,就再也说不出什么。

我爸的回忆就到这里了,想着这些,他的心里更着急,因为我们家当时已经有2个闺女了,我爸对儿子是非常渴望的,眼看着好不容易有了个儿子,他不能眼睁睁的看着保不住啊。

“刘婆婆,那你说我这娃儿他是咋了啊?你看我这...”我爸已经着急的手足无措。

“这个印子像个眼睛,恐怕这是被盯上的原因吧?”刘稳婆压低声音,不确定的说到。

“那咋整嘛?”我爸对这个不确定的说法,显然深信不疑,病急乱投医就是我爸当时的心态。

“咋整?你怕是要去请...”说到这里,刘稳婆盯着四周看了看,才小心的伏在我爸耳边说:“请周家寡妇来看一下。”

“啊,周寡妇?”我爸一听这个名字,就忍不住低呼了一声,皱起了眉头,显然他拿不定主意。

刘稳婆一听我妈这样说,立刻起身说到:“老陈,我这可是为了你们家,好歹盼来个儿子不容易。至于我说的,你们自己决定吧,我这就走了。”

我爸瞪了我妈一眼,赶紧起来去送刘稳婆,快到门口时,我爸随手就抓了一只子鸡,坚持的塞给了刘稳婆:“刘婆婆,我陈大是懂得起的人,乡里乡亲的,我不得干那没**的事儿,你放心好了。等哪天我家幺儿长好了,我还要提起老腊肉来感谢你。”

“是啊,乡里乡亲的,反倒是现在弄得大家都不亲了。说起来,谁家是真心盼谁家不好啊?这世道...”我爸的话说的隐晦,刘稳婆还是听懂了,念叨了一句,走了。

当然这些事情也怪不得我妈,她妇人家,胆子小。肯定也怪不得我爸和刘稳婆那么小心翼翼,说话都得拐着弯说。67年,是个啥样的年代,大家心里都有数。

我爸只是跟刘稳婆说了句他念她的好,不会去做揭发别人这种缺德事儿,而刘稳婆也只是感叹了一句如今这世道,弄得人和人之间都不再亲密,更不敢交心了。

可是对比起外面世界的疯狂,这个贫穷的小村子已经算得上一个世外桃源般的存在了,至少这个村子里的人们还有些人味儿,大家还是讲感情的,没被外面的那种疯狂侵入的太深。

送走了稳婆,我爸脸色沉重的进了屋,而这个时候,我那两个原本在柴房回避的姐姐也在屋子里了。

妇人生孩子的时候,小孩子要回避,这是我们那里流传已久的风俗,我家自然也不能免俗。

刚踏进房门,爸就看见两个姐姐趴在床前,非常好奇的看着小小的我,一副小心翼翼的样子,特别是当时才5岁的大姐还小声的提醒着我那才3岁的二姐:“二妹子,你不要碰弟弟,也不要摸弟弟,你看他那样子好小哦。”

这句话勾起了我爸的心事,他走过去一把抱起了2姐,又摸着大姐的头,再望着小小的我,眉头紧紧皱起。

“老陈,你真要去请周...”妈妈还记挂着那事儿,见爸一进屋就赶紧的问到。

我爸咳嗽了一声,打断了我妈的话,然后把二姐放下,对两个姐姐说到:“大妹,你带二妹去厨房守着鸡汤,熬干了你们两个晚上就没鸡肉吃了。”

那时因为我爸能干,我妈勤劳,家里的条件在村子里还不错的,至少我妈每次生孩子,都能有一锅老母鸡炖的鸡汤补身子,我妈吃不完的肉,自然是给两个姐姐吃的。

听到吃鸡肉,我的2个姐姐可积极了,答应了我爸一声,就去了厨房,巴巴的守着了。

“这些话可不能在孩子面前说,万一孩子不懂事儿,说漏了,不仅我们家,说不得还要牵连别人。”我爸轻声对我妈说到。

“我这不是担心吗?你看老幺这个样子,又瘦又小,我又没奶奶他,再加上今年冬天冷成这样,我....”我妈说不下去了,拿手抱已经睡着的我搂怀里,仿佛我下一刻就要离她而去似的。

“周寡妇现在是牛鬼蛇神,名声不好,虽然村长加上村子里的人念着情分,保了她,可上面来的干部谁不是盯着她啊,就盼出点啥事儿,他们好挣功劳。”我爸就是扫盲的时候认了点儿字,可是在人情世故方面我爸却是个人精。

“那可咋办啊?”我妈顿时没了主意,接着又嘀咕了一句:“***说不要做的事情,我们真要做吗?”

我爸又好气又好笑,我妈就是一个平常妇人,除了我爸,她最信服的就是***了。

“这是***不知道我们家老幺的情况,如果知道了,你想他老家人那么伟大,会不同意救我们家幺儿?你就别想这个了,我看这样吧,我明天先带老幺去乡卫生所看一下,如果医生没用的话,我再想办法让周寡妇帮忙吧。”我爸安抚了我妈几句,接着就叹息了一声,他那个时候担心的是周寡妇不肯帮忙看啊。 https://t.cn/Rz1msor


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