好几年没梦到过爷爷奶奶了，今早的梦很真切。还是小时候住的平房和院子，我跑到爷爷奶奶那屋，奶奶在炕上，桌上放着一碗油梭子，我说:爷爷呢？“出去了，一会儿就回来了。”爷爷进屋看见我笑了走过来抱着我，我问“爷爷，你想我了吧？”“我想你了。”“我也想你了。”95年的一场洪水家里很多老照片都冲毁了，这是我和爷爷奶奶的唯一一张合照了。我想你们了，还有姥姥，好想回到小时候，虽然日子苦点，但我是孩子……

#三联美食# 富阳一带摆在乡下的宴席里，有一道菜我极热衷，每逢宴席，我都专等这道菜。也是需要等的，因为它总是在宴席尾声时才会上场，有时席吃得太长，一桌人走掉了几个的情况也经常发生，我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”，为何不是“馒头夹肉”？道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。

肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。

一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。

乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。

我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。

我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。

很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”

对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。

再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
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我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。

不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”

在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。

这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。

整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。

此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。

在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。

想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。

《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静

　

　父亲的突然到来，让锁敏眉头上了把锁。
　　父亲在城里看厕所，村里人开玩笑，戏谑他是所长。锁敏上班两年，父亲从没到她单位来过，父亲想到女儿单位看看，锁敏不冷不热，父亲也就作罢。今个儿，没打招呼，父亲突然来了。虽然父亲把最好的衣服穿在身上，但锁敏还是觉得不够体面，好像给她涮了色。
　　父亲把一个包裹扔在桌上。父亲讪讪地笑，说，这里都是小票子，听说你当了单位出纳，与银行里的人熟悉，你把它们存起来方便，以后要有急用，你尽管用，我点了，三千多块。锁敏说，爸，我把它们换成大票子，你带回家还债吧。在农村，上高中全家拖累，上大学全家拖垮，锁敏知道，家里为供她上大学早已债台高筑。父亲手一划，说，已还完了。锁敏说，我不用钱，再说，我有工资，又当出纳，是水从我桥下过，还缺钱？父亲说，叫你留下你就留下。说完，父亲打开拉链，搬出报纸裹得严严实实的钱，又道：报纸你看看，我不识字，一个人上厕所，蹲在那里随手扔下，我把它拾起来，听那人与另一人议论，这张报纸上有啥重要新闻呢，顺便带给你看看，或许你能受到些教育。
　　父亲走了。
　　锁敏望着那张报纸好笑，一张丢弃在厕所里的包得皱巴巴的晚报，有啥看头，父亲竟把它拾人牙慧地拣起，真是拣进篮子就是菜。父亲不识字，他这是文盲对文字近乎图腾的敬畏呢。她觉得那张报纸似乎散发嗤之以鼻的异味，正要把它扔进纸篓，旋又改变主意，或许真的有啥明星绯闻轶事之类的吧，开卷有益，烤烙饼似地翻过来覆过去，令她失望，一点吸引眼球的看点也没碰到。
　　父亲走后的第三天，领导突然安排盘她的出纳现金。负责查账的人事先向锁敏透了风。锁敏在表示感激的同时，泰然自若，她清楚，虽然，她身边有一万多元公款，她可是一个子儿也没敢挪用。
　　结果，账尾上还多出五百多元。
　　锁敏说，这五百多元是我的工资。我的工资全滚在里面，用钱就在这里拿，既然在单位保管现金，短了缺了都是我的责任，我的口袋里还分啥公款私款呢。
　　领导严肃地指出，不行，桥归桥路归路，你的钱归你，公款是单位的，应该单存单放，这叫买油的钱是买油钱，买盐的钱是买盐钱。公私不分，长此下去，难免不出问题。
　　锁敏不以为然。领导显然是小题大作，吹毛求疵，这样的逻辑实在是有点荒唐。领导要求了，遵照执行就是了。
　　有一天，领导拿了几张单据，到锁敏处报销。锁敏一看，就要拿钱。领导说，昨天你不是说没钱了么，还打了报告要我拨款。锁敏说，公款没了，我爸还有三千多块活期存折在我手里，领导急用，我取出来就是了，反正我爸暂时不用钱，等款子拨来，再存上去就行了。领导脸一拉，说，那哪行，我不是说过，公款是公款，私款是私款，单位报销，咋能让你私款出账？你这不是扯了菱菜满塘转么！
　　目送领导的背影，锁敏愣在那里，委屈的泪珠噙在眼角：这领导也太难伺候，把下级的好心当成驴肝肺。
　　从此，锁敏如履薄冰，一丝不苟地把公款和私款严格地隔离开来，就像父亲脱粒稻种，单打单收，井水不犯河水了。
　　一个要好的同事到锁敏处借款。锁敏说，领导批了没有？那位同事说，两千块钱，转个手，不出三天就还给你，神不知鬼不觉，费那个手续干啥？你也知道，领导板，树叶掉下都怕砸头，他轻易批准借钱？锁敏爱莫能助，一脸无奈。锁敏迟疑片刻说，这么办吧，我父亲还在我这里存了三千多块，我把它拿给你用。同事不悦说，你这样说，我就不借了，你父亲存款，有息，我干吗擦油？再说，借私款到哪不是借，偏要借你父亲的钱？同事显然对锁敏的刻板不可思议。同事问，真的没人到你处借钱？锁敏说，有啊，说着，她打开保险柜，抽出一张借据。同事扫了一眼，更来气了，说，领导不也没批么？锁敏说，你仔细瞧瞧。同事一瞧，乐了--借到锁敏同志人民币零元零角零分。借款人：锁敏。同事不解地问：锁敏，你这是唱的哪折戏？锁敏说，我这是自我警示。公家的钱在我手里，有钱手就可能松，无论如何，绝不能挪用公款，要借，也只能是零元零角零分。
　　后来，父亲打电话给锁敏。父亲说，那张报纸你看了没有？锁敏被问得云里雾里。忽然她记起来了，她想，父亲真是上了年岁，记得那些陈芝麻烂谷子，几个月过去了，还惦记着那份晚报。为了不让父亲失望，锁敏敷衍道，看了看了。父亲说，看了就好。小敏啊，你读了大学又参加工作，端上公家碗不容易。你们领导把管钱的差事交给你，对你是最大的信任，我听说后，既高兴又担心，我怕你年纪轻轻犯糊涂，像那张报纸上登的那个单位的出纳员那样挪用公款，到头来落得悔恨终生啊。现在，我可以告诉你了，那天，我从你办公室出门没有立即上车，而是找了你们领导…… https://t.cn/EJB9h02