#三联美食# 转眼,江南又到“上蒸下煮”的闷热炎夏。我家乡有一首乡土气息十足的小儿民谣:“一记耳光,拷到里床,里床有只缸,缸里有只蛋,蛋里有只黄,黄里有个小和尚,恩那恩那要吃绿豆汤。”此中的绿豆汤是旧时吴地百姓“独一份儿”存在的消暑饮品。老苏州的夏天,是一杯带着丝丝清甜的冰镇绿豆汤唤醒的。
明代养生家高濂在其著《遵生八笺》中提到“绿豆淘净,下锅加水,大火一滚,取汤停冷色碧,食之。”然而,这种“一把绿豆一瓢水煮开”的做法是绝难入老苏州法眼的。
据我的父亲回忆,他小时候,每个夏夜的饭后,祖母就会端出冰镇的刚刚好的绿豆汤,变戏法似的摆上桌,一人一碗。白净的瓷碗底,有绿豆、糯米、红绿丝、冬瓜糖、蜜枣、葡萄干、芸豆……十来样配料济济一堂,绿豆清净Q弹、糯米香甜有嚼劲、其他配料均是软软、甜甜、凉凉,就着入口爽透的薄荷水,一口下肚,可谓“冰肌玉骨,自清凉无汗”。
一家人围在一块儿喝绿豆汤,父亲对红绿丝颇感兴趣,专门挑出来嚼,眼睛笑成一条缝,比过大年还开心。喝完后,祖父躺在凉席上,轻摇蒲扇,不知不觉酣酣沉沉睡去。可以这么说,在没有空调、电扇的旧时,一碗绿豆汤,成了消暑降温的必备神器。
到了我的童年,母亲不再是家庭妇女,平日忙完工作,还要忙家务,哪里来闲工夫做如此繁复的绿豆汤,简单抓一把绿豆、放一些百合、加一勺绵白糖,混合着煮一锅简易版绿豆汤。要吃冰镇绿豆汤,把煮好的绿豆汤灌入大瓶,拧紧盖子,吊放井里,几个小时后,拿上来喝,也是冰凉爽透的,连薄荷水也省下了。
好在同一大杂院的吴婶是个巧手煮妇,每个暑假,到了周末,她会做一大锅传统的“五彩”绿豆汤,大院里的孩子见者有份,每人都能分上一杯羹。父亲尝过吴婶的绿豆汤说,这味道和当年祖母做的相差无几了,是地道的苏式绿豆汤。
我一得闲,就围着吴婶,饶有兴致地看她按部就班做绿豆汤。首先,选料堪比选美,要选大小均匀、表皮有光、色泽青绿的绿豆,糯米要挑闻起来有米香的圆糯米。绿豆和糯米都要隔夜浸泡,然后上锅蒸制,这样的绿豆不会过度开花导致汤色犯浑,苏式绿豆汤的品相很重要,汤色清澈,才是成品的标准,汤色浑浊,绿豆汤就败了。
糯米不宜蒸得过烂,保留一点嚼头,这样口感更佳。传统的薄荷水是用新鲜薄荷叶加冰糖熬好后冰镇出来的。将蒸熟的绿豆、糯米、冬瓜糖、葡萄干、红绿丝、蜜枣……一股脑儿加入碗中,最后缓缓倒入冰镇薄荷水,糯米、豆子一白一绿打底,青丝红丝在水中跳跃,一碗清清凉凉、五颜六色的苏式绿豆汤“问世”了。“食不厌精,脍不厌细”永远是苏州人骨子里对美食的执着和追求。冰凉透爽的汤水入喉,Q弹的绿豆一嚼,散落碗里的冬瓜糖、葡萄干、蜜枣,偶尔被勺起入口,甜中透酸,层次感极为丰富,足以慰藉江南炎热的夏天。
吴婶是一位单亲妈妈,带着独生子小亮过活。小亮结婚后,也在邻省的镇子开了一家饮食店,专心专意做起拿手的冰镇绿豆汤,绿豆汤又好看又好喝,大人小孩皆喜欢,销量好得出奇,他的铺子也成了当地的网红打卡地。
近几年,如两面黄、烫面饺等销声匿迹的苏式传统小吃开始“重现江湖”。夜间,我闲逛街市区,在一家网红小吃店看到了久违的苏式绿豆汤,欣喜之下点了一杯堂食。那腰圆膀阔的超大透明玻璃杯,有点像扎啤杯子,忒为豪迈,或许是配料太多,小容器不够盛放,或许是老板有意让大家喝到饱、喝个爽。
一杯绿豆汤里,青绿色的是绿豆、蜜色的是冬瓜糖、雪白的是糯米、琥珀色是蜜枣、红绿丝上下跳跃,偶有一两颗金橘蜜饯,看起来像是神仙打架。餐具有吸管和勺子,勺子用来勺绿豆、糯米、冬瓜糖等实料,吸管用来吸冰凉的薄荷水,又解暑又管饱。外带打包也讲究得分两杯装,一杯单独装糯米、绿豆等,一杯单独灌满薄荷水。这种“干湿分离”法,看似麻烦,实则是为确保和堂食一样的新鲜口感。
我喝得很慢,好像在进行一桩入夏仪式,外地人管苏州人的慢生活叫“苏式慢生活”,其实这个慢并不仅仅是节奏上的慢,更是苏州人懂得享受生活,追求生活品质的一种诗意。我喝着绿豆汤,脑海里浮现出小时候喝过的绿豆汤,和那些与绿豆汤有关的老故事。
《苏州人的夏日念想,是一碗清甜的冰镇绿豆汤》文 | 申功晶
明代养生家高濂在其著《遵生八笺》中提到“绿豆淘净,下锅加水,大火一滚,取汤停冷色碧,食之。”然而,这种“一把绿豆一瓢水煮开”的做法是绝难入老苏州法眼的。
据我的父亲回忆,他小时候,每个夏夜的饭后,祖母就会端出冰镇的刚刚好的绿豆汤,变戏法似的摆上桌,一人一碗。白净的瓷碗底,有绿豆、糯米、红绿丝、冬瓜糖、蜜枣、葡萄干、芸豆……十来样配料济济一堂,绿豆清净Q弹、糯米香甜有嚼劲、其他配料均是软软、甜甜、凉凉,就着入口爽透的薄荷水,一口下肚,可谓“冰肌玉骨,自清凉无汗”。
一家人围在一块儿喝绿豆汤,父亲对红绿丝颇感兴趣,专门挑出来嚼,眼睛笑成一条缝,比过大年还开心。喝完后,祖父躺在凉席上,轻摇蒲扇,不知不觉酣酣沉沉睡去。可以这么说,在没有空调、电扇的旧时,一碗绿豆汤,成了消暑降温的必备神器。
到了我的童年,母亲不再是家庭妇女,平日忙完工作,还要忙家务,哪里来闲工夫做如此繁复的绿豆汤,简单抓一把绿豆、放一些百合、加一勺绵白糖,混合着煮一锅简易版绿豆汤。要吃冰镇绿豆汤,把煮好的绿豆汤灌入大瓶,拧紧盖子,吊放井里,几个小时后,拿上来喝,也是冰凉爽透的,连薄荷水也省下了。
好在同一大杂院的吴婶是个巧手煮妇,每个暑假,到了周末,她会做一大锅传统的“五彩”绿豆汤,大院里的孩子见者有份,每人都能分上一杯羹。父亲尝过吴婶的绿豆汤说,这味道和当年祖母做的相差无几了,是地道的苏式绿豆汤。
我一得闲,就围着吴婶,饶有兴致地看她按部就班做绿豆汤。首先,选料堪比选美,要选大小均匀、表皮有光、色泽青绿的绿豆,糯米要挑闻起来有米香的圆糯米。绿豆和糯米都要隔夜浸泡,然后上锅蒸制,这样的绿豆不会过度开花导致汤色犯浑,苏式绿豆汤的品相很重要,汤色清澈,才是成品的标准,汤色浑浊,绿豆汤就败了。
糯米不宜蒸得过烂,保留一点嚼头,这样口感更佳。传统的薄荷水是用新鲜薄荷叶加冰糖熬好后冰镇出来的。将蒸熟的绿豆、糯米、冬瓜糖、葡萄干、红绿丝、蜜枣……一股脑儿加入碗中,最后缓缓倒入冰镇薄荷水,糯米、豆子一白一绿打底,青丝红丝在水中跳跃,一碗清清凉凉、五颜六色的苏式绿豆汤“问世”了。“食不厌精,脍不厌细”永远是苏州人骨子里对美食的执着和追求。冰凉透爽的汤水入喉,Q弹的绿豆一嚼,散落碗里的冬瓜糖、葡萄干、蜜枣,偶尔被勺起入口,甜中透酸,层次感极为丰富,足以慰藉江南炎热的夏天。
吴婶是一位单亲妈妈,带着独生子小亮过活。小亮结婚后,也在邻省的镇子开了一家饮食店,专心专意做起拿手的冰镇绿豆汤,绿豆汤又好看又好喝,大人小孩皆喜欢,销量好得出奇,他的铺子也成了当地的网红打卡地。
近几年,如两面黄、烫面饺等销声匿迹的苏式传统小吃开始“重现江湖”。夜间,我闲逛街市区,在一家网红小吃店看到了久违的苏式绿豆汤,欣喜之下点了一杯堂食。那腰圆膀阔的超大透明玻璃杯,有点像扎啤杯子,忒为豪迈,或许是配料太多,小容器不够盛放,或许是老板有意让大家喝到饱、喝个爽。
一杯绿豆汤里,青绿色的是绿豆、蜜色的是冬瓜糖、雪白的是糯米、琥珀色是蜜枣、红绿丝上下跳跃,偶有一两颗金橘蜜饯,看起来像是神仙打架。餐具有吸管和勺子,勺子用来勺绿豆、糯米、冬瓜糖等实料,吸管用来吸冰凉的薄荷水,又解暑又管饱。外带打包也讲究得分两杯装,一杯单独装糯米、绿豆等,一杯单独灌满薄荷水。这种“干湿分离”法,看似麻烦,实则是为确保和堂食一样的新鲜口感。
我喝得很慢,好像在进行一桩入夏仪式,外地人管苏州人的慢生活叫“苏式慢生活”,其实这个慢并不仅仅是节奏上的慢,更是苏州人懂得享受生活,追求生活品质的一种诗意。我喝着绿豆汤,脑海里浮现出小时候喝过的绿豆汤,和那些与绿豆汤有关的老故事。
《苏州人的夏日念想,是一碗清甜的冰镇绿豆汤》文 | 申功晶
#三联美食# 西北日长,苍茫云海,黄沙莽莽。
古人笔下有着大漠孤烟与长河落日的西北地区,不仅自然风貌别具一格,就连小吃也极富特色。相比于南方精致细腻的小吃,西北风俗偏爱的小吃总是那么古朴且粗犷。这里的食物江湖气息重,重米重面,主食丰富,常常是武侠电影里飒爽侠客们手上端着的美馔。
前几日翻看短纪录片《风味原产地·甘肃》,里面的陇上美食彻底征服了我这个对碳水类小吃爱得深沉的人,令我不禁想写写酿皮子、洋芋搅团、糊锅这三种经典的甘肃小吃。
每个盛夏,暑热难当之际,吃一碗清清凉凉的酿皮子祛热解馋,是当地人的不二选择。酿皮子弹口且润滑,色泽淡黄,表面常常是油亮油亮的,看起来虽平平无奇,但在制作方法上却是大有乾坤。
比较普遍的酿皮做法是先将面粉与水混合,再加入蓬灰水,和成面团。之后,在清水中反复揉搓面团,从而分离淀粉和面筋。等到淀粉在底部完全沉淀,清除表面的黄水后,再次注入蓬灰水与纯净水,调制成面浆并将之与面筋一起上锅蒸熟。
最后将蒸好放凉的一张张酿皮切成长条状,加入松软可口的面筋,配以蒜泥、油泼辣子、麻酱、陈醋等调料拌好,就可以上桌了。
甘肃的酿皮种类繁多,高担酿皮、武威酿皮、天水酿皮、安家酿皮……每个地方酿皮的制作方法大同小异,却又在细微之处有所不同。
比如其中的高担酿皮,因卖者在街头挑高担出售而得名。不同于其他酿皮,高担酿皮在蒸制时忌加食用碱,且不提取面筋。制作者往往将面和水按照1:2的比例混合,调和成面浆后直接舀入平盘进行定型。
高担酿皮成品的厚度需控制在1厘米以上,面水需融合均匀,因此定型的过程极其考验制作者的手上功夫。高担酿皮出锅时,常常被刷上一层薄薄的食用油,在防止粘连的同时,还能使其带上淡淡的芝麻油香,很是美味。
清口的酿皮子总是嚼劲十足,质地柔韧的。酿皮被热辣的红油满满地裹住,脆嫩的萝卜丝与绿豆芽带走了夏日里烦躁的气氛。酸酸爽爽的风味萦绕在甘肃人的舌尖,讲述着独属于甘肃的小吃故事。
甘肃小吃随着时代不断更迭变化,酿皮的品种也推陈出新,孕育出许多“酿皮子变种”:烙面皮、炒面皮、擀面皮。虽然严格来说,这些“酿皮子变种”属于陕西小吃,但在甘肃也颇有几分市场。它们将传统酿皮的蒸制过程与其他烹烙炒手法结合,逐渐创造出令食客熟悉却又略有不同的舌尖滋味:烙面皮味重且质地更干硬一些,炒面皮中能吃出炒菜特有的镬气,擀面皮则兼具了面的柔与筋道。
搅团在小吃界颇具盛名,根据所用主料的不同分为荞面搅团、玉米搅团与洋芋搅团。陕西特产荞面搅团,汶川擅制玉米搅团,而洋芋搅团则在陇南最为常见,尤其是武都这个盛产洋芋的地方,武都人也因此得了个“洋芋蛋客”的称号。
洋芋搅团的制作涵盖选、洗、剥、晾、揉、打、调这七道工序。首先需选择海拔较高一带的洋芋。这样的洋芋淀粉含量更高,后期捶打时也更容易发挥出淀粉独有的黏性。制作时,需先将洗净的洋芋煮熟。煮制时的水量控制讲究极多,放的水太多了容易把洋芋煮散,吃起来过于稀软;放的水少了则会将洋芋煮干,煮出的洋芋半生半熟,口感上也会变“焦”。
之后,再将煮好的洋芋放在石臼中,以木锤反复击打洋芋成泥糊状。锤击是个力气活,但又不可用力过猛。过大力地捶打会使洋芋飞溅,且打出来的泥糊粗糙,多核与颗粒,不细腻。捶打者需要耐心等到洋芋泥不粘连石臼,方可调配食用。
洋芋搅团可吃热食,也可吃冷食。前者需将洋芋放入酸菜浆水中熬煮,再按照个人喜好将酸菜浆水与油辣子混合浇汁即可食用;后者需将洋芋泥糊放凉,加入韭菜、醋汁与辣子搅拌食用。黄亮亮的洋芋上点缀着碧绿的韭菜末与红润的油辣子,色泽鲜艳,食客看后大饱眼福。
口感上,绵软的洋芋吃起来又柔又滑,味道甜中带辣,配合着以清油烹制的秘制酸菜,二者互为补充,不分彼此,成就搅团的美味传说。
“地若不爱酒,地应无酒泉。”千年前诗仙用酒泉之名歌咏酒之美味,殊不知,酒泉除了好酒还有美味的小吃——糊锅。
这里的糊锅并非指炒菜时由于火候过旺而糊了锅,而是当地以蚕豆粉皮、面筋、麻花为主料的食物。酒泉人的早点店常有糊锅的身影,虽然它的品相看起来略显粗糙,但无论男女老少,都爱在清晨坐在一家巷隅处的早餐铺,点一碗热乎乎的糊锅,将头扎在碗中美滋滋地吃起来。
在酒泉烟火气浓重的糊锅店中,你常常能见到店主架起了一口高高大大的铝制汤料锅,锅里盛着加入蚕豆粉汁勾芡的浓稠鸡汤,锅底用火不断加热以保持汤汁永远处于滚烫沸腾的状态。
调配好的汤汁会被依次加入弹软暄腾的面筋、掰成碎的大麻花还有爽滑的面皮,还有鸡肉丝、肉片等原料,再略煮上一段时间,即可出锅。
客人点了糊锅后,老板便会从大锅中迅速盛上一碗。此时,久煮不烂的主料们,吸附了满满的汤汁,泛着琥珀色的油光。酥软的面筋与香脆的麻花在口腔里交相辉映,多种主料搭配,使得糊锅的口感层次相较于主料单一的小吃更为丰富。而在口味上,糊锅略显辛辣,胡椒与姜味突出,与河南人常吃的胡辣汤有相通之处。
甘肃的小吃不以色悦人,它们的样貌总是那么质朴简单。你很难在华贵之地看到这些小吃,却能在街头巷角一一品尝花样百出的米面食材。
一口下肚后,你能感觉到的,是一种大快朵颐后的满足感与饱腹感。而这种蕴藏在小吃中的人文精神似乎也与当地人直来直往、热情豪爽的性格相契合,共同滋润着这片雄浑壮阔、浩渺无际的西北土地……
《甘肃小吃:站在碳水宝塔尖的味道》文 | 阿鼠
古人笔下有着大漠孤烟与长河落日的西北地区,不仅自然风貌别具一格,就连小吃也极富特色。相比于南方精致细腻的小吃,西北风俗偏爱的小吃总是那么古朴且粗犷。这里的食物江湖气息重,重米重面,主食丰富,常常是武侠电影里飒爽侠客们手上端着的美馔。
前几日翻看短纪录片《风味原产地·甘肃》,里面的陇上美食彻底征服了我这个对碳水类小吃爱得深沉的人,令我不禁想写写酿皮子、洋芋搅团、糊锅这三种经典的甘肃小吃。
每个盛夏,暑热难当之际,吃一碗清清凉凉的酿皮子祛热解馋,是当地人的不二选择。酿皮子弹口且润滑,色泽淡黄,表面常常是油亮油亮的,看起来虽平平无奇,但在制作方法上却是大有乾坤。
比较普遍的酿皮做法是先将面粉与水混合,再加入蓬灰水,和成面团。之后,在清水中反复揉搓面团,从而分离淀粉和面筋。等到淀粉在底部完全沉淀,清除表面的黄水后,再次注入蓬灰水与纯净水,调制成面浆并将之与面筋一起上锅蒸熟。
最后将蒸好放凉的一张张酿皮切成长条状,加入松软可口的面筋,配以蒜泥、油泼辣子、麻酱、陈醋等调料拌好,就可以上桌了。
甘肃的酿皮种类繁多,高担酿皮、武威酿皮、天水酿皮、安家酿皮……每个地方酿皮的制作方法大同小异,却又在细微之处有所不同。
比如其中的高担酿皮,因卖者在街头挑高担出售而得名。不同于其他酿皮,高担酿皮在蒸制时忌加食用碱,且不提取面筋。制作者往往将面和水按照1:2的比例混合,调和成面浆后直接舀入平盘进行定型。
高担酿皮成品的厚度需控制在1厘米以上,面水需融合均匀,因此定型的过程极其考验制作者的手上功夫。高担酿皮出锅时,常常被刷上一层薄薄的食用油,在防止粘连的同时,还能使其带上淡淡的芝麻油香,很是美味。
清口的酿皮子总是嚼劲十足,质地柔韧的。酿皮被热辣的红油满满地裹住,脆嫩的萝卜丝与绿豆芽带走了夏日里烦躁的气氛。酸酸爽爽的风味萦绕在甘肃人的舌尖,讲述着独属于甘肃的小吃故事。
甘肃小吃随着时代不断更迭变化,酿皮的品种也推陈出新,孕育出许多“酿皮子变种”:烙面皮、炒面皮、擀面皮。虽然严格来说,这些“酿皮子变种”属于陕西小吃,但在甘肃也颇有几分市场。它们将传统酿皮的蒸制过程与其他烹烙炒手法结合,逐渐创造出令食客熟悉却又略有不同的舌尖滋味:烙面皮味重且质地更干硬一些,炒面皮中能吃出炒菜特有的镬气,擀面皮则兼具了面的柔与筋道。
搅团在小吃界颇具盛名,根据所用主料的不同分为荞面搅团、玉米搅团与洋芋搅团。陕西特产荞面搅团,汶川擅制玉米搅团,而洋芋搅团则在陇南最为常见,尤其是武都这个盛产洋芋的地方,武都人也因此得了个“洋芋蛋客”的称号。
洋芋搅团的制作涵盖选、洗、剥、晾、揉、打、调这七道工序。首先需选择海拔较高一带的洋芋。这样的洋芋淀粉含量更高,后期捶打时也更容易发挥出淀粉独有的黏性。制作时,需先将洗净的洋芋煮熟。煮制时的水量控制讲究极多,放的水太多了容易把洋芋煮散,吃起来过于稀软;放的水少了则会将洋芋煮干,煮出的洋芋半生半熟,口感上也会变“焦”。
之后,再将煮好的洋芋放在石臼中,以木锤反复击打洋芋成泥糊状。锤击是个力气活,但又不可用力过猛。过大力地捶打会使洋芋飞溅,且打出来的泥糊粗糙,多核与颗粒,不细腻。捶打者需要耐心等到洋芋泥不粘连石臼,方可调配食用。
洋芋搅团可吃热食,也可吃冷食。前者需将洋芋放入酸菜浆水中熬煮,再按照个人喜好将酸菜浆水与油辣子混合浇汁即可食用;后者需将洋芋泥糊放凉,加入韭菜、醋汁与辣子搅拌食用。黄亮亮的洋芋上点缀着碧绿的韭菜末与红润的油辣子,色泽鲜艳,食客看后大饱眼福。
口感上,绵软的洋芋吃起来又柔又滑,味道甜中带辣,配合着以清油烹制的秘制酸菜,二者互为补充,不分彼此,成就搅团的美味传说。
“地若不爱酒,地应无酒泉。”千年前诗仙用酒泉之名歌咏酒之美味,殊不知,酒泉除了好酒还有美味的小吃——糊锅。
这里的糊锅并非指炒菜时由于火候过旺而糊了锅,而是当地以蚕豆粉皮、面筋、麻花为主料的食物。酒泉人的早点店常有糊锅的身影,虽然它的品相看起来略显粗糙,但无论男女老少,都爱在清晨坐在一家巷隅处的早餐铺,点一碗热乎乎的糊锅,将头扎在碗中美滋滋地吃起来。
在酒泉烟火气浓重的糊锅店中,你常常能见到店主架起了一口高高大大的铝制汤料锅,锅里盛着加入蚕豆粉汁勾芡的浓稠鸡汤,锅底用火不断加热以保持汤汁永远处于滚烫沸腾的状态。
调配好的汤汁会被依次加入弹软暄腾的面筋、掰成碎的大麻花还有爽滑的面皮,还有鸡肉丝、肉片等原料,再略煮上一段时间,即可出锅。
客人点了糊锅后,老板便会从大锅中迅速盛上一碗。此时,久煮不烂的主料们,吸附了满满的汤汁,泛着琥珀色的油光。酥软的面筋与香脆的麻花在口腔里交相辉映,多种主料搭配,使得糊锅的口感层次相较于主料单一的小吃更为丰富。而在口味上,糊锅略显辛辣,胡椒与姜味突出,与河南人常吃的胡辣汤有相通之处。
甘肃的小吃不以色悦人,它们的样貌总是那么质朴简单。你很难在华贵之地看到这些小吃,却能在街头巷角一一品尝花样百出的米面食材。
一口下肚后,你能感觉到的,是一种大快朵颐后的满足感与饱腹感。而这种蕴藏在小吃中的人文精神似乎也与当地人直来直往、热情豪爽的性格相契合,共同滋润着这片雄浑壮阔、浩渺无际的西北土地……
《甘肃小吃:站在碳水宝塔尖的味道》文 | 阿鼠
【白酒“新国标”即将实施 将对商丘白酒行业带来什么影响】国家市场监管总局(标准委)发布的《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准(被业界称为白酒“新国标”),将从6月1日起开始实施。白酒“新国标”中出台了众多规定:重新定义白酒、不得使用食品添加剂、调香白酒属于配制酒……
我市有着众多白酒生产企业,消费人群巨大。白酒“新国标”出台,对我市白酒市场有何影响?记者采访了我市白酒行业专家。据介绍,即将实施的“新国标”将消除消费者对白酒的认知、标准、消费“三大”误区,同时包括10多元一瓶的“配制酒”将不再属于白酒范围,可以说,市场更加规范了,消费者在选择酒类消费时,也更加明白了。
“新国标” 消除了市场误区
国家一级品酒师、一级酿酒师、御满中原酒业河南有限公司总经理、市消费者协会白酒顾问杨继锋表示,“新国标”对“原酒”提出了明确标准,能够帮助消费者正确分辨“原酒”。与此同时,“新国标”又对白酒重新定义,能够帮助消费者更好地分辨“白酒”。即将实施的白酒“新国标”,对白酒进行了重新定义,具体是指以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。这对消费者而言,最大的影响就是消除了他们对白酒的认知、标准、消费“三大误区”。
杨继锋说,从认知误区和标准误区来看,过去固态法、固液法生产的都叫“原酒”,但“新国标”明确提出,“原酒”必须是固态法酿造的。
从消费误区来看,很多消费者都觉得只有酒厂才能买到“原酒”。其实不是这样的,优质原酒也能被消费者买到。只是随着白酒消费升级,很多原酒企业面临着无序竞争、进入门槛低、企业利润低等情况。
杨继锋说,白酒“新国标”最大的价值就是把白酒与粮食画上了等号。把粮食酿造作为中国白酒的底层逻辑,理顺了消费者的传统认知,规范了行业的相关标准。
将促进 白酒行业健康发展
曾经,某知名白酒品牌的“甜蜜素风波”,令众多消费者质疑白酒的食品安全。
杨继锋说,过去,个别酒厂使用过调香物质以及各种食品添加剂。“新国标”实施后,白酒中不得使用食品添加剂,将有效保护消费者权益,促进白酒行业健康发展。
据了解,食品添加剂的主要作用是增香、增味、增稠。在过去一段时间内,一些中低端酒企使用香精、香料等添加到白酒产品中。此次“新国标”中规定,禁止使用食品添加剂,可以保证食品安全,推动整个行业的产业结构升级与品质升级。
中国白酒历史上曾发生过三次质量事件,依次是“山西假酒案”“塑化剂事件”“甜蜜素风波”。这三次事件背后,一些酒企长期使用食用酒精与人工香味物质、人工甜味物质进行“勾兑”,原因之一就是原料及工艺尚无全国性的统一标准。
杨继锋说,白酒是入口的食品,一旦使用甜蜜素等添加剂,对身体伤害非常大。此次“新国标”对白酒的原料(即粮食)和工艺(即固态法酿造)进行了规定,将有效杜绝“勾兑门”“甜蜜素风波”等。在消费者对酒品无足够认知的情况下,有些制假者使用食品添加剂达到伪造品牌酒、品质酒的目的。比如,一些生产酱酒的酒企会添加酱酒精。这些都是行业内极个别现象,是害群之马,对行业造成了不良影响,这不代表行业发展的主流。
“‘新国标’实施后,任何使用化学成分的白酒都是伪劣产品,其行为都是违法违规的。如果以后再使用食品添加剂,市场监管等部门肯定会按照相关规定给予严肃处理。”杨继锋说。
对商丘白酒市场 有着正面影响
国家级品酒师、低度酒嫡系传承人、河南张弓酒业配酒部部长郭广阔表示,商丘是传统的白酒生产基地,有着众多的酒类企业。由于“新国标”对原料及酿造工艺等进行了规定,从而提高了整个行业的准入门槛,会加速整个行业的优胜劣汰,不断提升优秀白酒企业的影响力。“新国标”实施后,知名白酒企业会更加注重口味、品牌、品质等方面的提升;使用食品添加剂等极个别的中小酒企,则会加速其淘汰步伐,从而对整个行业进行洗牌。
郭广阔说,“新国标”实施后,酿酒企业会在粮食选料等方面进行筛选,其生产成本可能会增加。但对于没有品牌的原酒企业,尤其是一些靠价格优势占据市场的原酒供应企业,可能会面临着洗牌。
郭广阔预测,“新国标”实施后,一些以中端产品结构为主的品牌,比如光瓶酒等,可能会迎来价格上涨。不过,对高端酒基本上没有影响。对于一些酒企而言,生产成本和酿造成本都增加了,势必会传导到价格上面,不过受影响最大的还是以中低端或者说低端酒为主的企业。因为对于一些中高端企业而言,他们早就已经完成了价格升级,所以不会有很大影响。
郭广阔分析称,由于“新国标”对白酒重新定义,受到最大冲击的是以低端产品为主打的白酒企业。十几元钱一瓶的白酒,不少是由液态甚至固液态发酵的酒精与人工香味物质、人工甜味物质等合成的。按照“新国标”,从6月1日以后,这些不再叫白酒。届时,消费者在购买白酒时,可看瓶身上的标签,查看标签信息,看它是否符合白酒标准。
白酒“新国标”出台后,肯定会进一步规范商丘的白酒市场,消费者在选择酒类消费时,也会更加明白。措施的出台,会促进商丘白酒市场更加健康地成长。
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如何挑选白酒
注意标识
“新国标”出来之后,凡是打着白酒标识的,必须都是使用粮谷为主要原料,不允许使用食品添加剂,这类白酒往往是优质白酒,选购时尽量选2022年6月1日“新国标”生效后的标识白酒。之前生产的低价格食用酒精为主的酒,今后标识变成调香白酒,消费者要注意区分。新的国标《饮料酒术语和分类》,配制酒中的露酒独立出来变为了单独列为一类,如果您要选择养生酒,今后也要注意标识变为露酒了。
注意包装
优质白酒的外包装往往纸质印刷精良、色泽鲜艳,产品标识以及生产厂家、原料、度数等信息完备清晰,而且往往有二维码或者激光防伪。切忌选购包装粗糙、印刷不清晰、纸张低劣的白酒。
注意酒色
优质白酒的酒色,应该是无色或者微黄透明的,不允许有沉淀或者悬浮物出现。当然有一种情况例外,就是国标也规定浓香型白酒在温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,10℃以上时应逐渐恢复正常。如果不是低温情况下,出现了酒色混浊以及悬浮物,那么这种酒基本上可以判定为劣质酒。 文/本报融媒体记者 张 坤 图/本报融媒体记者 魏文慧
我市有着众多白酒生产企业,消费人群巨大。白酒“新国标”出台,对我市白酒市场有何影响?记者采访了我市白酒行业专家。据介绍,即将实施的“新国标”将消除消费者对白酒的认知、标准、消费“三大”误区,同时包括10多元一瓶的“配制酒”将不再属于白酒范围,可以说,市场更加规范了,消费者在选择酒类消费时,也更加明白了。
“新国标” 消除了市场误区
国家一级品酒师、一级酿酒师、御满中原酒业河南有限公司总经理、市消费者协会白酒顾问杨继锋表示,“新国标”对“原酒”提出了明确标准,能够帮助消费者正确分辨“原酒”。与此同时,“新国标”又对白酒重新定义,能够帮助消费者更好地分辨“白酒”。即将实施的白酒“新国标”,对白酒进行了重新定义,具体是指以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。这对消费者而言,最大的影响就是消除了他们对白酒的认知、标准、消费“三大误区”。
杨继锋说,从认知误区和标准误区来看,过去固态法、固液法生产的都叫“原酒”,但“新国标”明确提出,“原酒”必须是固态法酿造的。
从消费误区来看,很多消费者都觉得只有酒厂才能买到“原酒”。其实不是这样的,优质原酒也能被消费者买到。只是随着白酒消费升级,很多原酒企业面临着无序竞争、进入门槛低、企业利润低等情况。
杨继锋说,白酒“新国标”最大的价值就是把白酒与粮食画上了等号。把粮食酿造作为中国白酒的底层逻辑,理顺了消费者的传统认知,规范了行业的相关标准。
将促进 白酒行业健康发展
曾经,某知名白酒品牌的“甜蜜素风波”,令众多消费者质疑白酒的食品安全。
杨继锋说,过去,个别酒厂使用过调香物质以及各种食品添加剂。“新国标”实施后,白酒中不得使用食品添加剂,将有效保护消费者权益,促进白酒行业健康发展。
据了解,食品添加剂的主要作用是增香、增味、增稠。在过去一段时间内,一些中低端酒企使用香精、香料等添加到白酒产品中。此次“新国标”中规定,禁止使用食品添加剂,可以保证食品安全,推动整个行业的产业结构升级与品质升级。
中国白酒历史上曾发生过三次质量事件,依次是“山西假酒案”“塑化剂事件”“甜蜜素风波”。这三次事件背后,一些酒企长期使用食用酒精与人工香味物质、人工甜味物质进行“勾兑”,原因之一就是原料及工艺尚无全国性的统一标准。
杨继锋说,白酒是入口的食品,一旦使用甜蜜素等添加剂,对身体伤害非常大。此次“新国标”对白酒的原料(即粮食)和工艺(即固态法酿造)进行了规定,将有效杜绝“勾兑门”“甜蜜素风波”等。在消费者对酒品无足够认知的情况下,有些制假者使用食品添加剂达到伪造品牌酒、品质酒的目的。比如,一些生产酱酒的酒企会添加酱酒精。这些都是行业内极个别现象,是害群之马,对行业造成了不良影响,这不代表行业发展的主流。
“‘新国标’实施后,任何使用化学成分的白酒都是伪劣产品,其行为都是违法违规的。如果以后再使用食品添加剂,市场监管等部门肯定会按照相关规定给予严肃处理。”杨继锋说。
对商丘白酒市场 有着正面影响
国家级品酒师、低度酒嫡系传承人、河南张弓酒业配酒部部长郭广阔表示,商丘是传统的白酒生产基地,有着众多的酒类企业。由于“新国标”对原料及酿造工艺等进行了规定,从而提高了整个行业的准入门槛,会加速整个行业的优胜劣汰,不断提升优秀白酒企业的影响力。“新国标”实施后,知名白酒企业会更加注重口味、品牌、品质等方面的提升;使用食品添加剂等极个别的中小酒企,则会加速其淘汰步伐,从而对整个行业进行洗牌。
郭广阔说,“新国标”实施后,酿酒企业会在粮食选料等方面进行筛选,其生产成本可能会增加。但对于没有品牌的原酒企业,尤其是一些靠价格优势占据市场的原酒供应企业,可能会面临着洗牌。
郭广阔预测,“新国标”实施后,一些以中端产品结构为主的品牌,比如光瓶酒等,可能会迎来价格上涨。不过,对高端酒基本上没有影响。对于一些酒企而言,生产成本和酿造成本都增加了,势必会传导到价格上面,不过受影响最大的还是以中低端或者说低端酒为主的企业。因为对于一些中高端企业而言,他们早就已经完成了价格升级,所以不会有很大影响。
郭广阔分析称,由于“新国标”对白酒重新定义,受到最大冲击的是以低端产品为主打的白酒企业。十几元钱一瓶的白酒,不少是由液态甚至固液态发酵的酒精与人工香味物质、人工甜味物质等合成的。按照“新国标”,从6月1日以后,这些不再叫白酒。届时,消费者在购买白酒时,可看瓶身上的标签,查看标签信息,看它是否符合白酒标准。
白酒“新国标”出台后,肯定会进一步规范商丘的白酒市场,消费者在选择酒类消费时,也会更加明白。措施的出台,会促进商丘白酒市场更加健康地成长。
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如何挑选白酒
注意标识
“新国标”出来之后,凡是打着白酒标识的,必须都是使用粮谷为主要原料,不允许使用食品添加剂,这类白酒往往是优质白酒,选购时尽量选2022年6月1日“新国标”生效后的标识白酒。之前生产的低价格食用酒精为主的酒,今后标识变成调香白酒,消费者要注意区分。新的国标《饮料酒术语和分类》,配制酒中的露酒独立出来变为了单独列为一类,如果您要选择养生酒,今后也要注意标识变为露酒了。
注意包装
优质白酒的外包装往往纸质印刷精良、色泽鲜艳,产品标识以及生产厂家、原料、度数等信息完备清晰,而且往往有二维码或者激光防伪。切忌选购包装粗糙、印刷不清晰、纸张低劣的白酒。
注意酒色
优质白酒的酒色,应该是无色或者微黄透明的,不允许有沉淀或者悬浮物出现。当然有一种情况例外,就是国标也规定浓香型白酒在温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,10℃以上时应逐渐恢复正常。如果不是低温情况下,出现了酒色混浊以及悬浮物,那么这种酒基本上可以判定为劣质酒。 文/本报融媒体记者 张 坤 图/本报融媒体记者 魏文慧
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