#三联美食# 成都的面馆大都很小、很窄,开在那些布满绿荫的小街深巷里,不奢华却很有人气。常见睡眼惺忪的男男女女,身着睡衣睡裤、脚穿拖鞋从小区走出来,专程到小街面馆吃上一碗小面。

那些在家整日打麻将的人,懒得开火,打个电话到附近面馆,伙计便用托盘送面上门。小区停电、停水时,人们会吃顿面应付一下,这时面馆生意特别好。成都人将小面视作简易美食,价格低廉、经济实惠,是应时之需,一种居家生活的点缀和调剂。

然而,身处美食之都,不讲究一点就难以生存。除举世闻名的川菜外,成都小面也颇有特色,之所以能成为成都人不可或缺的美食,在味道上很是下了番功夫。

传统的成都小面,品种繁多,有红汤、清汤、杂酱之分。论浇头,又有红烧鳝鱼、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧排骨、海味臊子等。论品牌,担担面、谭豆花面、牛王庙怪味面层出不穷。当地电视栏目《食不可挡》深入民间探访美食,绘声绘色向大众推荐小街深巷的各式美味及做法,收视率极高,对小面的繁荣起到推波助澜的作用。

蹄花面、猪肝面、脑花面、鸡杂面是近年来涌现在成都街头的后起之秀,迎合成都人嗜吃内脏的刁钻胃口。周边市县也不甘寂寞,纷纷抢滩成都,宜宾燃面、邛崃奶汤面、羊马查渣面、兰州拉面、荣昌铺盖面、广汉金丝面令成都人大快朵颐,口色生香。我那些成都出身的同学们,在外闯荡多年,见多识广,然每提及成都小面的滋味,就会乡愁萦怀,唯有在彼此微信互动图片中聊以慰藉。

提起四川的面,不得不说的就是担担面。担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。其中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年,随后传入成都,因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。

走街串巷的担担面,用一只铜锅隔两格,一格煮面,一格炖蹄膀。现在成都、自贡等四川地区的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。目前,成都、自贡等地为了让保持原来的素面风味,会以四川特产叙府芽菜为主要配料。

另一家"谭豆花面"则最初源于“谭豆花”,开业于上世纪40年代初,始初为一摊担,摆在成都“安乐寺”大门口,业主姓谭名玉光。开设之初,以经营豆花和面条为主。

由于所制的豆花麻辣厚淳,味道可口,经济实惠,随至随吃,深为食者喜爱,为别于其他豆花,人们为其名之“谭豆花”。后来由于声名鹊起,开店经营后店名也冠其“谭豆花”,后迁至成都闹市区盐市口。“谭豆花”经50余年的经营,发展成为成都著名的小食店,其当家品种“豆花面”“酸辣豆花”等,更是成为了一大具有代表性的“成都名小吃”。

我还吃过一碗最绝妙的杂酱面,是上世纪九十年代在猛追湾桥头的招牌脆臊面。尽管店面装修很简陋,但吃者众多。我在其厨房看到,仅佐料多达10余种,只见师傅用一小勺每样佐料都配一点,最后成品麻辣鲜香,仅一个“香”字可形容。

仔细分析杂酱面味道构成,最基本的是酱油、醋、糖、熟油辣椒、花椒油、葱花、味精,味型麻辣咸甜。在此之上,或加入叙府芽菜,或蒜泥,或芝麻酱、花生酱增香。如,在宜宾燃面中,芽菜和花生碎必不可少;有的放入蒜泥,味道更鲜香;我家里,我母亲的杂酱面总会有芝麻酱的影子,口感更加醇厚。

此外,以猪油入面,面条滋味更绵长。最后,再加入牛肉脆哨、猪肉臊子,就成就一碗香喷喷的成都杂酱面。各种佐料用量精细,不多不少恰恰好。

其实,无论是担担面、谭豆花面、脆臊面、宜宾燃面,都属素椒杂酱面,只是放入的干臊子各具特色,味道方面略微差异。成都人最爱吃素椒杂酱面,其制作之精细,口感之绝妙让英国留学生扶霞流连忘返。她在《花椒与鱼翅》书中,用大量篇幅描写了成都担担面美妙滋味,以及老成都闲适的民俗风情,引得业界轰动一时。

成都还有一类取名稀卤面的面品,因制作成本高,现市面上已绝迹。我做的冬笋臊子面、蘑菇臊子面也属于稀卤面的一种,可谓一绝。每次哥哥从外地回家,我都会以这两样面为他洗尘。

稀卤面,以盐、胡椒提味,味道咸鲜,主要靠食材本味提鲜,如冬笋的清香、蘑菇的鲜美。若放入其它调料,就会破坏食材的本味。冬笋与蘑菇须事先剁成碎粒,与猪肉臊子同炒,然后掺水兑成清臊子汤,略施芡粉。在蘑菇臊子汤中,我还加入大量蒜粒,滋味更香浓。

按此味型,还可进行发挥,配以不同食材,如:木耳笋子臊子面、香菇木耳鸡蛋臊子面、番茄黄花木耳臊子面等。稀卤臊子面味道鲜美,宜选搭薄韭菜叶子碱水面,营养远在杂酱面之上。

小面虽小,做好了盈利却不薄。成都老百姓想做点生意,首选开面馆。近年来,小面馆遍地开花,大有星火燎原之势。做面馆虽然辛苦,却比开餐馆等相对简单容易。成都人口稠密,食客众多,只要人勤快,延长营业时间,味道过得去,总会有点毛利。倘若身怀绝技,有一两个当家面品,就会顾客盈门,集腋成裘。

我工作单位地处东区,附近的居民区开了一家豇豆面馆,同事们口口相传,说味道上乘,于是前去一试。面馆仅豇豆面一个品种,10元一碗。油噜噜的猪肉臊子、香喷喷的泡豇豆粒覆盖在热气腾腾面上,将面和匀,品之咸甜微辣,有蒜香、芝麻香、面香,确实美味可口,让人欲罢不能。

店内窄小,设施简陋,人手仅2人,老板娘煮面,老板收钱兼收拾碗筷。老板说,每天只卖中午一顿,但回头客来了一拨又一拨,好的就这一口。同事们暗地里分析:一天要卖几百碗,加之成本低廉,利润颇丰。问之美味秘笈,老板笑道:关键在于佐料地道,如产自本地的酱油、醋、辣椒、蒜、白糖等,离开了本山本水的滋养,就难以成就一碗看似简单的成都小面。

豇豆面的味道固然不错,但在成都,美味的小面数不胜数。这是成都人的口福,也是成都人的骄傲。

《在成都,一碗小面有多少种吃法?》文 | 苑丛梅

自 李 靓 蕾 揭 开 王 力 宏 真 面 目 后 , 除 了 王 力 宏 与 家 人 坐 不 住 外 ,B y 2与 徐 若 瑄 也 不 好 受 。B y 2的 妹 妹 被 指 是 小 三 , 澄 清 后 却 迎 来 一 记 重 锤 , 李 靓 蕾 亲 自 下 场 要 向 警 方 提 供 证 据 。 被 怼 后 ,B y 2的 妹 妹 哑 口 无 言 , 工 作 室 不 再 胡 乱 表 态 , 至 今 都 不 敢 说 话 。 若李 靓 蕾 的 证 据 都 是 真 的 , 那 孙 雨 就 是 “ 知 三 当 三 ” , 面 临 的 就 是 被 封 杀 , 连 累 的 就 是 自 己 的 姐 姐 。李靓 蕾 正 面 开 撕B y 2的 事 情 被 网 友 围 观 , 两 性 作 家 欣 西 亚 发 表 言 论 , 直 指 那 些 与 王 力 宏 有 过 接 触 , 或 有 不 正 当 行 为 的 女 明 星 们 , 最 好 低 调 不 要 惹 怒 李 靓 蕾 , 更 不 要 嘴 硬 装 无 辜 说 自 己 没 有 。因为 李 靓 蕾 之 所 以 能 说 出 这 番 话 , 手 里 不 仅 仅 是 有 证 据 , 更 是 对 那 些 破 坏 她 家 庭 的 人 恨 之 入 骨 。 如 果 不 想 让 事 情 继 续 爆 发 就 乖 乖 听 话 , 等 待 王 力 宏 自 己 承 认 错 误 , 正 视 自 己 过 往 的 所 作 所 为 , 只 有 这 样 才 能 让 李 靓 蕾 解 气 。欣西 亚 还 表 示 , 在 两 性 关 系 中 , 男 方 出 轨 要 想 被 原 谅 , 就 要 态 度 端 正 且 正 视 错 误 , 不 能 想 着 为 自 己 辩 解 , 间 接 为 身 后 破 坏 家 庭 的 小 三 洗 白 。如今 的 王 力 宏 总 想 着 为 自 己 开 脱 , 还 把 自 己 的 爸 爸 搬 出 来 挡 舆 论 , 间 接 还 不 正 当 关 系 的 “ 朋 友 ” 们 洗 白 , 这 就 是 在 挑 战 李 靓 蕾 的 底 线 。 所 以 , 李 靓 蕾 再 发 长 文 , 还 给 王 力 宏 下 了 最 后 的 通 牒 , 下 午 三 点 前 公 开 道 歉 。李靓 蕾 被 逼 无 奈 , 面 对 王 力 宏 的 四 亿 台 币 豪 宅 也 毫 不 动 心 , 甘 愿 失 去 一 切 也 要 一 个 道 歉 。除了 李 靓 蕾 最 想 让 王 力 宏 发 声 表 态 外 , 另 一 个 想 让 他 发 声 的 人 就 是 徐 若 瑄 。因种 种 线 索 与 报 道 , 都 与 李 靓 蕾 爆 料 的 内 容 吻 合 , 导 致 徐 若 瑄 被 网 友 认 定 是 王 力 宏 的 “ 朋 友 ” 之 一 。 即 便 她 澄 清 言 论 , 网 友 还 是 不 愿 相 信 她 。一时 间 质 疑 声 音 不 断 , 徐 若 瑄 的 生 活 受 到 极 大 的 影 响 , 因 为 她 与B y 2不 同 , 她 有 丈 夫 有 儿 子 , 影 响 恶 劣 。在看 到 王 力 宏 沉 默 不 语 时 , 徐 若 瑄 再 次 发 文 澄 清 与 他 的 关 系 , 并 发 誓 从 没 对 不 起 自 己 的 老 公 , 最 后 喊 话 王 力 宏 赶 快 发 声 , 不 要 误 伤 友 人 。徐若 瑄 着 急 上 火 , 但 也 无 济 于 事 , 王 力 宏 本 就 是 泥 菩 萨 过 海 自 身 难 保 , 哪 里 还 有 心 情 去 管 别 人 的 死 活 ?徐若 瑄 的 喊 话 , 只 能 被 当 成 一 种 宣 泄 。就在B y 2与 徐 若 瑄 深 陷 小 三 风 波 时 , 乡 民 女 神q n爆 料 称 , 王 力 宏 事 件 波 及 的 人 太 广 , 其 中 已 有 几 个 人 被 打 成 重 伤 且 断 手 脚 了 , 还 调 侃 应 该 符 合 大 家 想 看 到 的 血 流 成 河 的 期 待 。此外 , 乡 民 女 神q n还 表 示 , 王 力 宏 的 事 情 应 该 自 己 去 解 决 , 不 该 拉 上 父 亲 帮 他 挡 枪 , 这 样 做 只 会 让 局 面 越 来 越 糟 糕 。王父 出 面 确 实 是 火 上 浇 油 , 但 作 为 观 众 更 想 知 道 是 谁 被 打 成 重 伤 了 , 是B y 2, 还 是 徐 若 瑄 ?当然 , 王 力 宏 这 件 事 情 波 及 的 可 不 止 她 们 这 两 位 , 还 有 范 玮 琪 , 只 是 范 玮 琪 没 有 像 徐 若 瑄 那 样 成 为 舆 论 焦 点 。王力 宏 违 反 规 定 去 聚 餐 , 当 时 除 了 徐 若 瑄 外 , 还 有 范 玮 琪 与 丈 夫 黑 人 在 场 。 若 真 如 李 靓 蕾 所 说 , 王 力 宏 去 见 自 己 的 “ 朋 友 ” , 那 么 范 玮 琪 也 是 被 波 及 的 。当李 靓 蕾 爆 料 后 , 徐 若 瑄 被 质 疑 , 那 范 玮 琪 会 不 会 让 黑 人 起 疑 心 ? 这 场 聚 餐 , 对 在 场 的 女 性 都 不 友 好 。此外 , 嫩 模 林 筱 筠 也 是 被 波 及 的 人 , 她 曾 在 王 力 宏 与 李 靓 蕾 交 往 期 间 , 把 自 己 包 装 成 礼 物 送 到 酒 店 , 并 与 王 力 宏 共 处1 2小 时 。同样 是 被 拍 , 被 网 友 质 疑 , 但 林 筱 筠 就 显 得 聪 明 一 点 , 不 像B y 2的 妹 妹 那 样 挑 战 李 靓 蕾 。还有 一 个 被 波 及 的 就 是 韩 国 “ 网 袜 妹 ” , 曾 被 拍 到 进 王 力 宏 房 间 。这些 都 是 曾 经 被 拍 到 , 还 有 根 据 爆 料 线 索 猜 测 的 , 若 按 照 李 靓 蕾 爆 料 的 那 样 , 王 力 宏 “ 朋 友 ” 众 多 , 那 被 波 及 的 人 就 更 广 了 。只要 王 力 宏 不 正 面 澄 清 , 不 正 视 自 己 做 过 的 事 情 , 李 靓 蕾 不 会 善 罢 甘 休 , 这 些 被 波 及 的 人 也 不 会 有 好 日 子 过 , 尤 其 是 有 家 庭 的 徐 若 瑄 与 范 玮 琪 。徐若 瑄 的 丈 夫 是 有 头 有 脸 的 富 豪 , 平 日 忙 于 工 作 无 法 时 刻 陪 伴 在 妻 子 左 右 , 如 今 却 被 曝 与 王 力 宏 传 绯 闻 , 而 且 徐 若 瑄 在 结 婚 前 还 曾 与 王 力 宏 有 过 往 来 , 富 豪 的 面 子 朝 哪 里 放 ?这也 是 为 什 么 徐 若 瑄 一 再 发 声 , 喊 话 王 力 宏 站 出 来 化 解 误 会 的 原 因 , 这 趟 浑 水 对 她 来 说 无 疑 是 致 命 的 , 处 理 不 当 极 有 可 能 让 夫 妻 感 情 破 裂 , 让 完 整 的 家 庭 破 碎 。 即 便 是 不 离 婚 , 也 会 被 网 友 们 指 指 点 点 。王力 宏 自 身 难 保 无 暇 顾 及 他 人 , 徐 若 瑄 也 算 是 交 友 不 慎 。不过 , 回 看 徐 若 瑄 的 两 次 澄 清 , 太 没 水 平 , 也 难 怪 律 师 李 怡 贞 说 她 又 傻 又 天 真 还 搞 不 清 楚 状 况 。该律 师 表 示 , 无 论 是 李 靓 蕾 自 己 多 想 , 还 是 徐 若 瑄 与 王 力 宏 真 有 关 系 , 徐 若 瑄 第 一 件 事 该 做 的 不 是 急 着 澄 清 与 对 号 入 座 , 而 是 道 歉 。作为 有 夫 之 妇 , 与 有 妇 之 夫 的 异 性 朋 友 走 得 这 么 近 , 近 到 连 他 自 己 老 婆 都 怀 疑 与 误 会 , 这 就 是 自 己 的 分 寸 感 没 拿 捏 好 。 就 冲 这 一 点 , 徐 若 瑄 就 该 向 李 靓 蕾 道 歉 。其次 , 徐 若 瑄 不 该 喊 话 王 力 宏 出 面 澄 清 , 因 为 他 连 李 靓 蕾 的 质 问 都 难 以 作 答 , 自 己 都 要 面 临 身 败 名 裂 的 处 境 , 怎 么 会 帮 你 化 解 误 会 ?徐若 瑄 的 做 法 太 不 明 智 。不管 怎 么 说 , 无 论 是B y 2还 是 徐 若 瑄 , 亦 或 是 其 他 被 波 及 的 人 , 都 应 该 长 一 次 教 训 。在明 知 道 别 人 有 另 一 半 时 , 就 该 自 觉 地 保 持 距 离 , 而 不 是 往 身 上 凑 。 但 凡 她 们 都 能 做 到 这 一 点 , 如 今 也 不 会 遇 到 如 此 烦 心 之 事 。

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