#三联美食# 已经记不起来第一次吃到叉烧是在何时何地了,只知道对烧腊一味极上心,从前看港剧,看那些人白天在公司或警察局奋战一整天,晚上累了回家就要“斩点料”,就很希望能跑进去替他们办点案子,抓几个人犯,好换取那半只烧鹅。一间烧腊铺走进去,我一定首选烧鹅,皮酥酥的,油足足的,然后才会是叉烧,因为觉得它干巴巴,下起饭来不畅快。后来才知,这说明我应该被划归到偏爱“肥叉”的人群里。瘦叉用梅花肉制作,就是猪颈上那一块,偏瘦,好肥叉用的则是五花肉。上世纪五六十年代,香港人极爱“拖地叉烧”,五花肉取自特别肥、肥到肚子拖到地上的大白猪。

一到广州,本地吃客波哥就要带我们去顺德,对,就是“厨出凤城”的那个凤城。这里的大头华做烧鹅出名。招牌上写的也是烧鹅,这是他从师父那里继承来的手艺,但店里同样卖叉烧,后来他自己又发明了一道“叉烧鹅肝”,卖得也很好。

需要开车几个小时,才能从广州到顺德黄连村,到达大头华的烧鹅店。店堂很小,档口处挂着两个金灿灿的烧鹅,却未见叉烧。往里走,只有余地摆一张圆木桌,见几位阿婶正在收拾包装,仍是这张圆木桌,桌沿下挂着几只皮肤白白的生鹅,那是“刚褪完毛的”。
再往里走就是水泥台阶,店堂后面原来还有一间,不过只是堆放着杂物,真正的料理间得往下走。大头华挺着一方大肚子走在前面,又回头叮嘱我,地很滑的,要小心。台阶还行,但刚踩到地面,我就打了个趔趄。这地上全是油,从炉子里拎出烧鹅、烧肉,都挂着油滴,都滴在地上,所以每天拖上十几遍,也不管用。

除了地面,这个厨房的其余部分也像一块黑乎乎的灶膛,这样说很不准确,因为现实是,它恰好是在阳台上,三面都是窗,不用抽油烟机,一个排风扇就足够排烟。特别是,阳台底下就是顺德的德胜河!回想起来总觉得这个炉灶间不那么敞亮,也真是挺奇怪。

一只大缸炉在最显眼处,砌进土砖里了,盖子掀开,炉火正旺,我伸长脖子看,三四只烧鹅挂在里面正接受炙烤,滴油入火,嗞啦嗞啦作响,这炉温据说高达320摄氏度(大夏天人受不了,常常就是脱光了只剩一条裤衩),用无烟炭烧出来的。一炉最多能烧8只鹅。“总会有3只早15分钟,还有3只晚15分钟。”大头华盖上盖子后补充道,“受热不均来的。”平常时候,他拎出鹅来,看一秒钟,就能判断出来这只鹅火候几何。其中一个标准是收身,炉温320摄氏度,拎出来到室温,如果骤然收身,那是火候成熟的标志。太熟了当然不行,钩着的地方,会破掉,掉到炉子里万劫不复。烧肉的道理也是一样。

此时烧肉已经出炉了,大头华指指头顶。七八条叉烧肉,正挤在一根钩子上,底下就是一盆颜色发乌的酱汁。这是我见到过的最赤重的叉烧,重到仿佛一只陈年的酱油瓶子,黑的、稠的、黏的,天大的肉食动物面对这块叉烧都想败下阵来。不过,大头华看了看这几条叉烧,又操起勺子,兜起酱汁往上浇了几个回合——我琢磨着,觉得厨房黑,大概就是这几块叉烧在作怪吧。

大头华说,他做的叉烧,只放盐、糖和酱油,是最古朴的配方。广州那些高档酒楼做的叉烧,又加玫瑰露酒又用异域香料的,这几块叉烧同它们一比,的确极为传统。广州名店“炳胜”有一味黑叉烧很有名,用的是梅花肉,酱汁里的关键是一款运自马来西亚的老抽,口味很醇厚,烤的过程中要反复涂酱汁,所加的料就更多了,所以即便切出厚片也十分入味。炳胜还有一道脆皮叉烧,是在表面撒糖粉去烤,又脆又香,这个新发明很快就被各大酒家模仿了去。不过这两道菜已经成名十年,我们在广州寻觅创新叉烧菜品,发现并不能得,顶多是将食材进阶到了进口的西班牙猪肉。索性就到顺德看看这味传统叉烧的模样。

不过,虽然只有盐、糖和酱油,各项的比例仍然是秘密。大头华当年做学徒,每到关键时刻,师父一定会把他支开,会说,你去把水挑一下,或者把柴火劈一下。有时候师父生病,就不得不把三样比例交代给徒弟知道,但那一堆肉是多重,这又是个未知数。烧鹅的配料包更难了,他一开始只知道有八角、甘草等东西,但师父都是烤干料打成粉,再将粉交给徒弟操作。有一回他逮到一个机会,拿到调料包,飞奔出去,去药店找他妈妈,成分和比例从此记在心里。

大头华经常头天夜里把所有的活儿都干好。等师父照常发话支开他,他不走,说水挑满了,鹅喂饱了。就这样慢慢地把所有手艺都学到手了。直到师父69岁,生了重病,得到允许,他才自立门户,搭个炉火自己开业。无论什么年代,偷师都比学师难,所以也就是脑袋瓜聪明的人才能偷得到手艺。

大头华大名刘绍华,1963年出生在顺德黄连村,9岁那年“父亲就去卖咸鸭蛋了”,顺德人用这个话代替说父亲去世。父亲留给家里唯一的东西是一辆二八自行车。家里六兄妹,大头华排行老三。读到高中,大头华骑着这辆自行车,开始当“司机”。从黄连村到勒流镇,6公里烂泥路,单程半个多小时,能从客人那里赚到2毛钱。

黄连烧鹅的老板成了大头华的常客。这位老板每天凌晨3点30分起床,去勒流镇上买鹅。两人熟了之后,老板干脆把买来的活鹅交给大头华,让他运回黄连,自己在镇上舒舒服服吃一顿早茶。就这样每天包下了大头华,一天是6毛钱,包了好几年。终于,老板开尊口,让他到店里当学徒。大头华当然乐意,算是天上掉下来学一门手艺的机会,立刻抓住。这部自行车后来卖了5块钱。

到后来,轮到自己将手艺慢慢传授给儿子。儿子听老子吹牛,说杀鹅拔毛,水烧到62摄氏度的时候毛拔得最干净,这个温度他用手指一测就知。有一次讲到酣处,大家都不信,就说来场比赛吧。老子兑出一盆水,说这就62摄氏度,儿子用温度计一测,61.7摄氏度。

叉烧一天做七八十斤,油水丰足,卖得很快。做得了烧鹅,当然还有鹅的内脏,像鹅肝,干巴巴的,平常很少有人买,有一回大头华把两样东西拼在一起,发现鹅肝吸收叉烧的油水,两味很相宜。从此菜单上就多了一个菜。

广东阿妈有句名言,用无厘头的方式消解了一切英雄主义,叫“生嚿叉烧好过生你”,意思是“生块叉烧都好过生你”。有外地人初听这话,头脑里已有阿妈卷好头发叉着腰冲你大吼的画面,于是假装一概听不懂,一本正经地问广东人:“那么,究竟是泼皮小孩地位高,还是叉烧更矜贵?”

节选自《五花肉的英雄主义》文 | 驳静

可能不记点什么就压根什么都干不了吧

手里的事,攒的挺多的,本周的作业,拖了三四周的科研,英语,落下的计划,材料整理,竞赛都没有考虑到要准备,迟迟没有动笔的文书简历,答辩,群调以及赶的很紧的一个奇怪的中期报告。

每次都知道,熬过去就好了,每次都鼓劲,再累再难,只要过去了,就会很快乐很充实,看着大一大二,其实也是挺欣慰的,有不错的绩点,有充实的经历,有信任我并值得我信赖的同学和室友。但现在,我的确是一种说不清楚的感觉了,最需要努力的时刻,所有的事情堆在一起,我却在两天都只睡了不到7个小时早起的现在,无法投入到今天的任务里,压抑,真的压抑,想哭,但却哭不出来。

我不知道我的坚持是什么,可能在我看来,排序是集体>他人>亲人>你和我,知道你就像小时候的我一样,因为觉得没有,所以为了去争一些东西,觉得不被在乎,所以去比较,去计较。只是让我难受的可能就是,我的每次退让去让你开心在你眼里是理所应当,甚至你都记不住吧,而我只要一件事情没有做好,这件事情,可能一直都过不去吧,可能我又狭隘了吧。

昨天梦到很香,梦到过生日,梦到你爸爸甚至不知道还没见过,梦到了我的家人,梦到我一直在向山药里倒一个紫紫的饮料,给每个人倒水,还梦到了在一起生活的快快乐乐。

不知道自己怕什么,怕所有人都恨我,怕因为我的失误让所有人都在受伤害,可是真的错在我吗?我也不知道,仿佛所有人都在为我的错误或者我的自私买单,而我一步都没有退让。当初就犹豫不决,和小七决定一起参加,之前也经历过好几次这样的决定,说根本的,我也想多个厉害的竞赛,尤其是这种凭我的能力可能做不来的,谁不想让厉害的人带带啊,去年一个人做一个很菜的东西还做不出来无人求助的时候,说是一个组,但当时被一个人留在233的时候,本来是一天能够跟妈妈出去玩的周二,其实是会难受的。大家都是一个心理,都想互相支持,而不是单打独斗。一个一个跟别人说,我想和他们参加比赛,一个一个解释,一个一个道歉,去当中间人传话,除了小四在知道这件事情后立刻去行动,找别人,去主动找在她心里厉害的人,没有明确埋怨我以外,谁都不想被扔掉嘛。开学5周了,这个事情一直酝酿酝酿,最后爆发了,支持小四去干自己想干的事,没有人必须要为别人考虑,何况也只是一个同学,换我我可能也想这么做吧,自己不舒服当然要去追求舒服,也明白小临被扔掉心里的痛苦,我知道的事情,真的太多了,知道他们每个人的想法,我很难去站出来说谁对谁错,但知道,在他们甚至别人的眼里,错的人只有我,其它人都是受害者吧。这也是为什么回到宿舍,所有人都像以前一样对我时候的感动吧,看着床上的小四和小七,看着轻松开心的宿舍,会觉得有她们,真好。

知道小临昨天一直在等我的一个态度,不停暗示竞赛有什么好,没人考虑他。如果是我自己的竞赛,说放弃就放弃了,但。小七说要退课的时候我是抗拒的,她最终也没有退课,提前答应好的事情,我虽然可能可有可我,但做不出来这种事,而且,小七也是只有和我两个人一组,我凭什么伤害别人呢!

小临说自己只有在为人处世上最擅长,可现在也有人觉得他不好了。何尝不是我呢,只有大学期间,我尽自己的可能少去自私,多去做一些东西,但在小临说,你就是情商低和不为别人考虑的时候,我无话可说也无法反驳,对亲人对小临,我的确没能做到。

我何尝不是一个心思细腻嫉妒心好胜心强的人呢,只不过从初中或者什么时候意识到之后,慢慢让自己更简单一点罢了,更考虑别人了而已。

小临说,别人觉得自己弱才不想跟自己一块,但小临也说,别人太弱了无法帮到自己,只能拖自己后腿,所以不想跟他们一组。都是人之常情吧。

可能知道,要坚定的做自己,要简单,这也是我挺喜欢cat的一个原因吧,只是安全而已。可是不考虑别人,做自己想做的,一点也不容易啊。

通过画画,也知道了,自己一直没放下假期里突然无厘头爆发的生气,其实原因都知道,但真的不知道,为什么它们可以成立而且为什么我可以觉得是我的问题。是时候放下了,终于哭出来了。

了解别人的真实想法越多,承担的也就越多,越无法置身事外的考虑一下自己。

希望能打开自己,但当人真累啊,在乎别人,在乎别人的眼光。说实话挺怕的,当一个人在你面前说有轻生的想法时,真想逃避这一切,为什么当初要开始这一切呢。半个小时没理我,我就怕了。

每个人感觉都想给你一朵小红花里的男生,都有那么消极一面希望有一个天使带动自己的一面人格,每一个人都渴望有一个像那样的女生出现在自己面前,可是积极的人,往往最后都是自己放弃的。忘不掉这个电影最后带给我许多想法。

希望我们都能像草一样有韧劲,顽强的生命,胜不骄,败不馁!

奔赴回家得你,辛苦了,
条条大路,终是奇特,
幼时相吸相伴,还以为会有很久,很久,久到不会有分开的概念,
突然,是的,就是很突然,无厘头的时间在我们之间开了玩笑,一次又一次,时间再一次拉长,直至彻底抽离,
时间是奇妙的,时光依旧是很平静的推动着生活在简短的片段中一页一页的翻过,翻过脑海,翻过面容,至今过去已然模糊,奇怪的是耳边却依然清晰。竟只剩嬉笑,
真的喜欢细水长流,喜欢绵绵细语,喜欢街角边落,流放自我
如果可以,如果允许,想邀你一同旅行。流浪。放空。
平安喜乐阿狸[2021]


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