广西林业局在领导留言板回复质疑桉树是“抽水机”，桉树是“抽肥机”，桉树是“霸王树”，桉树是“毒气树”问题
问：桉树由于生长快，能够创造巨大的经济效益，是造纸和人造板等生产优质原料，但同时也有巨大的危害性，导致土地贫瘠，地力衰退，土地干旱造成原生物种退化和死亡，严重破坏了生态环境，地下河，溪水干枯断流。据中国科学院生态环境研究所、中国西南林学院及国家林业局的权威意见，大面积种植桉树的危害非常之大，主要体现在如下几个方面：桉树是“抽水机”，桉树是“抽肥机”，桉树是“霸王树”，桉树是“毒气树”。自从桉树被引入中国后，外来物种巨桉树就给中国的不少地区带来了严重的生态危害：生物多样性减少，水土流失，土地贫瘠化和荒漠化等。近年来，这种危害正在日益加剧。广西是种植桉树最多的地区，为了我们的环境和生存空间，为了子孙后代，是痛下决心，减少和最终杜绝种植桉树的时候了。
广西林业局（20210903）回复
网友您好，对于您的留言，广西林业局调查核实情况后表示：
1.种植速生桉造成水土流失、地块板结问题部分属实；
2.种植桉树影响农作物，造成水质污染，破坏生态环境问题部分属实。
不过，该局又对上述情况进一步解释：
1.桉树人工林对贫瘠土地有恢复作用，对轮伐林地没有不可转变的地力衰退现象。过去一些地方种植桉树由于抚育不到位、多代连作、施放化肥等，可能会造成一些土壤板结。但只要做到科学经营，是完全可以避免的。
2.经过国内外许多专家的科学论证，到目前为止，没有证据能够证明桉树对土地、其它农作物和人类健康产生有害影响，广西也没有发现因饮用桉树林中流出的水而中毒的案例。
桉树作为一个全球性树种，与其它所有树种一样，同样具有生态、经济、社会三大效益，同样具有涵养水源、保持水土、防风固沙、吸碳制氧功能，种植桉树是否污染水源，目前尚无定论，社会争议较多，自治区林业局已在七坡林场建设了一个固定生态监测站进行连续监测。
事实上，近年来广西的地表水质量一直不断改善。从生态环境部发布的全国地表水质量考核结果来看，2020年度广西有9个地级市进入全国水质量最好的前30名，其中4个进入前10名；2021年1-3月，广西共有10个地级市进入全国水质量最好的前30名，其中6个跻身前10名。
“天上无飞鸟，地上不长草”“抽水机”“吸肥机”“外来有害物种”“污染水源”“毒气有害健康”……
桉树作为一类重要的经济林木，其社会与经济价值很高。因其自身生长特性，若种植管理不当，易给生态环境带来一定的负面影响。
由于对桉树缺乏全面客观的了解，人云亦云，以讹传讹，导致长期以来人们对桉树产生一些错误的认知，甚至有否定、丑化、将其“妖魔化”的观点。目前，类似桉树是“断子绝孙树”的观点仍反复在媒体和网络上传播。
质疑一：
桉树是“抽水机”，会吸干水分导致干旱。这是对桉树最常见的一个质疑，桉树因蒸腾量很大而造成地下水明显下降，就像“抽水机”一样造成土地干旱、水源枯竭。对此，科学研究的结果却证明，桉树对水分的利用效率与其他针叶树相比相当高，桉树林在水源涵养、水土保持、气候调节上发挥的作用，不比其他树种逊色。
大量的实地观察实验也表明，桉树并不直接致旱。科学家Bailly等人长达8年观测得来的数据也显示，大叶桉林大部分的水分都渗入了土壤中，反而能有效保持水土。
质疑二：
桉树是“吸肥器”，会导致“地力衰竭”。不少到过桉树林或亲自种植过桉树的人表示，桉树对土壤肥料和养分需求极大，但凡种植了桉树的土地，肥力都有下降乃至枯竭，在种植过桉树的土壤上再引种的其他植物根本无法存活。在中国，多年从事桉树研究的科学家白嘉雨通过测定桉树的养分吸收量，发现桉树比其他热带树种更具有高效利用养分的能力。在国外，科学家Liani也通过对桉树林土壤的观察后发现，桉树在快速生长期过后，会把期间吸收的营养元素返还给土壤。
质疑三：
桉树是“霸王树”，会抑制其他物种生长。有人指出，桉树对当地乡土的、原产、原生的物种有极大抑制性，其他物种不能和它一起生存。的确，依据科学常识判断，外来物种确有可能对本土生态环境造成危害。但科学研究也同时发现，具有危害性的外来植物几乎全部是草本植物，而作为乔木的桉树，其生态危害性尚未真正得到证实。
此外，一部分树种对另一部分树种的汁液或腐叶敏感现象，也是自然界的正常现象。广东雷州半岛曾对此进行过调查，而研究结果也显示，当地森林植物多样性并未因为种植桉树降低。
质疑四：
桉树种植区水体变黑，我们经常会看着桉树林中道路水坑的水是黑色的，那么究竟什么原因导致的呢？
研究认为，桉树人林区的黑水是一种出现在林区洼地、溪流、水库等不同规模水体的颜色如墨的水，其致黑物质主要为桉树茎叶残体浸出液富含黑色溶解性有机碳(DOC)、单宁酸等，单宁酸与金属离子结合形成的黑色络合物，以及当水体缺氧时形成的黑色金属硫化物。
造成水体变黑主要原因是气象条件骤变，水文情势突变，沉积物的累积与运移等因素驱动了水体泛黑。体现在以下2个方面：
（1）温度因素：对受水温分层结构影响的大中型水库等深水水体而言，致黑物质累积在水体底层，当气温骤降，水温分层结构失稳，水体内部多种化学反应及物质的运移过程发生变化，此时水体变黑。
（2）水文情势突变时，以潜流形式进入水库的径流将林区大量DOC、植物残渣、泥沙携带进入水体，导致水体泛黑。沉积物中微生物分解及氮、磷等的释放加重了水体底部缺氧，为致黑物质形成创造了环境。
实践中，很多林农在桉树人工林里常年累日地工作，也没有体验到传说中桉树所谓的毒副作用，如广东的雷州林业局、广西的高峰林场等，他们几十年都种桉树，也没听说过有职工受到此类毒害。再说桉叶油是一种很好的香料，所以说桉树会产生对人体不利的物质是一种没有科学依据的误传。
速生桉作为经济树种被大面积种植，其是否破坏生态环境各方一直备受争议。
对于此次群众信访举报的情况如何处理和整改？
广西林业局表示，将本着实事求是的态度，科学发展桉树产业，进一步强化桉树种植管理，加大桉树种植结构调整力度，让全社会正确了解桉树。
来源：领导留言板
问：桉树由于生长快，能够创造巨大的经济效益，是造纸和人造板等生产优质原料，但同时也有巨大的危害性，导致土地贫瘠，地力衰退，土地干旱造成原生物种退化和死亡，严重破坏了生态环境，地下河，溪水干枯断流。据中国科学院生态环境研究所、中国西南林学院及国家林业局的权威意见，大面积种植桉树的危害非常之大，主要体现在如下几个方面：桉树是“抽水机”，桉树是“抽肥机”，桉树是“霸王树”，桉树是“毒气树”。自从桉树被引入中国后，外来物种巨桉树就给中国的不少地区带来了严重的生态危害：生物多样性减少，水土流失，土地贫瘠化和荒漠化等。近年来，这种危害正在日益加剧。广西是种植桉树最多的地区，为了我们的环境和生存空间，为了子孙后代，是痛下决心，减少和最终杜绝种植桉树的时候了。
广西林业局（20210903）回复
网友您好，对于您的留言，广西林业局调查核实情况后表示：
1.种植速生桉造成水土流失、地块板结问题部分属实；
2.种植桉树影响农作物，造成水质污染，破坏生态环境问题部分属实。
不过，该局又对上述情况进一步解释：
1.桉树人工林对贫瘠土地有恢复作用，对轮伐林地没有不可转变的地力衰退现象。过去一些地方种植桉树由于抚育不到位、多代连作、施放化肥等，可能会造成一些土壤板结。但只要做到科学经营，是完全可以避免的。
2.经过国内外许多专家的科学论证，到目前为止，没有证据能够证明桉树对土地、其它农作物和人类健康产生有害影响，广西也没有发现因饮用桉树林中流出的水而中毒的案例。
桉树作为一个全球性树种，与其它所有树种一样，同样具有生态、经济、社会三大效益，同样具有涵养水源、保持水土、防风固沙、吸碳制氧功能，种植桉树是否污染水源，目前尚无定论，社会争议较多，自治区林业局已在七坡林场建设了一个固定生态监测站进行连续监测。
事实上，近年来广西的地表水质量一直不断改善。从生态环境部发布的全国地表水质量考核结果来看，2020年度广西有9个地级市进入全国水质量最好的前30名，其中4个进入前10名；2021年1-3月，广西共有10个地级市进入全国水质量最好的前30名，其中6个跻身前10名。
“天上无飞鸟，地上不长草”“抽水机”“吸肥机”“外来有害物种”“污染水源”“毒气有害健康”……
桉树作为一类重要的经济林木，其社会与经济价值很高。因其自身生长特性，若种植管理不当，易给生态环境带来一定的负面影响。
由于对桉树缺乏全面客观的了解，人云亦云，以讹传讹，导致长期以来人们对桉树产生一些错误的认知，甚至有否定、丑化、将其“妖魔化”的观点。目前，类似桉树是“断子绝孙树”的观点仍反复在媒体和网络上传播。
质疑一：
桉树是“抽水机”，会吸干水分导致干旱。这是对桉树最常见的一个质疑，桉树因蒸腾量很大而造成地下水明显下降，就像“抽水机”一样造成土地干旱、水源枯竭。对此，科学研究的结果却证明，桉树对水分的利用效率与其他针叶树相比相当高，桉树林在水源涵养、水土保持、气候调节上发挥的作用，不比其他树种逊色。
大量的实地观察实验也表明，桉树并不直接致旱。科学家Bailly等人长达8年观测得来的数据也显示，大叶桉林大部分的水分都渗入了土壤中，反而能有效保持水土。
质疑二：
桉树是“吸肥器”，会导致“地力衰竭”。不少到过桉树林或亲自种植过桉树的人表示，桉树对土壤肥料和养分需求极大，但凡种植了桉树的土地，肥力都有下降乃至枯竭，在种植过桉树的土壤上再引种的其他植物根本无法存活。在中国，多年从事桉树研究的科学家白嘉雨通过测定桉树的养分吸收量，发现桉树比其他热带树种更具有高效利用养分的能力。在国外，科学家Liani也通过对桉树林土壤的观察后发现，桉树在快速生长期过后，会把期间吸收的营养元素返还给土壤。
质疑三：
桉树是“霸王树”，会抑制其他物种生长。有人指出，桉树对当地乡土的、原产、原生的物种有极大抑制性，其他物种不能和它一起生存。的确，依据科学常识判断，外来物种确有可能对本土生态环境造成危害。但科学研究也同时发现，具有危害性的外来植物几乎全部是草本植物，而作为乔木的桉树，其生态危害性尚未真正得到证实。
此外，一部分树种对另一部分树种的汁液或腐叶敏感现象，也是自然界的正常现象。广东雷州半岛曾对此进行过调查，而研究结果也显示，当地森林植物多样性并未因为种植桉树降低。
质疑四：
桉树种植区水体变黑，我们经常会看着桉树林中道路水坑的水是黑色的，那么究竟什么原因导致的呢？
研究认为，桉树人林区的黑水是一种出现在林区洼地、溪流、水库等不同规模水体的颜色如墨的水，其致黑物质主要为桉树茎叶残体浸出液富含黑色溶解性有机碳(DOC)、单宁酸等，单宁酸与金属离子结合形成的黑色络合物，以及当水体缺氧时形成的黑色金属硫化物。
造成水体变黑主要原因是气象条件骤变，水文情势突变，沉积物的累积与运移等因素驱动了水体泛黑。体现在以下2个方面：
（1）温度因素：对受水温分层结构影响的大中型水库等深水水体而言，致黑物质累积在水体底层，当气温骤降，水温分层结构失稳，水体内部多种化学反应及物质的运移过程发生变化，此时水体变黑。
（2）水文情势突变时，以潜流形式进入水库的径流将林区大量DOC、植物残渣、泥沙携带进入水体，导致水体泛黑。沉积物中微生物分解及氮、磷等的释放加重了水体底部缺氧，为致黑物质形成创造了环境。
实践中，很多林农在桉树人工林里常年累日地工作，也没有体验到传说中桉树所谓的毒副作用，如广东的雷州林业局、广西的高峰林场等，他们几十年都种桉树，也没听说过有职工受到此类毒害。再说桉叶油是一种很好的香料，所以说桉树会产生对人体不利的物质是一种没有科学依据的误传。
速生桉作为经济树种被大面积种植，其是否破坏生态环境各方一直备受争议。
对于此次群众信访举报的情况如何处理和整改？
广西林业局表示，将本着实事求是的态度，科学发展桉树产业，进一步强化桉树种植管理，加大桉树种植结构调整力度，让全社会正确了解桉树。
来源：领导留言板
面包的发酵：种面团发酵与主面团发酵的温度与方法（延伸中种法特殊发酵方法）
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
广西林业局在领导留言板回复质疑桉树是“抽水机”，桉树是“抽肥机”，桉树是“霸王树”，桉树是“毒气树”问题
问：桉树由于生长快，能够创造巨大的经济效益，是造纸和人造板等生产优质原料，但同时也有巨大的危害性，导致土地贫瘠，地力衰退，土地干旱造成原生物种退化和死亡，严重破坏了生态环境，地下河，溪水干枯断流。据中国科学院生态环境研究所、中国西南林学院及国家林业局的权威意见，大面积种植桉树的危害非常之大，主要体现在如下几个方面：桉树是“抽水机”，桉树是“抽肥机”，桉树是“霸王树”，桉树是“毒气树”。自从桉树被引入中国后，外来物种巨桉树就给中国的不少地区带来了严重的生态危害：生物多样性减少，水土流失，土地贫瘠化和荒漠化等。近年来，这种危害正在日益加剧。广西是种植桉树最多的地区，为了我们的环境和生存空间，为了子孙后代，是痛下决心，减少和最终杜绝种植桉树的时候了。
广西林业局（20210903）回复
网友您好，对于您的留言，广西林业局调查核实情况后表示：
1.种植速生桉造成水土流失、地块板结问题部分属实；
2.种植桉树影响农作物，造成水质污染，破坏生态环境问题部分属实。
不过，该局又对上述情况进一步解释：
1.桉树人工林对贫瘠土地有恢复作用，对轮伐林地没有不可转变的地力衰退现象。过去一些地方种植桉树由于抚育不到位、多代连作、施放化肥等，可能会造成一些土壤板结。但只要做到科学经营，是完全可以避免的。
2.经过国内外许多专家的科学论证，到目前为止，没有证据能够证明桉树对土地、其它农作物和人类健康产生有害影响，广西也没有发现因饮用桉树林中流出的水而中毒的案例。
桉树作为一个全球性树种，与其它所有树种一样，同样具有生态、经济、社会三大效益，同样具有涵养水源、保持水土、防风固沙、吸碳制氧功能，种植桉树是否污染水源，目前尚无定论，社会争议较多，自治区林业局已在七坡林场建设了一个固定生态监测站进行连续监测。
事实上，近年来广西的地表水质量一直不断改善。从生态环境部发布的全国地表水质量考核结果来看，2020年度广西有9个地级市进入全国水质量最好的前30名，其中4个进入前10名；2021年1-3月，广西共有10个地级市进入全国水质量最好的前30名，其中6个跻身前10名。
“天上无飞鸟，地上不长草”“抽水机”“吸肥机”“外来有害物种”“污染水源”“毒气有害健康”……
桉树作为一类重要的经济林木，其社会与经济价值很高。因其自身生长特性，若种植管理不当，易给生态环境带来一定的负面影响。
由于对桉树缺乏全面客观的了解，人云亦云，以讹传讹，导致长期以来人们对桉树产生一些错误的认知，甚至有否定、丑化、将其“妖魔化”的观点。目前，类似桉树是“断子绝孙树”的观点仍反复在媒体和网络上传播。
质疑一：
桉树是“抽水机”，会吸干水分导致干旱。这是对桉树最常见的一个质疑，桉树因蒸腾量很大而造成地下水明显下降，就像“抽水机”一样造成土地干旱、水源枯竭。对此，科学研究的结果却证明，桉树对水分的利用效率与其他针叶树相比相当高，桉树林在水源涵养、水土保持、气候调节上发挥的作用，不比其他树种逊色。
大量的实地观察实验也表明，桉树并不直接致旱。科学家Bailly等人长达8年观测得来的数据也显示，大叶桉林大部分的水分都渗入了土壤中，反而能有效保持水土。
质疑二：
桉树是“吸肥器”，会导致“地力衰竭”。不少到过桉树林或亲自种植过桉树的人表示，桉树对土壤肥料和养分需求极大，但凡种植了桉树的土地，肥力都有下降乃至枯竭，在种植过桉树的土壤上再引种的其他植物根本无法存活。在中国，多年从事桉树研究的科学家白嘉雨通过测定桉树的养分吸收量，发现桉树比其他热带树种更具有高效利用养分的能力。在国外，科学家Liani也通过对桉树林土壤的观察后发现，桉树在快速生长期过后，会把期间吸收的营养元素返还给土壤。
质疑三：
桉树是“霸王树”，会抑制其他物种生长。有人指出，桉树对当地乡土的、原产、原生的物种有极大抑制性，其他物种不能和它一起生存。的确，依据科学常识判断，外来物种确有可能对本土生态环境造成危害。但科学研究也同时发现，具有危害性的外来植物几乎全部是草本植物，而作为乔木的桉树，其生态危害性尚未真正得到证实。
此外，一部分树种对另一部分树种的汁液或腐叶敏感现象，也是自然界的正常现象。广东雷州半岛曾对此进行过调查，而研究结果也显示，当地森林植物多样性并未因为种植桉树降低。
质疑四：
桉树种植区水体变黑，我们经常会看着桉树林中道路水坑的水是黑色的，那么究竟什么原因导致的呢？
研究认为，桉树人林区的黑水是一种出现在林区洼地、溪流、水库等不同规模水体的颜色如墨的水，其致黑物质主要为桉树茎叶残体浸出液富含黑色溶解性有机碳(DOC)、单宁酸等，单宁酸与金属离子结合形成的黑色络合物，以及当水体缺氧时形成的黑色金属硫化物。
造成水体变黑主要原因是气象条件骤变，水文情势突变，沉积物的累积与运移等因素驱动了水体泛黑。体现在以下2个方面：
（1）温度因素：对受水温分层结构影响的大中型水库等深水水体而言，致黑物质累积在水体底层，当气温骤降，水温分层结构失稳，水体内部多种化学反应及物质的运移过程发生变化，此时水体变黑。
（2）水文情势突变时，以潜流形式进入水库的径流将林区大量DOC、植物残渣、泥沙携带进入水体，导致水体泛黑。沉积物中微生物分解及氮、磷等的释放加重了水体底部缺氧，为致黑物质形成创造了环境。
实践中，很多林农在桉树人工林里常年累日地工作，也没有体验到传说中桉树所谓的毒副作用，如广东的雷州林业局、广西的高峰林场等，他们几十年都种桉树，也没听说过有职工受到此类毒害。再说桉叶油是一种很好的香料，所以说桉树会产生对人体不利的物质是一种没有科学依据的误传。
速生桉作为经济树种被大面积种植，其是否破坏生态环境各方一直备受争议。
对于此次群众信访举报的情况如何处理和整改？
广西林业局表示，将本着实事求是的态度，科学发展桉树产业，进一步强化桉树种植管理，加大桉树种植结构调整力度，让全社会正确了解桉树。
来源：领导留言板
问：桉树由于生长快，能够创造巨大的经济效益，是造纸和人造板等生产优质原料，但同时也有巨大的危害性，导致土地贫瘠，地力衰退，土地干旱造成原生物种退化和死亡，严重破坏了生态环境，地下河，溪水干枯断流。据中国科学院生态环境研究所、中国西南林学院及国家林业局的权威意见，大面积种植桉树的危害非常之大，主要体现在如下几个方面：桉树是“抽水机”，桉树是“抽肥机”，桉树是“霸王树”，桉树是“毒气树”。自从桉树被引入中国后，外来物种巨桉树就给中国的不少地区带来了严重的生态危害：生物多样性减少，水土流失，土地贫瘠化和荒漠化等。近年来，这种危害正在日益加剧。广西是种植桉树最多的地区，为了我们的环境和生存空间，为了子孙后代，是痛下决心，减少和最终杜绝种植桉树的时候了。
广西林业局（20210903）回复
网友您好，对于您的留言，广西林业局调查核实情况后表示：
1.种植速生桉造成水土流失、地块板结问题部分属实；
2.种植桉树影响农作物，造成水质污染，破坏生态环境问题部分属实。
不过，该局又对上述情况进一步解释：
1.桉树人工林对贫瘠土地有恢复作用，对轮伐林地没有不可转变的地力衰退现象。过去一些地方种植桉树由于抚育不到位、多代连作、施放化肥等，可能会造成一些土壤板结。但只要做到科学经营，是完全可以避免的。
2.经过国内外许多专家的科学论证，到目前为止，没有证据能够证明桉树对土地、其它农作物和人类健康产生有害影响，广西也没有发现因饮用桉树林中流出的水而中毒的案例。
桉树作为一个全球性树种，与其它所有树种一样，同样具有生态、经济、社会三大效益，同样具有涵养水源、保持水土、防风固沙、吸碳制氧功能，种植桉树是否污染水源，目前尚无定论，社会争议较多，自治区林业局已在七坡林场建设了一个固定生态监测站进行连续监测。
事实上，近年来广西的地表水质量一直不断改善。从生态环境部发布的全国地表水质量考核结果来看，2020年度广西有9个地级市进入全国水质量最好的前30名，其中4个进入前10名；2021年1-3月，广西共有10个地级市进入全国水质量最好的前30名，其中6个跻身前10名。
“天上无飞鸟，地上不长草”“抽水机”“吸肥机”“外来有害物种”“污染水源”“毒气有害健康”……
桉树作为一类重要的经济林木，其社会与经济价值很高。因其自身生长特性，若种植管理不当，易给生态环境带来一定的负面影响。
由于对桉树缺乏全面客观的了解，人云亦云，以讹传讹，导致长期以来人们对桉树产生一些错误的认知，甚至有否定、丑化、将其“妖魔化”的观点。目前，类似桉树是“断子绝孙树”的观点仍反复在媒体和网络上传播。
质疑一：
桉树是“抽水机”，会吸干水分导致干旱。这是对桉树最常见的一个质疑，桉树因蒸腾量很大而造成地下水明显下降，就像“抽水机”一样造成土地干旱、水源枯竭。对此，科学研究的结果却证明，桉树对水分的利用效率与其他针叶树相比相当高，桉树林在水源涵养、水土保持、气候调节上发挥的作用，不比其他树种逊色。
大量的实地观察实验也表明，桉树并不直接致旱。科学家Bailly等人长达8年观测得来的数据也显示，大叶桉林大部分的水分都渗入了土壤中，反而能有效保持水土。
质疑二：
桉树是“吸肥器”，会导致“地力衰竭”。不少到过桉树林或亲自种植过桉树的人表示，桉树对土壤肥料和养分需求极大，但凡种植了桉树的土地，肥力都有下降乃至枯竭，在种植过桉树的土壤上再引种的其他植物根本无法存活。在中国，多年从事桉树研究的科学家白嘉雨通过测定桉树的养分吸收量，发现桉树比其他热带树种更具有高效利用养分的能力。在国外，科学家Liani也通过对桉树林土壤的观察后发现，桉树在快速生长期过后，会把期间吸收的营养元素返还给土壤。
质疑三：
桉树是“霸王树”，会抑制其他物种生长。有人指出，桉树对当地乡土的、原产、原生的物种有极大抑制性，其他物种不能和它一起生存。的确，依据科学常识判断，外来物种确有可能对本土生态环境造成危害。但科学研究也同时发现，具有危害性的外来植物几乎全部是草本植物，而作为乔木的桉树，其生态危害性尚未真正得到证实。
此外，一部分树种对另一部分树种的汁液或腐叶敏感现象，也是自然界的正常现象。广东雷州半岛曾对此进行过调查，而研究结果也显示，当地森林植物多样性并未因为种植桉树降低。
质疑四：
桉树种植区水体变黑，我们经常会看着桉树林中道路水坑的水是黑色的，那么究竟什么原因导致的呢？
研究认为，桉树人林区的黑水是一种出现在林区洼地、溪流、水库等不同规模水体的颜色如墨的水，其致黑物质主要为桉树茎叶残体浸出液富含黑色溶解性有机碳(DOC)、单宁酸等，单宁酸与金属离子结合形成的黑色络合物，以及当水体缺氧时形成的黑色金属硫化物。
造成水体变黑主要原因是气象条件骤变，水文情势突变，沉积物的累积与运移等因素驱动了水体泛黑。体现在以下2个方面：
（1）温度因素：对受水温分层结构影响的大中型水库等深水水体而言，致黑物质累积在水体底层，当气温骤降，水温分层结构失稳，水体内部多种化学反应及物质的运移过程发生变化，此时水体变黑。
（2）水文情势突变时，以潜流形式进入水库的径流将林区大量DOC、植物残渣、泥沙携带进入水体，导致水体泛黑。沉积物中微生物分解及氮、磷等的释放加重了水体底部缺氧，为致黑物质形成创造了环境。
实践中，很多林农在桉树人工林里常年累日地工作，也没有体验到传说中桉树所谓的毒副作用，如广东的雷州林业局、广西的高峰林场等，他们几十年都种桉树，也没听说过有职工受到此类毒害。再说桉叶油是一种很好的香料，所以说桉树会产生对人体不利的物质是一种没有科学依据的误传。
速生桉作为经济树种被大面积种植，其是否破坏生态环境各方一直备受争议。
对于此次群众信访举报的情况如何处理和整改？
广西林业局表示，将本着实事求是的态度，科学发展桉树产业，进一步强化桉树种植管理，加大桉树种植结构调整力度，让全社会正确了解桉树。
来源：领导留言板
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