#三联美食# 《哪吒闹海》可能对很多人来说,都是童年阴影——多好看的小朋友,白衣飘飘,拿起剑来就抹脖子了。不过在主人公震撼性的悲剧之前,龙王三太子一言不合就被哪吒干掉了,好像命运也很悲惨,让人难以忘记哪吒的那句台词——“我要抽你的筋,扒你的皮!”

哪吒抽出来的龙筋,大概类似于鱼类的侧线,传统认为这条侧线腥味比较大,总有经验老到的厨师教导人们应该将其去掉。由此类推,龙作为水族之王,侧线大概腥味更大,极有可能很不好吃。龙皮如果跟三文鱼之类的鱼皮一样脂肪含量丰富,大概也还比较好吃。进行这样一番“能好怎”的妄想,有点对不起哪吒,也有点破坏这个颇暗黑的故事的氛围。

皮与筋,究其本质而言,都是胶原蛋白,区别之在于皮的脂肪含量很高,而筋的要少一些。当然对于真正的吃货来说,正如一朵玫瑰就是一朵玫瑰,食物也就是食物,好吃就可以了。

如果不是龙,扒下的皮和抽出来的筋还是相当好吃的。想想炭火烤鸡皮串,炉烤网上,木炭烟气袅袅之间,滋滋作响,偶尔还有烤出的油掉在炭火里激起噗哧一声,带着油气的香味萦绕在炉子周围。猪与牛的蹄筋炖得软软烂烂,入口又腴又糯又滑,还没有换掉乳牙的小朋友和年齿已老的人们都能领会其中千回百转的微妙。

我还算经历过物质匮乏年代的人,年轻一点的人们记忆里的鸡肉可能已经都是鸡腿鸡翅之类,我的童年里买鸡肉并没有那么方便,好像一直到上初中,香菇红烧鸡皮都已经算吃了一顿鸡。

那时的肉类加工厂有时候会放出一些冰冻成一块一块的鸡皮,买回家解冻以后按照香菇鸡的做法来红烧,烧得久一点,鸡皮里的胶质把汤汁变得粘稠,连汤汁一起来拌饭,也是庶民的美食了。不过《红楼梦》里,鼎食之家也会吃“酸笋鸡皮汤”,感觉鸡皮似乎地位也没那么低下?

前些年去台湾,山里的客家人聚居区市场有猪皮饭卖,与我们家的香菇鸡皮饭异曲同工,盖因客家人在台湾较为弱势,占不到好的土地,资源相对少一些,手里不多的资源一定要物尽其用。时常被当作下脚料的猪皮,拿卤肉饭的做法料理一番,胶汁十足,像我这样从小吃红烧肉最爱吃肉皮的人,捧上一碗猪皮饭,会有进天堂的感觉,满满地都是软糯的皮!

把猪皮上的油脂刮得干干净净,煮熟晾干再入油锅,炸出来的就是响皮。老一代人做烩三鲜,响皮是重要的三个主角之一。吸饱汤汁的响皮,最能体现这道菜的成败,所有的精华都在其中。更为贵重的海参反而经常追不上响皮消失的步伐。

如果不想要做烩三鲜这种需要海参、玉兰片、鱿鱼等等复杂食材和繁琐步骤的大菜,用响皮直接做一道皮肚汤或者直接在蔬菜汤里来几块响皮,也能体会到炸过的猪皮自带的触感醍醐。

泰国北部的人民对猪皮爱得更深,直接把炸猪皮做成了虾片一样的零食,墨西哥也有炸好的猪皮,可零食可食材,颇有一些怀念祖国美味的海外学子,用这些异国食材来呈现中华响皮魂。想想泰国和墨西哥的调料风居然好像有那么一点点接近,酸辣口味料理肥腴猪皮,油腻一举被赶尽杀绝。想来可能猪皮变成人们的舌尖宠物,初衷大概还是处理下脚料,这种脂肪量爆炸的食物,最早肯定是劳动人民的好朋友。

有些家庭的烩三鲜,响皮会被蹄筋代替,制作水准上又要稍微复杂一点,离劳动人民的生活也要稍微远一点点。蹄筋的口感也是走软糯滑一路,不过不如响皮吸味,要入味要更下些功夫。不过,在蹄筋出镜的烩三鲜里,一般来说,海参依然没有那么受欢迎,甚至还有俗语说“蹄筋味道赛过参”。

按照祖国以形补形的朴素的健身饮食观,蹄筋比皮的地位要高多了,毕竟古代人还没有胶原蛋白的概念,想求身强体健脚步如风的人肯定也比现在想要满脸紧绷自然肌肤的人要多多了。

自家做蹄筋,发制过程就比较繁琐,要慢慢熬炖入味,又需要很多功夫。不过成果当然非常值得期待,入足味道的蹄筋比响皮要多一些不屈,更有咬劲。贵州街头的牛肉粉对于广大的蹄筋爱好者是非常好的选择,大部分店家都有加蹄筋的选项,各家软硬程度不一,但只要在牙齿能接受的范围内,就能感受到牛骨头牛肉原汤炖出的牛蹄筋最本质的味道。

还有一类筋,来自于动物的身上而不是腿部。在辣条红火之前,一小袋一小袋的辣牛板筋,曾经也在零食舞台上领过一阵风骚。辣中带甜的牛板筋,对牙齿的考验和辣条不相上下,年轻的时候有一袋能磨很久的牙,简直是肉食类啮齿动物的最佳选择。

不过我最喜欢的还是猪板筋,每头猪的里脊能出一长条,上面是白花花的肥肉,下面是红通通的大排瘦肉,透明泛白的板筋在中间,就好象茫茫大海里连接水天的地平线。好像到目前为止,这种食物最受欢迎的地方也还是在发源地贵州,这一溜的单价远超猪的任何其他部位。

猪板筋用来宫保之泡椒之麻辣之都非常好,入口有肥肉和瘦肉都不具有的糯感与脆感,剥离板筋的时候多少会带上一点肥肉和瘦肉,让口感更为丰富。其他的地方还不知道它的好,也是一件好事。就好象牛背筋用来做火锅,能让牛背筋焕发出惊人的光彩,与在塑料小包装里被禁锢的味道与口感完全不同,但是知道的人也不多。

去牛肉店里买筋头巴脑的人应该不多,所以这种类似于下脚料的牛肉部位比一般的牛肉要便宜,但其实做好以后口感独特,完全不输给其他的牛肉高级部位。就好象市场上卖猪肉的人,经常会给自己把靠近骨头的肉剔下来,骨边肉与筋头巴脑就有某些相同之处。

颇有一些人沉迷于卤牛肉里的筋,可是一块腱子肉带有的筋并没有那么多,反倒是筋头巴脑里的筋更多一些,调理得法非常美味,比如用来做咖喱饭,与平常的牛肉咖喱饭几乎不在同一个星球。不过肥肉一定要认真去掉,不然会很腻。好像某部日剧里,女主角的杀手锏就是牛筋肉做的咖喱饭,可见还是有颇高杀伤力的。

皮与筋带到餐桌上的是唇齿触感的迷宫,忽而是软糯的温柔乡,忽而又是脆如凝雪的爆裂感。说起来其实都是某种结缔组织,或者直接就都是蛋白质,想到这里,觉得身为吃货还是必须感谢自然造物的神奇。

《餐桌上的皮与筋,是我永远软糯的温柔乡》文 | 阿子

从前,一个小皮匠进京谋生。在午门看见一张图画一样的字,便走过去看看。值班官员问他是否认得这些字,小皮匠回答:“一字不识”。谁想被值班官员带入宫中,招为驸马。

小皮匠叫钱运,很小就成了孤儿。被一个老皮匠收养了他,还教他一项补鞋的本领。

有一天,老皮匠对钱运说:“小子,你长大了,也应该到外地独自闯生活了”。

钱运背起行李就到京城谋生了。而这一走,竟改变了他的一生。

这天,他经过午门时,看到门旁贴着一张像图画一样的字,觉得很好看,便走过去认真的细看。

值班官员见他看这么认真,便问:“你认得这张梅花篆字吗”?

钱运连忙摇头说:“一字不识”。

值班官员心想:“皇榜贴出一年多了,无人认得这梅花篆字,这个小伙子竟然只有一个字不认识,也算很不错了”。

于是,拉住钱运不让他走,立即奏请皇上。

原来,这梅花篆字是皇上为公主招驸马的皇榜。

公主才华横溢,能写的一手漂亮的梅花篆字。公主18岁时,皇上想为她招驸马,公主说:“谁能全认得梅花篆字,谁就是驸马”。

就这样,钱运因“一字不识”被拉入宫里了。

皇上问:“你认得梅花篆字”?

钱运吓的连忙跪地回答:“启禀万岁,小人一字不识”。

皇上心想:“这小伙子相貌堂堂,一字不识也没关系”。随后就宣布将钱运招为驸马。

几天后,钱运与公主成了亲。公主问:“你跟谁学的梅花篆字啊”?

钱运哭笑不得:“我哪里懂什么梅花篆字呀,我只是一个皮匠,是他们硬要把我弄到这里来”。

公主一听肺都气炸了,便对钱运说:“你有欺君之罪,我要父皇把你推出午门斩首示众”。

钱运连忙求情:“公主,你的名声比我的命值钱呀 ,还是别张扬的好”。公主听后也只能作罢。

又过了一阵子,文武百官要宴请驸马。公主怕露了馅,就给他支招说:“酒席筵前他们定会考问你。

如果他们问你念过什么书,你就说念过四书五经。要是再问,你就说:“自从盘 古立天地,哪有丞宰考驸马”,他们就不敢再问了。

钱运不识字,怎么能记住这些话呢?特别是“盘 古”二字,更是记不住。

公主没办法,只好让纸壳糊了个小鼓,赴宴时揣在怀里,以备急需之用。

果然,酒席筵前有人问钱运读过哪些书?谁知钱运把“四书五经”这个词给忘了。

说也巧,这次进京遇到一群赶考的人,他主动帮他们挑书箱和行李。一路听他们吟诗作赋,虽不懂,却隐约记得“惊涛拍岸、地卷天覆”的诗句。

于是,他随口回答:“我读过《地卷天书》,这《地卷天书》着实把文武百官给唬住了。

有人又问《地卷天书》都包括哪些内容。钱运心想:“不能让他们再问了”。谁知他又把“盘 古”这词给忘了。

于是,他摸了摸怀里的小鼓,不巧小鼓给挤扁了,就说:“自从扁古立天地,哪有臣宰考驸马!”

这时大家不敢再问了,只有老丞相追问说:“只有盘 古立天地之说,哪有扁古立天地的记载?”

钱运这下知道错了,只好将错就错,回答道:“扁鼓是盘鼓的爹,《地卷天书》上写得很清楚,你们哪里知道。”

文武百官听了,想笑不敢笑,更不敢再说什么,都称赞驸马爷学问深、见识广。

一年后,越南王派使臣来中国面见皇帝,说要跟中国官员打哑谜,满朝文武没有一个敢出头的。

老宰相出了个主意:让附马与越南使臣打哑谜,皇上准奏。

第二天,钱运上朝开始跟越南使臣打哑谜:

越南使臣用手指了指嘴头。钱运心想:这是什么意思?叫人摸不着头脑呀!

忽然,他看到越南使者的鞋靴头破了个口,就认为是要他用牛嘴头上的皮补靴子。

他心想:“嘴头上的皮哪比得上脯肋上的皮呀!于是拍了下自已的胸脯。

使臣看了,一愣神,又伸出了一个手指头。

钱运想:只出一两银子,末免太小气一点了,至少也得出二两银子嘛!

于是,他边想边伸出了两个指头。

使臣又伸出了三个指头。钱运一看心想:“外国使臣要给三两银子,后悔自己要少了价,让人笑话了,赶紧伸出四个指头摆了摆,意思是说,四两银子我也不干了。

这时,越南使臣朝皇上说:“还是天朝上国能人多,这次打哑谜你们赢了。”

皇上问道:“这是怎么回事”?

越南使者道:“我手指嘴头,表示口吞日月,他手拍胸脯,意思是怀抱乾坤。

我伸一个指头,表示一统华夷。他伸两个指头,是说仍分南北二国。

我伸三个指头,表示我们越南拥有三百武将。他伸出四个指头,说天朝上国有文臣四百。

使者走后,皇上问钱运:你啥时学会打哑谜,怎么对答出来的”?

钱运怕露了馅,只是说:“臣自幼读过地卷天书,对打哑谜略有研究,故能对答得出来。”

皇上听了,赏锦锻百匹,黄金千两。

从此,他每天都忘寝废食的读书。几年后,饱读诗书,才华横溢,最终得到了公主的真爱。

故事取材改编自《民间故事》

这个故事讲述了小皮匠因一句“一字不识”从一个身份地位低下的皮匠晋升为尊贵的附马,从此享受荣华富贵。

中华民族文华博大精深,一字词,却有不同含义,理解的不一样导致结果也完全不同。

#历史故事#

陪在商场开滴滴车
脚踩着油门不放
还霸占了我大方向盘的位置
忽然他朝着左前方一个阿姨点了点
说道 “妈妈的包,啥啥啥的”
我低下头认真听了听
原来他说阿姨背的那个包和麻麻的一样
我抬头望去 还真是[哈哈] 麻麻都还没发现呢
顺道问了他 麻麻背着这个包是要去干嘛
他说“上班去”[哈哈]
确实一般那个包我只有上班的时间才背[哈哈]
小朋友的观察力真棒


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